«Кофе, который пила раньше — не тот»: журналист URA.RU побывала на каппинге в пермской обжарке. Фото, видео

Кофе стал неотъемлемым спутником нашей жизни. Его пьют в офисах, дома, кафе, заваривают в турках, кофе-машинах, воронках или просто заливают кипятком. Правильно ли добавлять в кофе сахар, как лучше варить напиток дома, можно ли пить холодный кофе? Чтобы узнать вопросы на эти и другие вопросы, журналист URA.RU отправилась на каппинг в пермскую обжарку «Брю Ми».

Что такое каппинг?

Каппинг — профессиональная дегустация кофе. У мероприятия существует особый регламент и правила, который разработала Международная ассоциация кофе. Молотое зерно засыпают в стакан, заваривают горячей водой, дают настояться, снимают кофейную корочку, оставляют на несколько минут и пробуют. Такая дегустация позволяет лучше раскрыть вкусовой букет кофе.

«На каппинг люди приходят, чтобы понять, какой кофе им нравится, что бы они хотели пить. Придя в магазин, многие сталкиваются с незнанием и непониманием этого напитка», — рассказала менеджер по развитию «Брю Ми» Дарья Завьялова.

Где проводят каппинг?

В Перми дегустация кофе становится модным мероприятием, которое регулярно проводят некоторые кофейни. Но я отправилась на производство обжарки кофе «Брю Ми». Кроме них в Перми еще четыре компании занимаются обжаркой и продажей зерна. Речь идет о RoastBerry, Nicks House, Spectr и «Ростерио». Все они находятся в разных районах города и периодически проводят каппинги, а RoastBerry в декабре планирует соревнования по каптейстингу.

Сначала лекция и экскурсия

Обжарки кофе в Перми расположены не в центре города. Это могут быть промышленные зоны или склады. Поэтому кажется, что каппинг будет происходить в некрасивом и некомфортном помещении.

Но я была приятно удивлена, когда увидела стильную входную группу, светлое просторное помещение для проведения каппингов, чистый теплый цех обжарки. Заведующий обжарочным цехом Андрей Герасимов провел экскурсию, показал печи для обжарки зерна, рассказал про зеленый кофе, от чего зависит вкус напитка, как сырье с фермы в Бразилии попадает ко мне в чашку в Перми.

Как жарят кофе

В цеху «Брю Ми» расположены три ростера нидерландской компании Giesen. Один небольшой обжаривает до 350 граммов кофе, второй — от 1 до 4 килограммов, третий — от 8 до 12,5 килограммов.

«Печка для обжарки кофе — это станок с ЧПУ. Кто-то думает, что мы просто нажимаем кнопку и ждем, когда зерна будут готовы. Нет, существует разная степень обжарки зерен. Например, для фильтра она должна быть светлая, для эспрессо — затяжная», — объяснил Андрей Герасимов.

Обжарка кофе делится на несколько фаз. Сначала зерна сушат при температуре до 130 градусов. Потом они желтеют. Далее идет карамелизация. Этот процесс походит на приготовления карамели дома, когда сахар держат над кухонной плитой. Затем при температуре 190-200 градусов зерно под давлением водяного пара трескается как попкорн. Последняя фаза — стадия развития вкуса.

Как оценивается вкус кофе

После экскурсии перешли к дегустации. Дарья Завьялова предложила попробовать 100% арабику из Китая, Колумбии, Суматры и Кении. Эти лоты относятся к категории «спешелти», то есть их не встретишь в супермаркетах. Чаще всего такие зерна приобретают кофейни. Также они продаются маркетплейсах, и можно попробовать заваривать этот кофе дома.

Лоты были расположены по потенциалу вкуса и аромата. Сначала стояли варианты попроще: Китай, Колумбия, Суматра. Далее — лот из Кении, а в завершении насыщенный кофе из бочки. «Сейчас многие обжарщики настаивают зеленый кофе в бочке с крепким алкоголем. Это дает определенный вкус», — объяснил Андрей.

Первый этап каппинга — оценка сухого аромата. Нужно было понюхать молотый кофе. Китай мне показался самым ярким, видимо, потому что стоял первый. Второй этап — оценка аромата заваренного кофе.

«Когда мы вдыхаем сухой аромат, нос нам подсказывает, что мы почувствуем во вкусе кофе. Например, если в запахе есть карамельные ноты, во вкусе будет шоколад, какао или конфеты. Хлебный или сухариковый аромат — это тоже нормально. После взаимодействия с водой аромат и вкус кофе может раскрыться по-другому», — отметила Дарья.

Третий этап — проба после 8-10 минут заваривания. Во время каппинга кофе не пьют из чашки, а используют специальные ложки круглой формы. Дарья объяснила, что так удобнее всасывать жидкость или, как принято говорить у профессионалов, «хлюпать» или «сербать». «Разные участки языка отвечают за разные вкусы: кислый, сладкий, горький, соленый и умами. Круглые ложки позволят распределить кофе на всех участках языка», — отметила Дарья.

Мне было сложно в аромате и вкусе кофе определить шоколадные, цветочные или фруктовые ноты. Китай показался ярким и приятным на вкус, а Суматра — серой и неинтересной. Приятно удивила Колумбия без кофеина. Лот из бочки оказался самым необычным. Во вкусе чувствовались ноты элитного алкоголя, хотя в самом напитке алкоголя нет.

«На вкус кофе влияет множество факторов: помол зерна, соотношение воды и кофе, минерализация воды, способ заваривания и так далее. Единственного правильного способа заваривания нет. Дома вы можете делать так, как вам нравится: заваривать кофе в любых пропорциях и разными способами. Это не будет нарушением. А вот в кофейнях уже должны придерживаться единых правил», — рассказал Андрей.

Четвертый этап — проба кофе на 12-14 минуте. Как объяснила Дарья, на первом круге, когда кофе еще горячий, полное впечатление о вкусе может не сложиться. А на 12-14 минуте, когда напиток слегка остыл, лучше ощущается сладость, кислотность и отдельные вкусовые дескрипторы. «Например, можно сказать, что в Кении есть черная смородина. Она часто встречается в кофе этой страны», — добавила Дарья.

Последний этап — дегустация кофе на 20 минуте. Напиток уже практически остыл, и профессионалы могут почувствовать дефекты обжарки. «То, что нельзя пить холодный кофе — миф. Разная температура показывает разные вкусы», — отметил Андрей.

Обжарщики считают, что в кофе с сахаром нет ничего плохого. По их словам, сахар лучше раскрывает вкус некоторых лотов. Мы решили это проверить и добавили сахарный сироп. С сахаром для меня совершенно по-другому раскрылась Суматра. Она стала ярче, вкуснее и приятнее. Кения и Колумбия, наоборот, показались кисло-горькие.

Итог

Экскурсия по обжарочному производству длится три часа. За это время узнаешь о кофе столько нового, что это полностью меняет представление о напитке. Посетителям дают возможность обжарить зерна, смолоть, заварить и попробовать, что получилось. За один каппинг сложно начать разбираться во вкусах и определять шоколадные или фруктовые ноты. Но приходит понимание, почему дома не получается как в кофейне, чем зерна в супермаркете отличаются от спешелти, почему у Бразилии и Эфиопии разные вкусы и цены.

Спешелти кофе мне понравился больше, чем зерна из супермаркетов, которые я привыкла заваривать дома или на работе. Захотелось еще больше погружаться в кофейную культуру и пробовать напитки из разных стран.