Новый ресторан с уютным названием и не замысловатой, но правильной концепцией открывается в центре Екатеринбурга. Заведение, в котором обещают добротно кормить и поить качественным алкоголем, называется «Пижама» и располагается на площадях, которые городские гурманы окрестили «проклятым». Однако хозяева ресторана уверены, что им удастся обойти проклятие, заставившее без видимых причин закрыться сначала ресторан «Ватель», потом «Паганини», а затем и кантина-бар «Кьянти». В отличие от прежних заведений, в которых изысканность граничила с порой ненужной изощренностью, концепция «Пижамы» базируется на двух очень простых вещах: хорошая еда и качественный алкоголь. Ассортимент и того, и другого — «обширнейший», как говорит Илья Коршунов, директор «Пижамы». Казалось бы, что может быть проще, чем желание накормить и напоить клиента. Но стоит согласиться с Ильей — в Екатеринбурге подобных заведений крайне мало. «У нас много замечательных, просто отменных по кухне заведений, но выпить — то есть отдохнуть полноценно — не получается. Либо дорого, либо это не тот уровень алкоголя, который нужен, — поясняет Коршунов. — Бывает и наоборот — шикарный бар. Но... поесть нельзя — либо дорого, либо невкусно». В «Пижаме» надеются, что удалось реализовать оба направления. Причем в разных форматах. От прежних владельцев осталось три зала. Сейчас каждый из них живет своей жизнью. Будучи объединенными общей кухней, меню и алкогольной картой, ресторан, кафе и бар под крышей «Пижамы» отличаются друг от друга. И эти отличия ощущаются даже на уровне подсознания. В зале, который выполняет функцию ресторана, хочется заказать каре ягненка, не торопясь выпить бокал красного вина, проникнувшись спокойствием и умиротворенностью этого места. Центральный зал — кафе, куда можно забежать на бизнес-ланч или перекусить вечером перед концертом. А бар — место, где можно полноценно расслабиться и провести вечер с друзьями. «Я понимаю, чего хочу и знаю, чего хотят гости», — уверенно говорит Коршунов. Слышать подобное утверждение от человека, не очень известного в среде именитых рестораторов Екатеринбурга, поначалу странно. Но после рассказа о выборе чайника сомнения рассеиваются. А термин «индустрия гостеприимства» и его расшифровка делает уверенность директора аксиомой. Сначала о чайнике. «Мы выбирали его два с половиной часа. Такой, из которого жидкость не выливается, а крышка не отваливается. Чтобы в него входило три чашки и оставалась вода на заварку, — рассказывает Илья. — Притом, что мы рассчитываем на большую проходимость и готовы к любым неожиданностям, но не хотим включать в счет стоимость разбитой посуды, стоимость должна быть средней, а посуда удобной. Мы перелили огромной объем воды из разных чайников в разные кружки. Но получали результат, который нас полностью устраивает». В итоге посуда в «Пижаме» — это классика: белый фарфор и консервативное изящество. Столь же детальным был подход к подбору блюд и выбору продуктов. В меню сейчас 90 позиций с упором на закуски — холодные и горячие, средний чек — 800 рублей (без алкоголя). За эти деньги можно съесть салат, полноценное горячее с гарниром и выпить стакан свежевыжатого сока. Порции — отменные, вполне можно обойтись без гарнира. Кухня — европейская. А вот поставщики — уральские, за редким исключением. Конечно, если это мраморная говядина, то она прибывает в Екатеринбург из Аргентины. А вот свинина — уже своя, башкирская, например. «Тяжело говорить о наших фермерах, — к разговору подключается Ольга Беседина, управляющий ресторана. — Главная их, а значит, и наша, проблема —ритмичность поставок. Допустим, нашли мы прекрасную сметану. Но корова отелилась, и сметана на несколько месяцев уже не та. И так абсолютно по всем позициям». Затем Илья и Ольга делают несколько откровенных заявлений. «Мы не делаем в меню специализированную страничку от шеф-повара. Только потому, что он не может находиться на кухне семь дней в неделю, по 20 часов в сутки. А раз так, зачем лукавить?» — поясняет Коршунов. «У нас есть в меню блюда гриль, но нет блюд на углях. Стейки мы готовим на электрогриле. И не собираемся скрывать правду. Потому что я по опыту знаю, как смешно выглядят заверения о том, что этот кусок мяса только что с углей, когда понимаешь, что никаких углей в заведении быть не может», — с улыбкой говорит Ольга Беседина. На создание «Пижамы» ушло три месяца. Это немного, учитывая, что сохранился основной интерьер «Кьянти», правда, без излишеств и мелких элементов декора. По-новому сейчас выглядит лишь бар, но в нем тоже нет ничего лишнего. «Люди должны общаться. И даже если человек пришел один, он вступает в диалог с официантом. Создание условий для общения за столом — задача, которую мы хотим решить, — поясняет Илья. — А различные украшения — это пыль». Сейчас «Пижама» — это девственно чистое полотно, на котором каждый при помощи блюд и напитков может нарисовать свою картину. Место, которое можно назвать тихим центром. Команда крепких профессионалов. Помимо Коршунова и Бесединой, это бар-менеджер Ильдар Амирзянов и шеф-повар Ефрем Таран (аналогичную должность занимал в пивном гаштете «Saint Augustine»). «Непросто было научить людей улыбаться и непринужденно общаться», — замечает Ольга, когда разговор заходит об официантах. На любой вопрос, задаваемый с целью найти в «Пижаме» слабые места (ведь не может же их не быть?!), у Коршунова есть ответ. Парковки? «У нас есть нужное количество парковочных мест». Грядущий кризис? «Кризис у людей в голове, как, собственно, и конкуренция». Бонусы? «Мы долго думали о лояльности компании к гостям. Решили, что карты будут. Но ограниченное количество — не больше трехсот. Главным бонусом все-таки станут „комплименты“. Для разных ситуаций. Например, человек не знает, с чего начать вечер, — мы предлагаем ему комплимент». Илья Коршунов считает, что двух месяцев хватит, чтобы понять, насколько созданная им «Пижама» соответствует ожиданиям и потребностям екатеринбуржцев. Но при этом уверен, что удастся соответствовать идеологии, которая легла в основу концепции ресторана: «Я не называю нашу сферу общепитом. Мы работаем в индустрии гостеприимства. Наши гости, не клиенты, которые пришли попить и поесть. Это люди, которые пришли за эмоциями». Будут ли в «Пижаме» эмоции, станет ясно очень скоро. Но, как минимум одна обязательно положительная родится у посетителей, когда они увидят пуговицу — главный дизайнерский элемент фирменного стиля. Кругляш, который на Руси был «пугалкой» — амулетом, отпугивающим злые силы. А значит, проклятое место должно очиститься и стать местом для эмоций.

прочитать статью полностью