Как не отравиться едой из магазина: полезное интервью с врачом

Депутаты предложили запретить готовую еду в магазинах, ссылаясь на риски для здоровья. Однако эксперты отмечают: массовых отравлений становится меньше, а проблемы чаще связаны не с самой кулинарией, а с нарушением условий хранения и сроков годности. URA.RU обсудило с врачом, гастроэнтерологом, экспертом Soft Medical Center Метелиной Александрой, как точно не отравиться при покупке еды.

Готовую еду в магазинах хотят запретить

Группа депутатов из фракции «Справедливая Россия — За правду» под руководством Сергея Миронова намерена представить в Госдуму законопроект, направленный на регулирование деятельности торговых сетей. Один из пунктов документа — запрет на производство готовых блюд непосредственно в магазинах.

В пояснительной записке говорится, что «все большую популярность приобретает совмещение торговли товарами и кулинарной продукцией, однако такое совмещение влечет существенные риски для здоровья граждан».

Помимо этого, законопроект предлагает запретить реализацию продуктов со сроком годности менее 24 часов, а также установить предельные торговые наценки — не более 15% от закупочной цены. Кроме того, предлагается обязать торговые сети указывать на ценниках себестоимость продукции, ограничить долю товаров собственных торговых марок до 25%, и обеспечить присутствие региональных производителей в ассортименте не менее чем на четверть.

По мнению авторов инициативы, такие меры помогут «ограничить необоснованный рост цен и повысить безопасность питания граждан».

Стоит ли запрещать готовую еду: мнение врача

Александра Андреевна, расскажите, как обстоят дела со статистикой отравлений готовой едой в России?

За последние 10 лет общее число заболевших от небезопасной еды в РФ снизилось примерно на 34,5%, по данным Роспотребнадзора. То есть тренд долгий на снижение, но вспышки все равно бывают. Самые громкие случаи 2024 года касались именно готовых салатов: ботулизм после «лобио» и салата с тунцом, фасолью и яблоком. Пострадавшие в нескольких регионах, сотни обращений, товар изымали тоннами.

Региональные проверки «салатов на развес» регулярно находят превышение микробной обсемененности и кишечную палочку. Это не по всей стране, но тревожные звоночки есть. По типам продуктов лидируют молочка, блюда с сырой рыбой, изделия с кремом, мясные блюда и салаты с майонезом.

Какими готовыми магазинными продуктами чаще всего травятся россияне?

Риск «в среднем» невысокий, но выше — у скоропортящихся готовых блюд, где есть майонезные заправки, термически обработанное мясо, рыба, яйца и крем. Плюс все, что режут, смешивают и долго держат при комнатной температуре.

Насколько высок риск отравиться готовой едой из магазинов?

Если смотреть не на заголовки, а на тренды, масштаб страны не катится в пропасть: за 10 лет число заболевших от небезопасной пищи упало примерно на треть. Но локальные вспышки случаются, и именно они бьют по людям и репутациям. В 2023 году групповых вспышек ОКИ стало больше, а в 2024-м громыхнули салаты в вакуумной упаковке с ботулотоксином. Вывод простой: каждый день от любого салата не заболевают, но именно готовые кулинарные изделия с высокой влажностью и белком — зона повышенного внимания.

Можно ли понять по виду, что еду лучше не покупать?

Да, часть рисков видно глазом. Во-первых, нужно смотреть на упаковку. Вздутые крышки, лопнувшие швы, конденсат внутри, мутный соус, подтеки — кладем обратно. Для вакуумных салатов вздутие или «слезы» упаковки — красный флаг. Истории с ботулизмом в 2024 году как раз про вакуум и завышенные сроки хранения.

Затем — дата и срок. «Сегодня сделано, завтра годно» для салата с майонезом подозрительно. Такие салаты должны храниться несколько часов, а не дней.

Обратите внимание на саму витрину и температуру. Готовые блюда должны храниться холодными или горячими «по-настоящему», а не «чуть прохладно или чуть тепло». Для кулинарии есть понятные требования: горячее держат не ниже 60°C, готовые охлажденные блюда хранят в холоде, повторное охлаждение и повторная заморозка не допускаются. Если перед вами полка «не пойми что», проходим мимо.

Смотрите на внешний вид: заветренная поверхность, подсохший верх и водянистое дно, неоднородный цвет соуса, слизистая пленка на нарезанных овощах — точно нет.

Не забывайте, что заводская упаковка не гарантия. Региональные тесты не раз находили микробные превышения и кишечную палочку и в «премиальных» салатах. Цена тоже вас не защитит.

Какие позиции лучше точно не брать, чтобы не отравиться?

Салаты с майонезом или сметаной, где есть вареное мясо, яйца, колбасы, печень, селедка, крабовые палочки, тунец. Чем больше компонентов и нарезки, тем выше риск перекрестного загрязнения.

Долгоиграющие вакуумные салаты, особенно бобовые смеси и «лобио». Случай 2024 года показал, к чему приводит неправильный расчет сроков и температур.

Роллы и суши в кулинарии без четкого холодного хранения. Кондитерка с кремом из витрин при сомнительной температуре или с «подкисшим» запахом, напоминающим лимон.

Любые «готовые мясные штуки» из рубленного мяса на развес: котлеты, рулеты, паштеты, студень — если нет уверенности в свежести и холоде.

Есть ли статистика по конкретным готовым магазинным продуктам и самые опасные позиции?

По странам обычно публикуют не «топ-10 салатов», а картину вспышек и факторов риска. Но по косвенным данным и медиа-сводкам картина такая: 2024 год: массовые отравления готовыми салатами, в том числе вакуумными, с ботулизмом в нескольких регионах. Речь шла о  продуктах «лобио» и салате с тунцом.

Региональные лаборатории регулярно находят нарушения в салатах на развес и «новогодней классике» вроде оливье и шубы. По типам рисков в обзорах и рекомендациях чаще всего фигурируют: салаты с майонезом, молочная продукция, изделия с кремом, мясные и рыбные блюда, продукты с нарушенной холодовой цепью.

Если нужна «железобетонная» конкретика именно по доле отравлений от «магазинной кулинарии» против общепита и домашней еды — ее редко публикуют централизованно в открытом виде. Есть федеральный фонд по ОКИ и разбор резонансных случаев, плюс отчеты по регионам.

Как отличить потенциально опасную еду в магазине: советы врача

• Обращаем внимание на холод и время. Берем только из закрытой холодной витрины. Лучше утром, чем вечером перед закрытием.
• Читаем список состава. Чем длиннее и «мокрее» салат, тем осторожнее. Предпочтительнее простые составы и кислые заправки.
• Смотрим на упаковку. Нет вздутий, подтеков, трещин.
• Дата. «Производство сегодня, срок» должен быть коротким, а не «2 месяца при +2…+25». Такие истории уже приводили к беде.
• Запах: кислит, верх подсох, низ «поплыл», цвет неоднородный — не берем.
• Не гуляем с пакетом: охлажденное в термосумку, дома сразу в холодильник.

Покупателям стоит запомнить мини-шпаргалку по нормам для готовых блюд:

• Горячее держат не ниже 60°C, повторно остужать и снова греть готовую еду нельзя.
• Замороженное хранят при минус 18°C и не замораживают повторно.
• Любое перемещение и хранение с защитой от пыли и грязи.
• Это базовые требования из стандартов по гигиене готовых блюд. Если видите в магазине практику «и так нормально», это не ваш магазин.