Рушим стереотипы эпохи Брежнева: как обжарка из Перми завоевывает рынки Урала, Сибири и Поволжья

В Перми с каждым годом растет количество кофеен, а рядом с названием появляется слово «спешелти». Как меняется кофейная культура, от чего зависит вкус напитка, как сотрудники скромного обжарочного цеха из Перми конкурируют с известными брендами. На эти и другие вопросы URA.RU ответил заведующий обжарочным цехом пермской компании «Брю Ми» Андрей Герасимов.

— Как вы сейчас оцениваете пермскую кофейную культуру? Как она изменилась в последнее время?

— Все привыкли к кофе, как к тягучему маслянистому напитку. Это классическое представление сформировалось еще во времена Брежнева. Тогда в Россию завозили индийскую робусту. Потом стали смешивать арабику с робустой и появилась темная итальянская обжарка. Сейчас чаще всего в кофейнях встречается 100% арабика из Бразилии или Эфиопии.

— Почему стало модно называть кофейни «спешелти»? Что это такое?

— Термин specialty ввела Эрна Натсен еще в 1974-1975 годах. Это интересный, яркий кофе. Тогда его было 1-2% от всего объема продаваемого зерна. За 45 лет индустрия изменилась. Фермеры и обжарщики научились делать кофе лучше. Сейчас спешелти занимает 10-15%. Если кофейня предлагает фильтр, то скорее всего у них будет Бразилия на уровне спешелти или fine commercial.

— То есть это какая-то градация кофе?

— Да, есть категории commercial, fine commercial, specialty и ninety plus. Коммерческий кофе — тот, который продается в супермаркетах. Fine commercial — зерна чаще всего из Бразилии или Эфиопии, которые мы видим в кофейнях. Затем идет specialty. По оценке Ассоциация спешелти кофе (SCA) он должен иметь не менее 80 баллов. Замыкает градацию ninety plus — кофе, который продается в небольших объемах. Он яркий, интересный странный и очень дорогой. Его оценка — от 90 баллов.

— Если спешелти — хороший кофе, значит, тоже дорогой?

— Он стоит по-разному. У нас зерна из Китая, например, можно взять за 2,5 тысячи рублей за килограмм при покупке в розницу.

— Но за 2,5-2,7 тысячи рублей килограмм кофе даже продают в супермаркетах…

— Да, зерна массовых брендов хорошего сегмента в магазинах стоят столько же, но это не значит, что они спешелти. Дело в том, что у нас цена от производителя. Она ниже из-за короткой маржи, отсутствия сложной логистики, маркетинга и так дале.

— Раз заговорили про кофе из супермаркетов. Как сами к нему относитесь?

— Мы его не любим. Но на самом деле любая спешелти обжарка многим обязана коммерческим брендам, которые продают в магазинах, потому что именно они протоптали нам дорогу к успеху.

— Кто решает, что этот кофе спешелти, а этот коммерческий?

— Существуют специально обученные люди — Q-грейдеры. Они ездят в страну производства зерна, оценивают качество сырья и заказывают его целыми контейнерами. Так крупные предприятия за счет оптовой закупки экономят на стоимости кофе. Именно Q-грейдеры оценивают качество зерен.

— То есть specialty и ninety plus — самый вкусный кофе?

— В первую очередь надо понимать, что кофе — это косточка тропической ягоды. На ее вкус влияют терруар, сорт, обработка, обжарка и заваривание. Если в спешелти мы можем почувствовать целую гамму вкусов от каких-то орехов и шоколада до пирога с лимоном и яблоком, то у ninety plus странный вкус. Он может быть очень кислым и противным. Высокие оценки ninety plus получает, потому что эта кислота похожа, например, на натуральный бергамот или ноты можжевельника.

— А разве не кофе лювак, который проходит через пищеварительный тракт животных, считается самым элитным?

— Так многие думают, но никакого отношения к спешелти кофе он не имеет. У него интересная история. Еще в XVI-XVIII веках европейцы приплыли в экваториальную страну, колонизировали население, дали им кофейное дерево, заставили выращивать и уехали. Через какое-то время вернулись, а местные им говорят: «Какой классный напиток вы нам привезли». Европейцы ответили: «Так, вам наш кофе пить запрещено, и мы его забираем домой». Местные не захотели жить без кофеина и нашли выход. Стали собирать фекалии зверька, похожего на хорька, который ест кофейные ягоды. Собранные катышки обжаривали и делали напиток. Европейцы снова приезжают, видят, что местные опять пьют кофе. Тоже взяли эти катышки, обжарили и поняли, что это интересно. Так, из-за их жадности появился кофе лювак.

Дело в том, что животное это всеядное, оно употребляет кофейную ягоду. В его организме происходит ферментация зерна. Такая же история с кофе black ivory, которое проходит через ЖКТ слона, или кофе жако, в обработке которого участвуют попугаи.

— Какой кофе самый необычный и дорогой?

— Panama Geisha. Дерево гейша росло на родине кофе в Эфиопии. Из зерен сварили кофе, вкус понравился. Дерево пересадили в Панаме. Оно там «заколосилось», стало давать вкусный урожай. Потом уже его развитием и продвижением занимались крутые фермеры.

— То есть фермеры не только выращивают кофе?

— Фермер, владея фермой площадью четыре гектара, может собирать зерна и получать 10 тысяч долларов в год. А может посвятить немного времени обработке. Чаще всего это не требует каких-то огромных вложений, и получать уже 40 тысяч долларов в год. Многие фермеры так и поступают. Они «толкают» культуру и зарабатывают больше денег.

— Вы тоже ездите по таким фермам и выбираете сырье для обжарки?

— Мы — некрупная компания, поэтому в Бразилию за зерном не ездим. Заказываем зеленый кофе у импортеров, которых в России много. Они привозят зерна из-за рубежа в контейнерах огромными партиями. Мы просим, например, обжаренные образцы любого фильтра до 15 долларов. Они присылают 1-3 варианта. Мы его ставим, пробуем. Если понравится, заказываем зеленое зерно, обжариваем разными способами. Снова пробуем и понимаем, насколько этот кофе будет интересен, и в каких количествах его заказывать.

— У вас много конкурентов в Перми? Как вы с ними делите рынок?

— Кроме нас в Перми есть обжарки RoastBerry, Nicks House, Spectr и «Ростерио». У нас, RoastBerry, Nicks House и Spectr стоят одинаковые печки. Но все жарят по-разному. Даже если мы своруем у кого-то профиля обжарки. Мы не добьемся того же вкуса. На него влияют очень много факторов.

— Много рассказали про фильтр и эспрессо, а как же капучино? Или молочные напитки противоречат спешелти культуре?

— Капучино и латте составляют в кофейнях 90% продаж. Молочку привыкли пить как раз из-за черного тягучего напитка, который бы раньше. Ну и культура потребления разная. Кто-то любит бахнуть эспрессо и получить быстрый эффект, а кому-то надо посидеть за чашкой латте и растянуть удовольствие.

Сейчас говорят, что кофе с молоком или сахаром — это плохо. Но в кафе каждый сезон придумывают новые авторские напитки с тем же сахаром, молоком и сиропами, и это почему-то не вредит спешелти культуре.

— Вы же не работаете в формате кофейни? Где можно попробовать ваш кофе?

— Кофе нашей обжарки мы продаем не только компаниям, но и физическим лицам. Можно купить зерна или молотый кофе и заварить дома. В Перми мы поставляем кофе в 18 заведений, в том числе рестораны Nolan Wine&Kitchen, «Тайная В.», «Дом Демидовых».

— А в другие города возите?

— Да, отправляли зерна в Тюмень, Нефтекамск, Москву. Летом ездили в Омск на Skuratov Fest. Это масштабный кофейный и музыкальный фестиваль. Там Катя Павлова из «Обе две» скромно пила наш кофе.

В другие города в основном отправляем продукцию через «Озон». Нам сейчас выгодно сотрудничать с Сибирью, Уралом и Поволжьем, потому что логистика удобная. И можно выезжать на поддерживающие мероприятия.

— А в Перми в мероприятиях участвуете?

— Да, летом на Red Fest ставили точку. На кинофестивале проводили лекцию «Кино и кофе», с нашим бывшим директором Евгением Чигаревым ездили в Екатеринбург на промышленный форум с семпл ростером (печка для жарки кофе — прим. URA.RU) и рассказывали и показывали как жарится кофе. В декабре планируем участвовать в «Котофесте», подали заявку на чемпионат по каптейстингу, который проводит обжарка RoastBerry, будет капинг в «Заправке». Плюс мы еще планируем свое мероприятие с дегустацией, экскурсией в наш цех и презентацией новогодних наборов кофе.

— Кстати, о соревнованиях, уже есть какие-то регалии?

— Этим летом наш менеджер по развитию Дарья Завьялова заняла четвертое место на уральском чемпионате по капингу в Екатеринбурге. Вторым стал наш бывший сотрудник. У нас и чемпионы России были.

— То есть стараетесь везде успеть, и кофе обжарить, и в мероприятиях поучаствовать, и на соревнованиях выступить…

— У нас всего 12 сотрудников. Рук не хватает и приходится постоянно выбирать между тем, что приносит деньги здесь и сейчас, и тем, что будет прибыльно в будущем.