Анатолий Комм не преминул отметить: «Я обещал привезти Дени Мартена — я сделал это!» Шеф-повар из Швейцарии Дени Мартен, обладатель двух звезд Мишлен, прибыл в Екатеринбург, чтобы «развеселить» посетителей «Ресторана № 1». Однако ужин от гуру молекулярной кухни Дени Мартена — весьма сомнительное удовольствие для тех, кто хочет есть. Поскольку употребление блюд швейцарца к утолению голода не имеет никакого отношения. Самым съедобным, пожалуй, можно считать тунца с белым шоколадом. Но, учитывая микроскопические размеры тунца и толщину шоколада... С трудом получается даже распробовать несочетаемое сочетание вкусов. Вкусовые рецепторы, удивленные воздействием на них рыбы и белого шоколада, не успевают уловить тот самый «правильный баланс», который восхвалили и Мартен, и Комм. Последний очень старался разжевать идеологию молекулярной кухни своего европейского коллеги и представить ее, как нечто легкое и веселое. «Тунец в шоколаде — это не директива, а всего лишь понимание. Если вы понимаете, с помощью чего можно поженить два продукта, они будут жить долго и счастливо и умрут в один раз, — метафорично поясняет Анатолий Комм. — Это пример того, как можно при помощи знаний и открывающейся на их базе фантазии поженить в одной тарелке фактически любые ингредиенты». Слившиеся в экстазе шоколад и тунец впоследствии оказались наиболее счастливой парой. Далее последовал лангустин с эстрагоном и рапсом, который превратился в снег. Эти два блюда были первыми и последними из того, что можно предлагать неподготовленному человеку. Остальное — после предварительного инструктажа и, желательно, не в ресторане на каждый день (как позиционирует свое заведение Анатолий Комм), а за дверью с табличкой «Для служебного употребления». Далее были мюсли из утиной печени. Блюдо даже выглядело весьма странно, поскольку в миску были насыпаны небольшие какашечки — они же мюсли. Во рту они превращались в жирообразное нечто. Правда, сочетание мюсли с желтыми кусочками-шипучками со вкусом витамина С, скрашивало резко отрицательное восприятие происходящего. Шедеврами кулинарно-молекулярного мастерства Дени Мартена стоит признать и два блюда из томатов. И неважно, что выглядели они по-разному, зато были очень похожи по вкусу — на томатный сок из советского детства. Хотя можно ли считать хорошей шуткой такую вкусовую обманку — вопрос не риторический. Кое-кто из посетивших «Ресторан № 1» может и обидеться, если вдруг крохотный, но абсолютно натуральный багетик окажется молекулярной пеной со вкусом томата. К обману придется привыкнуть, поскольку Анатолий Комм, действительно, вознамерился не просто создать ресторан, который станет местом притяжения пафоса и понтов, но и удивлять и шлифовать отношение к еде у посетителей. В том числе и с помощью элементов шоу. Не случайно в его речах встречаются слова «премьера», «ансамбль», «этюд», а от гостей он требует улыбок и веселья. Чувствуется, что и себя он воспринимает как сценариста, режиссера и исполнителя главной роли в спектакле, где декорации — его блюда. А тексты — хорошо отрепетированные экспромты. Одним из них стала презентация нового рецепта, который, как отметил Комм, «родился из-под ножа». «Сверхзадача для нас — идеальный баланс вкусов в каждом блюде. На эту тему я вам покажу достаточно смешной этюд. Это сардины. Мы получаем их свежими и сами маринуем. Арбуз. Из Таиланда. Но он ничем не отличается от астраханских. К этому арбузу мы взяли водоросли нори, — тут Комм слегка отошел от рецепта и проехался по идеологии российской экономики. — К сожалению, мы настолько непатриотичны, что не хотим покупать эти водоросли внутри страны. А ведь выращивают их во Владивостоке, затем продают японцам, и уже потом я их покупаю для своих ресторанов». Далее последовало рецептурное продолжение: «Водоросли высушили и немножко подкоптили, чтобы придать им запах дыма. Добавили соус на основе морских водорослей. И кусочек нашего потрясающего блюда — мороженого из печени трески — пришелся, как нельзя лучше, к этому ансамблю». Аплодисменты, занавес. Сардины оказались хороши, арбуз пах рыбой. Водоросли похрустывали на зубах, мороженое таяло во рту. Второй экспромт Анатолия Комма вызвал мурашки у Дени Мартена. Отвечая на вопрос «Готовы ли россияне к восприятию блюд швейцарского шеф-повара», Комм привел в пример письмо Дягилева Стравинскому, в котором речь шла о признании парижанами балета «Весна священная» через десятилетия после премьеры. Из чего следует: мы привыкнем. Рано или поздно. Раз уж к Мартену в ресторан «Веве» летают на частных самолетах, а к нам он прилетел сам, будем вкушать шокируюшие блюда, созданные великим швейцарцем. Например, «Ничто»: официант приносит ложку, на которой ничего нет... Затем наклоняет пустой соусник и наливает в ложку... пустоту. Желает приятного аппетита и уходит. Тот, кто решается попробовать мой кулинарный сюрприз, восклицает «Вау!», потому что на самом деле пустая ложка окутана ароматами свежего огурца. Или «Беременная дочка Эйнштейна». Официант выкладывает на тарелку слегка надутый воздушный шар, который до этого полежал в жидком азоте. На глазах удивленных гостей шар начинает расти, достигает огромных размеров и внезапно лопается, оставляя на тарелке несколько кусочков черного шоколада«. Главное, в ожидании блюд молекулярной кухни не думать о еде. Потому что кулинарные шутки Мартена — это не сочный стейк. Продукты, созданные на кухне, а точнее мини-лаборатории «Веве», при помощи набора реактивов для сферификации, сифонов, термостатов, ультразвуковых ванн, любопытны. Но не всегда и не обязательно вкусны.

прочитать статью полностью