«Сделай вкусно, не беси»: владелец пермской кофейни об опасных клиентах и пыли с дорог Бразилии

Когда опытный управленец с амбициями Дмитрий Саулин не смог найти в Перми работу с зарплатой выше 200 тысяч рублей, он решил создать ее сам. За годы упорного труда он прошел путь от киоска на рынке до собственной кофейни Silence в центре города. В интервью URA.RU он рассказал, почему не верит в «успешный успех», как случайно придумал напиток со вкусом грибов, и зачем нюхает гели для душа в поисках новых идей.

Дмитрий, расскажите, как появилась кофейня Silence. Это была мечта, расчет, случайность?

Скорее неизбежность. После работы управляющим в Roastberry я понял, что в Перми нет компании, готовой платить мне 200 тысяч рублей. Единственным выходом было создать свой бизнес. Один знакомый ресторатор, которому предложили открыть заведение в локации Silence, порекомендовал меня. На встречу с инвесторами и застройщиком я пришел с огромной таблицей в Excel, где расписал прибыль, доли. Им понравилось — и появился Silence.

Название Silence — очень атмосферное. Что оно означает? Про что «тишина» в названии?

Несмотря на то, что я работаю в общепите, я интроверт. Как только мы утром открываем глаза, нас сразу окружает шум: мяукает кошка, шумит чайник, берешь телефон — там соцсети. Мозг бесконечно пытается этот поток информации осознать. Мне хотелось создать место, где можно посидеть в спокойствии. Без раздражающих деталей, с приглушенной музыкой и минималистичным интерьером. Люди выходят из фитнеса — пусть у них будет 20 минут тишины.

Многие удивляются, почему кофе «такой дорогой». Из чего складывается эта цена?

Цепочка начинается с плантации в Бразилии или Кении, и на каждом этапе все дорожает. В итоге платит потребитель. Закупочная цена на зерно выросла примерно на 40% за последние годы. В кофейной среде уже ходят легенды про бразильский кофе за 500 рублей. Сейчас те же зерна — минимум 1500. Раньше за эти деньги можно было купить топовый кофе, а сейчас только пыль с бразильских дорог.

Есть ли сложности с поставками, логистикой, особенно после 2022 года? Пришлось ли от чего-нибудь отказаться?

Ассортимент у поставщиков изменился. Сейчас много недорогого кофе по хорошей цене. Больше, чем кофе, выросли в цене шоколад и какао. Мы используем бельгийский Barry Callebaut — за год он подорожали в два раза. Кто-то перешел на галеты, чтобы сохранить цену, но я считаю, что лучше поднять цену, чем снизить качество. Я могу объяснить людям, что за эти деньги вы будете пить хороший продукт.

Вы планировали привезти новый дорогой вид кофе. Расскажите подробнее.

Я принципиально не хочу делать ничего дешевого и стандартного. Ищу по всей России редкие, дорогие зерна. Этот кофе разнообразит вкусовую библиотеку. Есть такая процедура, как каппинг — собираются люди и пробуют разные сорта кофе. Вход будет стоить около 2-3 тысяч рублей. Рассчитываю на человек 10-15, мне больше не надо.

Можно ли сейчас вести кофейный бизнес с приличной маржой, или это все больше «для души»?

Когда я становился шефом и управляющим в Roastberry, меня не любили за «коммерческий» подход. Но я до сих пор считаю: если ты не зарабатываешь, ты не можешь обеспечивать качество. Поэтому лучше продавать дорого, но делать хорошо. Мы же продаем не чашку кофе, а эмоцию. Она складывается из интерьера, бариста.

Что «болит» больше всего у кофейного бизнеса?

Как и у любого бизнеса, главная проблема сейчас — сотрудники. Молодежи неинтересно работать. Они насмотрелись красивых картинок, «успешных успехов» и хотят так же. В моем мире ты должен пахать, развиваться, делать больше, чем можешь. Тогда у тебя что-то получится. А истории блогеров, которые взлетают и начинают зарабатывать миллионы, просто выкладывая свои танцы, все портят. Люди думают, что им тоже повезет. Нет, не повезет.

Как мотивируете команду остаться?

Мотивация должна быть внутренней. Я не стимулирую извне — это насилие и не работает в долгую. Я хочу принимать в команду людей, которые хотят работать со мной в этой концепции. Тогда и контроль не нужен. Зарплата у нас выше средней по рынку примерно на 10 процентов, каждый год я ее индексирую. Плюс у меня есть прогрессивная шкала — чем дольше ты со мной работаешь, тем больше получаешь. Плата за верность, так скажем.

Как проходит обучение сотрудников? Складывается впечатление, что любой может прийти в кофейню и сразу встать за кофемашину.

У нас полноценное обучение с огромным количеством теории. Я сам сдавал две международных сертификации — бариста и органолептический анализ кофе — и передаю эти знания своим сотрудникам. Я лучше потрачу две недели на обучение бариста, буду как нянька за ними ходить, но потом получу самостоятельного человека.

Вы самостоятельно разрабатываете авторские напитки. Как рождаются идеи? Бывали ли эксперименты, которые «не зашли»?

Это моя старая страсть. Самый классный лайфхак, который я для себя нашел, это нюхать гели для душа. У них очень хорошие ароматические сочетания. Находишь интересный запах, смотришь на этикетку и пробуешь сделать так же. Напиток мы оцениваем не только по вкусу. В носу гораздо больше рецепторов, чем во рту. Однажды я пытался сделать напиток из белого шоколада, эспрессо и вишневой заготовки. По отдельности вроде звучит классно, но в итоге это дало вкус... грибов.

Есть ли какой-то напиток, который у гостей ассоциируется только с вами?

Как-то меня узнала девушка в кофейне «Фрай». Она вспомнила, что пила в Roastberry очень вкусный Раф штрудель. Было приятно, что люди помнят, хотя прошло уже пять лет. Сейчас наш фирменный напиток — фильтр. Его пьет гораздо меньше людей и они готовы на эксперименты. Когда мы открылись, я решил называть фильтр по цветам. Ассоциация цвет-вкус работает. Например, желтый — фрукты, красный — ягоды, зеленый — кислотный. Потом и на это забили. Никому это не нужно. Когда спрашивают, какой у нас фильтр, мы говорим вкусный. Все остальное — усложнение.

А что у вас представлено в меню?

Классическая европейская история: яйца, паста, ризотто. Из забавного — мы больше чем любое другое заведение продаем гречи. Я ее раньше терпеть не мог, но однажды вкусно приготовил и решил, что в моем заведении будет гречка. Все знакомые шефы сказали «Димон, греча не продается». У нас она улетает просто.

Были ли у вас какие-то иллюзии, когда вы заходили в бизнес?

Я прошел долгий путь от киоска около Центрального рынка с кофемашиной старше меня в полтора раза. Был бариста, шефом, управляющим. Я прошел всю эту цепочку, для меня не осталось секретов. Но пришлось разобраться в налогах и походить по всяким инстанциям — как и любому предпринимателю.

Что вас вдохновляет продолжать?

Я просто решил, что это мое. Здесь нет романтики. Не важно, каким делом ты будешь заниматься, если ты делаешь это качественно, то денег заработаешь. Мне нравится общепит. Я вообще дитя кухни, моя мама была ресторанным поваром, я с шести лет бегал по кухне. Может, это оттуда.

Пермь — город с активной кофейной культурой? Чувствуете ли вы поддержку от сообщества или все же конкуренция доминирует?

Если бармены дружат, ходят друг к другу и кайфуют, то в кофе такого нет. Я пытался создать кофейную ассоциацию, собрать людей и делать что-то вместе. Но каждая кофейня говорит про другую, что у них кофе отстой. Мы хорошо коммуницируем с Roastberry. Несмотря на то, что наши пути разошлись, я очень люблю этих ребят. Я вложил в этот проект огромное количество сил и времени.

Были ли комичные или опасные ситуации с клиентами?

К нам ходят люди из 90-х, с ними бывали всякие ситуации. У них очень высокие требования, иногда мы не можем им соответствовать. Мы стараемся давать ресторанный уровень еды и сервиса, но все-таки мы кофейня. Но за три года конфликтов было по пальцам одной руки пересчитать. Были откровенно страшные ситуации, но я не могу о них рассказать. На самом деле клево работать с такими людьми, потому что ты понимаешь их требования. Они высокие, но одинаковые. Просто сделай вкусно, дай хороший сервис и не беси.

Какие у вас планы на будущее? Есть желание расширяться?

Я хотел создать холдинг из разных бизнесов под названием Silence, но уже передумал. Мне достаточно будет еще одной кофейни побольше и нового проекта, который пока не назову. Три заведения мне хватит. У меня нет желания стать миллиардером.