Власти Кургана активно развивают гастрономическую культуру, интерес к региональной кухне через фестивали, которые удостоены уже не одной награды. Журналисты URA.RU пообщались с шеф-поваром ресторана «Гости» Максимом Пустуевым — человеком, кто знаком с региональной кухней, кажется, ближе своих коллег. В интервью Максим Пустуев рассказывает о местных вкусовых предпочтениях и кадровых вызовах, а также раскрывает секреты творчества и подхода к развитию гастрономического сообщества в регионе. — В России идет тренд на кулинарные шоу. Людям нравится смотреть, как готовят еду и кажется, что это легко и просто. Смотрите ли вы современные кулинарные шоу и насколько они близки к реальной кухне? С большим скепсисом отношусь к шоу вроде «На ножах» или «Молодой шеф» на канале «Пятница». Там очень идеализированная картинка — чистота, порядок, ограниченное время на приготовление. Реальная кухня — это совсем другая история, очень шумная, суматошная, с множеством стрессовых ситуаций. Единственное шоу, которое приближено к реальности, — это «Адская кухня» Гордона Рамзи, где показана настоящая динамика. Но даже там многое отрежиссировано. Кулинарные шоу обезличивают ремесло, превращая шефа в медийную личность. Истинная кухня — это не шоу, а творчество, любовь и труд. Кулинарные шоу не отражают специфику, важную для регионов. Например, там, где короткое лето и длинная зима нужны «нажористые» блюда с мясом, чтобы согреться. Но шоу часто пропагандируют бистро-форматы и комфорт-фуд без региональной глубины. Комфортная еда — это не обязательно котлеты и картошка в классическом понимании, а компенсация локального контекста и предпочтений. — С чего начинается рабочий день шеф-повара? С чашки пуэра и разбора предзаказов. Проверяется наличие товаров, товарных запасов су-шефами. Планирование рабочего дня полностью всех точек. А далее это текучка, оперативка. Ребята работают в штатном режиме в бизнес-ланч, а на вечернюю посадку шеф-повар тоже встает в работу. — Что любят заказывать курганцы в ресторанах? Домашняя и традиционная кухня с мясом, рассольник в хлебной булке, баранина и котлеты из сырка остаются популярными. Для банкетов часто выбирают блюда длительного томления, например индейку су-вид, буженину, запеченную стерлядь — максимально понятные блюда. А вот когда у нас было блюдо — медовик с муссом из белых грибов, люди сначала смотрели и в голове у них начинался диссонанс: «Как это есть? А вкусно ли это?» Заказывали с опасением. Если мы говорим про популярность, то нужно дать потребителю достаточно понятное блюдо, тогда оно будет успешным. — Кто чаще посещает рестораны в Кургане — молодежь или люди среднего возраста? В рестораны ходят в основном люди взрослые, чтобы получить эмоции и отдых. Молодежь 20-35 лет приходит реже, в основном в другие форматы, например концерты. Рестораны — это место не только для еды, но и для расслабления и получения впечатлений. — Как вы подходите к выбору продуктов? Рынок — сердце местной кухни. Здесь можно выбрать свежие мясо, овощи и фермерские продукты. Важно чувствовать продукт и выбирать лучшее. Причем иногда приходится искать поставщиков за пределами области, чтобы получить нужное качество. Региональные продукты играют важную роль в создании аутентичной кухни. — Готовите ли вы дома или стараетесь отвлечься от работы? Работал горячником — готовил постоянно. Су-шефом — готовил. Сейчас максимально редко стараюсь готовить дома. Потому что хочется прийти, привести голову в порядок, настроиться на новый день. А выходные, праздники готовлю постоянно. Люблю готовить завтраки. Я сам по себе очень рано встаю. Могу в 5 утра встать, в 6 утра. Для меня это норма. А когда был сезон кабачков, это вообще... Думаешь, куда его деть? Конечно, завтраки. Оладьи, запеканки и все, что только возможно делал из них. — Как пришли в общепит? Это было запланировано? Все началось с того, что после призыва в армию меня комиссовали по здоровью, и пришлось искать другой путь. Подал документы в Чашинский аграрно-технологический колледж, который впоследствии стал филиалом Курганского аграрно-технологического колледжа (КГСХ). Поступил на специальность техник-технолог общественного питания, изначально для галочки — чтобы получить диплом. Но практика оказалась очень масштабной и полезной: мы ежедневно кормили около 700 человек, и я прошел все цеха — от моечного до заготовочного. Это дало уникальную базу знаний и опыт с разными ролями и задачами. Меня отправляли мыть посуду, натирать ее, таскать мешки, участвовать во всех этапах приготовления. Эта практика позволила получить полное понимание работы кухни, увидеть, как все работает изнутри, и вместе с тем испытать себя в сложных ситуациях. Это как своего рода испытание — сгореть или двигаться дальше. Мне повезло — я выбрал второе, и любовь к кухне только росла. — С чего лучше начинать путь в профессии повара? Главное — разобраться в себе, действительно ли тебе нужна эта профессия. Общепит — это любовь, иначе не получится. Нужно пройти путь «самурая»: начать с самого начала, с заготовочного цеха, работать с продуктом, понять его структуру, технологию обработки. Это фундамент, без которого невозможно стать хорошим поваром. На заготовке учишься обращаться с каждым продуктом, знаешь, из чего состоит мясо, как его правильно разделывать и готовить. Только потом можно перейти в другие цеха и работать с мангалом, мясом или выпечкой на высоком уровне. Все зависит от желания и стремления. Я вижу, кто готов делать больше, кто раскрывается и растет. Для таких есть возможности перехода на новые должности и обучение. Так, один мой ученик начал с заготовки и теперь великолепно работает с мясом. Главное — любить профессию и идти своим путем. — Насколько творчество является важным элементом работы шеф-повара? Это творческая профессия, повара вкладывают душу в каждое блюдо, прорабатывая детали как вкуса, так и технологической стороны. Когда мы видим красивое блюдо на тарелке, за ним стоят три дня пота и два дня слез поваров на обучении, много труда и экспериментов. Творчество — это умение видеть гармонию вкусов, цветов и текстур, а не просто «накидать на тарелку». — Что вдохновляет вас на создание авторских блюд? Это может быть вообще любая спонтанность. У меня до сих пор есть в заметках один гастроужин. Мы ездили отдыхать с женой 1 января в термы. И лежа на шезлонге я смотрел на вершины сосен, в голове родилась идея, почему бы нам в рамках проекта «Зауральская Кухня» не сделать симбиоз с Азией? Допустим, сделать меню Азии, но из локальных продуктов. Это сейчас очень много, где используется. У нас можно хоть чем вдохновляться. Проснулись с утра. Солнце сегодня — уже можно что-то думать. — Какие блюда вы бы создали при неограниченном бюджете? Давайте пофантазируем. Есть очень много недооцененных местных рыб, которых даже нет у нас на центральном рынке. Мы можем видеть карася, судака, щуку, налима. Мы работали с ними. Очень интересные рыбы. Но я бы, наверное, все-таки приготовил щеки линя. Очень трудно поймать ее (рыбу — прим. ред.) в нашем регионе. Она очень пугливая, и погода на нее реагирует. Щеки линя с пак-чоем и икрой улитки. — Почему именно это? Что-то подобное пробовали уже? Аналоги были. Икра улитки даст нам такое, знаете, ощущение богатства. Сам линь достаточно очень жирный, в нем очень много Омега-3. Небольшая, но очень яркая по вкусу рыба. И если довести ее до ума и добавить также кислоту, сахар, свежесть, пряность, то оно, думаю, взорвет. Гурманов в первую очередь. — Какие основополагающие трудности существуют в профессии, в частности в Кургане? Главная проблема — кадровый голод. Многие уходят в более прибыльные отрасли, например, на заводы. Общепит часто требует работы по строгим стандартам с высокой отдачей. Это не только творчество, но и управление финансами, бухгалтерией, кадрами. Нужно готовить вкусные блюда, но при этом делать бизнес прибыльным. Ресторанная культура в Кургане пока слаба, и сложно прививать интерес к профессии и к качественной еде. Шеф-повар занимается достаточно многими вещами на кухне и в финансовых вопросах тоже. Нужно же приготовить не просто красивое блюдо, но надо, чтобы оно еще приносило доход. А творческие порывы воплощаются в других проектах, таких, как гастроужины, винные дегустации. — Как, по вашему мнению, можно развивать и объединять гастрономическое сообщество, чтобы стимулировать рост отрасли и повысить ее профессиональный уровень? В Кургане общего кулинарного комьюнити нет, за исключением взаимодействия внутри отдельных заведений. В отличие от Екатеринбурга, где профессионалы активно общаются и обмениваются опытом, в Кургане коллеги часто держатся закрыто, боясь делиться рецептами и секретами. Но если начнется совместное общение, это оживит сферу общепита и даст толчок к развитию отрасли. Сейчас все понимают, что нет смысла бояться — успешные блюда все равно используют многие заведения.

прочитать статью полностью