Челябинцы начали выпекать вкусный хлеб с мукой из сверчков и водорослей

Ученые Южно-Уральского госуниверситета (ЮУрГУ, Челябинск) испекли полезный хлеб с мукой из сверчков. Как сообщили в пресс-службе вуза, в такой муке белков в шесть раз больше, чем в обычной. Хорошие показатели обеспечила также мука из водорослей и грибов.

«Челябинские ученые испекли хлеб с мукой из сверчков. Он оказался полезнее и вкуснее обычного. У такой муки почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность — 55.2% против 12.3% у обычной муки», — пояснили URA.RU.

Высокие значения первого показателя означают, что сверчковая мука может легко смешиваться с жидкостью, а повышенный уровень второго — сохранять смесь воды и жира, делая продукты однородными. Предложенная мука сделает выпечку более легкой и воздушной, поскольку ее пенообразующая способность достигает 67.4% против 16.8% у традиционного ингредиента. Исследование провели заведующий кафедрой «Технологии и организации общественного питания» Института спорта, туризма и сервиса (ИСТИС) ЮУрГУ Абдувал Тошев и аспирант Максим Пашнин.

Ученые вывели оптимальные соотношения, которые повышают вкусовые характеристики. Продукт окажется вкусней, если добавить в него от 5 до 15% муки из сверчков, 2-6% водорослей и 10-20% мицелия грибов. К тому же биомасса спирулины и мицелий вешенки обеспечат высокую водо- и жиросвязывающую способность — до 280% и 220% соответственно. Это сделает булки пышнее. Аналогичные показатели пшеничной муки ниже в 4-6 раз.

Исследователи сделали выводы после того, как испекли с новыми составляющими хлеб, сдобную булочку, сахарное печенье, крекер, бисквит, сделали макароны. Для выявления вкусовых качеств задействовали 20 экспертов. Они оценивали изделия на вкус, запах и другие качества. В целом выпечка из обычной пшеничной муки и с добавлением муки из сверчков и спирулины получила близкие оценки. Хотя в целом ряде случаев изделия из модифицированной муки показались экспертам лучше и получили твердые пятерки.

Результаты исследования опубликовали в статье журнала «Хлебопечение России». В публикации есть таблица, согласно которой продукты из обогащенной нетрадиционными белками муки содержат больше микроэлементов. В них много железа, цинка, фолиевой кислоты, их энергетическая ценность немного выше. При этом ниже гликемический индекс и содержание углеводов, а значит хлеб с мукой из сверчков пригоден для диабетиков и желающих похудеть.

Ученые сослались на результаты соцопроса двух тысяч респондентов в крупнейших городах России. Выяснилось, что 58% опрошенных готовы регулярно питаться нетрадиционными продуктами с содержанием насекомых и грибов. Хотя четверть категорически для себя такой опыт не приемлет. Мотивацией для употребления сверчков стали забота о здоровье, интерес к новинкам и желание разнообразить рацион, добавил Пашнин. Аспирант добавил, что создание новых добавок и изучение их свойств ведутся в ОАЭ, Китае, Сирии и странах Африки.

Осенью 2023 года ученые Южно-Уральского государственного агроинженерного университета (ЮУрГАУ) поделились с URA.RU промежуточными итогами опытов с мухой черная львинка. Насекомое, по словам исследователей, пригодно для создания пищевых продуктов, кормов для животных и производства биогумуса.