Как заквасить капусту на зиму: 10 проверенных рецептов, чтобы хранилась до весны

Зимой, когда свежих овощей становится меньше, заготовки из капусты — спасение. Это доступный суперфуд, который укрепляет иммунитет и отлично хранится всю зиму. URA.RU собрало топ-10 лучших рецептов на зиму: классика с морковью, вариации с клюквой и яблоками, без сахара. Сохраняйте и идите готовить.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста — один из самых удачных «зимних» продуктов: мало калорий, много пользы. В 100 г всего около 23 ккал и 1,2 г белка, зато плотная «начинка» из клетчатки, минералов (кальций, железо, магний, фосфор, натрий, цинк) и витаминов C, K, E, а также группы B (включая B1, B4, B6, B9). Такой состав поддерживает иммунитет, работу кишечника и обменные процессы в холодный сезон.

Как рассказала URA.RU диетолог, нутрициолог, анти-эйдж терапевт Лариса Никитина, решающую роль играет именно природное брожение. «Особое значение имеет процесс ферментации: в ходе брожения сахара разлагаются с участием органических кислот и аминокислот. Это создает благоприятную среду для полезных бактерий, важных для здоровья кишечника», — отметила Никитина. Благодаря молочнокислой флоре капуста становится мягче для пищеварения и служит источником натуральных антиоксидантов.

Как готовить, чтобы сохранить пользу

Главное правило — не «убить» продукт теплом. Никитина советует использовать квашеную капусту преимущественно в холодных блюдах или добавлять в готовую еду уже после снятия с огня: при длительной варке часть витаминов и «живых» культур теряется. По ее словам, капуста идеальна как гарнир или салатная основа — простой способ добавить клетчатку и витамины к рациону.

Срок активного квашения — короткий. «Квасить капусту следует 3–4 дня», уточняет специалист. Далее банку убирают в холод — вкус стабилизируется, а польза сохраняется. Вариативность — огромная: можно вмешивать свежую зелень, чеснок, ягоды клюквы или брусники, пряные травы и перец — так вы меняете вкус без ущерба для состава.

Заправка — по желанию, но лучше растительная. Эксперт напоминает: привычная ложка масла улучшает усвоение жирорастворимых витаминов, а оливковое масло выгодно отличается профилем жирных кислот. И ещё один акцент от Никитиной: квашеная капуста — это не только низкая калорийность, но и «работающий» функциональный продукт, который поддерживает микробиоту и метаболизм в осенне-зимний период.

Топ-10 рецептов квашеной капусты 

1. Классическая шинкованная капуста

Особенности: Хрустящая, с чистым кисловатым вкусом. Идеальная основа для любых блюд.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста белокочанная — 2,5 кг
• Морковь — 2-3 средние
• Соль каменная — 2 ст.л. (без горки)

Приготовление:

1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке.
2. В большом тазу смешайте овощи, посолите и тщательно помните руками, пока не выделится сок.
3. Плотно уложите смесь в стерилизованную 3-литровую банку, утрамбовывая толкушкой. Должен выделиться рассол, покрывающий капусту.
4. Накройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Раз в день протыкайте содержимое до дна деревянной палочкой.
5. Когда перестанут выходить пузыри, залейте сверху немного холодной кипяченой воды, если рассола мало. Закройте капроновой крышкой и уберите в погреб или холодильник.

2. Квашеная капуста с тмином и можжевеловой ягодой

Особенности: Ароматная, в немецком стиле. Тмин и можжевельник придают теплый, слегка хвойный запах.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста — 2,5 кг
• Морковь — 2 шт.
• Соль — 2 ст.л.
• Семена тмина — 2 ч.л.
• Ягоды можжевельника (сухие) — 1 ч.л. (раздавить)

Приготовление:

1. Нашинкуйте капусту, натрите морковь. Добавьте соль, тмин и можжевельник. Помните до выделения сока.
2. Плотно утрамбуйте в банку. Оставьте для брожения на 3-4 дня, не забывая протыкать.
3. После брожения закройте крышкой и храните в прохладном месте.

3. Квашеная капуста с клюквой

Особенности: Яркая, с приятной кислинкой. Клюква обогащает витамином C и добавляет цвет.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста — 2 кг
• Морковь — 1-2 шт.
• Клюква — 1 стакан
• Соль — 1,5 ст.л.

Приготовление:

1. Подготовьте капусту и морковь, посолите и помните.
2. Аккуратно вмешайте клюкву, чтобы ягоды не полопались.
3. Утрамбуйте в банку и квасьте 3-4 дня. Затем закатайте под крышку и уберите на хранение.

4. Квашеная капуста с яблоками

Особенности: Русская классика. Яблоки дают нежную кислинку и фруктовый аромат.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста — 2 кг
• Морковь — 2 шт.
• Яблоки «Антоновка» — 2-3 шт.
• Соль — 1,5 ст.л.

Приготовление:

1. Капусту и морковь нашинкуйте, посолите и разомните. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину.
2. Укладывайте в банку слоями: капуста, затем яблоки. Хорошо утрамбуйте.
3. Квасьте 4-5 дней под марлей, затем закройте крышкой и уберите в холод.

5. Бочковая капуста крупными кусками

Особенности: Очень хрустящая, сочная. Идеально для салатов и как гарнир.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста — 2 кг (разрезать на крупные дольки)
• Вода — 1,5 л
• Соль — 45 г (3%-й рассол)
• Сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1. Плотно уложите капустные дольки в банку.
2. В кипящей воде растворите соль и сахар, остудите рассол полностью.
3. Залейте капусту холодным рассолом. Оставьте для брожения на 5-7 дней.
4. Затем закройте крышкой и храните в погребе.

6. Квашеная капуста по-грузински со свеклой

Особенности: Острая, чесночная, с красивым розовым цветом. Без уксуса.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста — 2 кг (дольками)
• Свекла — 1 шт. (натереть)
• Чеснок — 1 головка
• Перец острый — 1 стручок
• Сельдерей — несколько стеблей
• Вода — 1,5 л
• Соль — 45 г
• Сахар — 2 ст.л.

Приготовление:

1. В банку укладывайте капусту, переслаивая ее тертой свеклой, чесноком, перцем и сельдереем.
2. Приготовьте и остудите рассол из воды, соли и сахара. Залейте в банку.
3. Квасьте 3-4 дня, затем закройте крышкой и уберите в холод.

7. Капуста с имбирем и куркумой

Особенности: Золотистая, с теплым ароматом. Имбирь и куркума добавляют полезных свойств.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста — 2 кг
• Морковь — 1 шт.
• Имбирь свежий — 30 г (натереть)
• Куркума молотая — 1 ч.л.
• Соль — 1,5 ст.л.

Приготовление:

1. Смешайте нашинкованную капусту, морковь, тертый имбирь, куркуму и соль. Помните.
2. Плотно утрамбуйте в банку. Квасьте 3-4 дня.
3. Закройте крышкой и храните в прохладе.

8. Капуста с корнем сельдерея и укропом

Особенности: Пряная, ароматная. Корень сельдерея дает интересную нотку.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста — 2 кг
• Морковь — 1 шт.
• Корень сельдерея — 150-200 г (натереть)
• Семена укропа — 1 ст.л.
• Соль — 1,5 ст.л.

Приготовление:

1. Капусту, морковь и сельдерей нашинкуйте/натрите. Добавьте соль и семена укропа, помните.
2. Утрамбуйте в банку. Квасьте 3-5 дней.
3. Закройте крышкой и уберите на хранение.

9. Капуста с облепихой

Особенности: С цитрусовым оттенком и ярким цветом. Очень витаминная.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• Капуста — 2 кг
• Морковь — 1 шт.
• Облепиха — 0,5-1 стакан
• Соль — 1,5 ст.л.

Приготовление:

1. Капусту и морковь подготовьте, посолите и помните.
2. Аккуратно вмешайте облепиху.
3. Утрамбуйте в банку, квасьте 3-4 дня. Затем закройте крышкой.

10. Вегетарианское кимчи

Особенности: Острое, пикантное. Классический корейский вкус без рыбных продуктов.

Ингредиенты на 2-литровую банку:

• Пекинская капуста — 1 большой кочан
• Соль для засолки — 100 г

Для пасты:

• Рисовая мука — 2 ст.л. (сварить кисель с 200 мл воды)
• Чеснок — 5-7 зубчиков
• Имбирь — 20 г
• Соевый соус — 3 ст.л.
• Перец чили молотый — 0,5-1 стакан (по вкусу)
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1. Капусту разрежьте на четвертинки, обильно пересыпьте солью между листьев. Оставьте на 6-8 часов, затем промойте.
2. Для пасты измельчите в блендере лук, чеснок, имбирь. Смешайте с остывшим рисовым киселем, соевым соусом, сахаром и перцем.
3. Натрите пастой каждый капустный лист. Плотно уложите в банку.
4. Оставьте на 1-2 дня при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Хранится долго, вкус раскрывается со временем.

Частые вопросы о квашеной капусте

1. Почему капуста получилась мягкой, а не хрустящей?

• Ответ: Чаще всего это происходит из-за неправильного сорта капусты. Для квашения берите поздние и среднепоздние сорта с плотными, тугими кочанами. Ранняя капуста для этого не подходит. Вторая причина — слишком высокая температура во время брожения.

2. Можно ли заквашивать капусту в пластиковом ведре?

• Ответ: Можно, но только в пищевом пластике (ищите маркировку PP или значок «бокал и вилка»). Лучше всего использовать стеклянные, эмалированные или специальные деревянные бочонки.

3. Почему капуста горчит?

• Ответ: Горчит она, если вы забывали ее протыкать во время активного брожения. Выделяющиеся газы (углекислый газ) не выходили и дали горечь. Следующую партию обязательно протыкайте 1-2 раза в день.

4. Что делать, если рассола мало и капуста не покрыта?

• Ответ: Если через сутки после закладки сока выделилось недостаточно, просто долейте холодной кипяченой воды, чтобы она полностью покрывала капусту. Иначе верхний слой потемнеет и испортится.

5. Как долго хранится квашеная капуста?

• Ответ: В холодильнике или холодном погребе (при температуре 0...+5 °C) она может храниться несколько месяцев. Главное, чтобы капуста всегда была полностью покрыта рассолом.

Главные ошибки при квашении и как их избежать

Ошибка 1: Неправильная соль

• Суть: Использование йодированной соли.
• Почему это ошибка: Йод может подавлять деятельность молочнокислых бактерий, и капуста либо не забродит, либо приобретет неприятный привкус.
• Решение: Используйте только каменную (крупного помола) или нейодированную поваренную соль.

Ошибка 2: Слишком теплое место для брожения

• Суть: Банку поставили рядом с батареей.
• Почему это ошибка: При температуре выше +24...+25 градусах вместо полезных молочнокислых бактерий могут развиваться вредные микроорганизмы. Капуста станет склизской и может заплесневеть.
• Решение: Держите тару при температуре +18...+22 градуса

Ошибка 3: Недостаточное уплотнение

• Суть: Капусту просто положили в банку, но не утрамбовали.
• Почему это ошибка: Между слоями остается воздух, который способствует развитию плесени и окислению, а не правильному брожению.
• Решение: Каждый слой нужно очень хорошо уминать толкушкой, пока не выйдет воздух и не появится сок.

Ошибка 4: Ржавые гнеты или металлическая посуда

• Суть: Использование железных гирь или эмалированной кастрюли со сколами.
• Почему это ошибка: Кислота вступит в реакцию с металлом, это испортит вкус и цвет заготовки, а также сделает ее вредной.
• Решение: Используйте стекло, пищевой пластик или эмалированную посуду без повреждений. Гнет должен быть из камня, дерева или стекла.

Ошибка 5: Ранняя герметизация

• Суть: Сразу закрыли банку плотной крышкой.
• Почему это ошибка: Во время брожения выделяются газы, которые создадут внутри огромное давление. Банка может взорваться.
• Решение: Первые 3-4 дня держите банку под марлей или неплотно прикрытой крышкой, чтобы газы свободно выходили.