Не капустой единой: что еще можно квасить — мнение диетолога

Квашение — один из популярных способов заготовки, сохраняющий большое количество витаминов. Чаще всего квасят капусту, однако такой вариант подходит для многих других овощей и даже фруктов. В беседе с URA.RU диетолог Лариса Никитина рассказала, что можно квасить и как правильно это делать.

Что такое квашение

Квашение — естественный способ консервирования овощей и фруктов с помощью молочнокислых бактерий. По словам диетолога Ларисы Никитиной, эти бактерии без доступа кислорода превращают сахара из продуктов в молочную кислоту. Так получается кислая среда, которая подавляет вредные микроорганизмы.

В отличие от других способов заготовок, квашение сохраняет наибольшее количество витаминов. Также при этом способе образуются пробиотики — полезные для кишечника бактерии. Квашение сохраняет естественный вкус и текстуру продуктов.

Что можно квасить, кроме капусты

По словам диетолога, квасить можно практически все. Из овощей квасят капусту, огурцы, зеленые томаты, свеклу, репу, лук, чеснок, редьку, дайкон, черемшу. Из фруктов и ягод — яблоки, груши, сливы, крыжовник, клюкву, бруснику, виноград и даже арбуз.

«Капуста увеличивает количество витаминов в квашеной капусте. Она богата клетчаткой, содержит много пробиотиков. В огурцах сохраняется калий, магний. В томатах можно сохранить ликопин. Это антиоксидант, который поддерживает молодость, хорошо чистит сосуды, может снижать холестерин», — рассказывает специалист.

В квашеных фруктах содержатся пробиотики, которые улучшаю микрофлору кишечника и предотвращают аллергии и инфекции. Также содержатся антиоксиданты, которые борются с воспалениями.

«Есть мнение, что антиоксиданты помогают бороться с раком. Также квашеные фрукты помогают в похудении и используются в питании людей с диабетом, потому что имеют невысокий гликемический индекс», — рассказала эксперт. В квашеных яблоках и клюкве хорошо сохраняется пектин, который полезен для желудочно-кишечного тракта.

Какие фрукты и овощи не квасят

Обычно не квасят твердые и водянистые фрукты. К ним относятся авокадо, бананы, ананас, цитрусовые. По словам Ларисы Никитиной, эти фрукты при квашении выделяют много кислоты, которая подавляет рост биобактерий. Также не квасят косточковые — персики, абрикосы, так как есть риск появления аммиака от разложения косточек.

Такие водянистые овощи, как картофель, лук-порей, тоже не квасят. Они быстро разлагаются, и в них нет сахаров для брожения. Не квасят листовые салаты, так как они не ферментируются и могут вызывать плесень.

Кому можно и нельзя есть квашеные овощи и фрукты

Высокое содержание соли в квашеных продуктах может вызвать повышение давления и отеки. По этой причине такие овощи и фрукты лучше есть в ограниченных количествах людям с гипертонией и болезнями почек. Нежелательно употреблять людям с  непереносимостью лактозы.

С осторожностью нужно есть квашеные овощи и фрукты людям с чувствительным желудочно-кишечным трактом, так как может появиться газообразование. Квашеные продукты могут вызвать обострение гастрита, так как кислота раздражает желудок.

«Такие овощи и фрукты можно всем здоровым взрослым и детям старше года в малых количествах. Это полезно для иммунитета и пищеварения. Полезно людям с диабетом, худеющим и беременным в ограниченных количествах», — рассказала Лариса Никитина.

Как правильно готовить квашеные овощи и фрукты

Для закваски используют стеклянные, керамические или эмалированные емкости. Металлическую посуду использовать нельзя, так как она может заржаветь, уточняет эксперт.

«Лучше всего использовать стеклянные банки, так как они прозрачные, видно, что происходит. Объем 5 литров для равномерного брожения — идеальный размер», — рассказывает Лариса Никитина.

После того как продукт помещают в емкость, его прижимают грузом (гнетом) сверху. Это касается овощей, и нужно, чтобы продукт постоянно находился в рассоле. Это важно, так как сок предохраняет от доступа воздуха и окисления, обеспечивая правильные микробиологические процессы.

«Процесс квашения происходит при комнатной температуре от +18 до +25 градусов. Чем ниже температура, тем дольше процесс брожения. При температуре выше +25 градусов появляются опасные вещества. В среднем квашение длится 5-7 дней. Затем продукт хранится в прохладном месте, например в погребе или холодильнике», — рассказала эксперт.

Домашние рецепты

Квашеная капуста

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь — 100 г;
• клюква — 100 г;
• сахар — 1 ст. л.;
• соль — 75 г;
• семена укропа — 10 г;
• лавровый лист — 6–8 шт.;
• молотый черный перец — по вкусу.

Приготовление: удалить с кочанов капусты верхние листья, разрезать капусту пополам, удалить кочерыжки и нашинковать ее тонкими полосками. Морковь вымыть, очистить и натереть. Можно использовать крупную или среднюю терку. Клюкву промыть, отсортировать и просушить, выложив на бумажные полотенца.

В большой миске соединить подготовленную капусту и морковь, добавить по вкусу сахар, соль, семена укропа и молотый перец. Ингредиенты тщательно перетереть руками для выделения сока.

На дно кастрюли объемом не менее 10 литров положить несколько лавровых листьев, а затем уложить слоями смесь капусты с морковью, чередуя ее с клюквой и оставшимися лавровыми листьями.

Для приготовления квашеной капусты необходимо тщательно утрамбовать ее, чтобы добиться максимального выделения сока. Затем накрыть капусту крышкой либо деревянным кружком и поместить сверху тяжелый гнет. Емкость с капустой необходимо оставить в теплом месте на срок от двух до трех дней.

На поверхности продукта должна образоваться пена. После этого необходимо снять гнет и крышку, а в капусте сделать несколько проколов с помощью длинного черенка деревянной ложки. Затем капусту оставляют еще на один день.

Готовая квашеная капуста с клюквой раскладывается по чистым банкам с небольшой утрамбовкой. Банки следует закрыть обычными пластиковыми крышками и поместить на хранение в прохладное место.

Квашеные помидоры

Ингредиенты:

• помидоры — по объему тары;
• листья хрена;
• зонтики укропа;
• вода — 1,5 л;
• соль каменная — 1,5 ст. л.;
• сахар — 3 ст. л.;
• горчичный порошок — 1,5 ст. л..

Приготовление: на дно чистой банки выложить несколько листьев хрена и зонтиков укропа для аромата. Уложить помидоры, выбирая те, у которых плотная кожица, чтобы они не расползлись после заквашивания.

Для приготовления рассола необходимо в 1,5 литра холодной воды добавить 1,5 столовые ложки каменной соли, 3 столовые ложки сахара и 1,5 столовые ложки горчичного порошка. Растворить ингредиенты, тщательно перемешивая до полного исчезновения кристаллов соли и сахара.

Полученным рассолом залить помидоры так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Выдержать заготовку при комнатной температуре в течение 48 часов, после чего переместить в холодильник и оставить на 14 дней.

Квашеная свекла

Ингредиенты:

• свекла — 500 г;
• соль — 0,5 ст. л.;
• вода — 150 мл.

Приготовление: необходимо вымыть свеклу, очистить ее от кожуры и измельчить с помощью терки. В миску следует добавить соль и тщательно размять свеклу руками — это нужно для того, чтобы она выделила сок. После этого измельченную свеклу необходимо плотно уложить в чистую стеклянную банку.

Затем следует долить воду так, чтобы она полностью покрывала свеклу. Банку нужно оставить на срок от четырех до пяти дней для процесса ферментации. В течение этого времени необходимо периодически удалять образующуюся на поверхности пену.

Квашеные баклажаны

Ингредиенты:

• баклажаны — 3 кг
• петрушка — 1,5–2 пучка
• укроп — 1 пучок
• чеснока — 3–4 головки
• горький и черный перец.

Приготовление: вымыть небольшие или средние баклажаны, удалить у них плодоножки. Отварить овощи в воде с достаточным количеством соли до состояния, когда они будут прокалываться спичкой с небольшим усилием. После варки баклажаны аккуратно выложить в один-два слоя на разделочную доску, накрыть другой доской и поместить под гнет на период от 10 до 12 часов для удаления лишней жидкости. Тем временем следует мелко нарезать зелень петрушки и укропа, а также очистить и измельчить чеснок. Можно воспользоваться теркой или чесночницей.

Отжатые баклажаны разрезать вдоль кармашком, плотно начинить зеленой смесью и уложить в кастрюлю. Если зелень осталась, переложить ею баклажаны. Залить холодным рассолом: на 1 л воды — 1 ст. л. соли. Баклажаны должны быть полностью покрыты рассолом. Оставить под гнетом на 3–5 дней.

Квашеные яблоки

Ингредиенты:

• яблоки — 1,5–2 кг;
• литра вода — 1,5 литра;
• сахарный песок — 2 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• по 3–5 листьев смородины, вишни и мяты.

Приготовление: сначала приготовить рассол с солью и сахаром. Для этого в кастрюлю налить 1,5 литра воды, поставить на огонь. Добавить сахар и соль, довести до кипения и кипятить три минуты. Получается легкий рассол-сироп, которым будете заливать яблоки.

Затем положить яблоки с листьями в предварительно простерилизованную банку. Залить смесь рассолом, закрыть банку крышкой, но не закатывать. Оставить в комнате так на 5–7 дней. Потом закатать и отправить в холодильник или другое прохладное место. Яблоки будут готовы через 3–4 недели.