Шоколад плохо переносит попадание солнечных лучей, высокую влажность воздуха и перепады температур. Неправильные условия хранения могут привести к изменению вкуса, появлению белого налета, порче сладости. В беседе с URA.RU преподаватель колледжа РОСБИОТЕХ, шоколатье, шеф-кондитер, бренд-шеф, технолог кондитерского производства Инга Беляева рассказала, как влияет на свойства и вкус шоколада хранение в холодильнике.  Как влияет температура на шоколад «В условиях летней жары, когда окружающая температура поднимается выше 25 градусов, допустимо хранить шоколадные изделия в холодильнике, соблюдая некоторые условия», — сообщила Инга Беляева.  Она отметила, что разные виды шоколада имеют разную степень устойчивости к температурным воздействиям. Наибольшей стабильностью отличается темный шоколад. Молочные и белые сорта требуют особых условий хранения из-за наличия в составе молочных жиров, склонных к изменению своих физических характеристик под воздействием холода. «Оптимальная температура хранения шоколада составляет +15...+18°C полностью сохраняется химический состав продукта, включая важнейшие биологически активные соединения природные антиоксиданты, флавоноидные комплексы и минеральные компоненты», — рассказала шеф-кондитер. Как правильно хранить шоколад в холодильнике Инга Беляева отметила, что при хранении в холодильнике нужно использовать герметичную упаковку, которая защищает продукт от проникновения посторонних ароматов и избыточной влажности. «Важно поддерживать температуру не ниже +5°C, так как при более низких значениях происходят необратимые изменения в структуре какао-масла. Они проявляются в виде образования кристаллических структур и появления характерного светлого налета на поверхности», — сообщила эксперт. При этом она отметила, что непродолжительное хранение в холодильнике не вызывает существенного уменьшения концентрации полифенольных соединений и антиоксидантов в шоколаде высокого качества. Однако длительное воздействие низких температур может снизить биодоступность некоторых полезных соединений. Особенно это касается темного шоколада с высоким содержанием какао-продуктов. Как употреблять шоколад после хранения в холодильнике Шеф-кондитер рекомендует хранить шоколад в затемненных местах с пониженной температурой, а в жаркий сезон временно помещать в холодильник в герметичной упаковке. Перед употреблением Инга Беляева рекомендует восстановились его органолептические свойства. Для этого нужно вынуть его из холодильника и оставить в герметичном контейнере при комнатной температуре на пару часов. Срок хранения различных видов шоколада Срок годности шоколада зависит от его вида, содержания начинки или добавок, а также от условий хранения. Темный шоколад обычно годен к употреблению в течение двух лет, молочный и белый — в течение года. Срок годности шоколада с добавками обычно ограничивается шестью месяцами. Как выбрать качественный шоколад При выборе шоколада рекомендуется обращать внимание на его цену, так как, по мнению Инги Беляевой, качественный продукт не может стоить слишком дешево. Эксперт подчеркивает, что в составе настоящего шоколада обязательно должно присутствовать дорогостоящее какао-масло, являющееся традиционным ингредиентом для этого лакомства. Кроме того, специалист отмечает, что хороший шоколад не должен таять в руках или при комнатной температуре. «Шоколад начинает плавиться лишь во рту благодаря содержанию какао-масла. Это масло в твердом состоянии способно формировать различные кристаллические структуры, — объясняет Беляева. — Поэтому становится понятно, почему старый шоколад отличается большей твердостью и хуже тает. Именно это свойство какао-масла дает кондитерам возможность создавать изделия различной формы».

прочитать статью полностью