Шоколад — одно из самых популярный лакомств в мире. Перед его ароматом и ярким вкусом трудно устоять, и даже небольшой кусочек способен быстро поднять настроение. Однако при всем многообразии шоколада трудно выбрать качественный и полезный. В беседе с URA.RU преподаватель кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий РОСБИОТЕХа Инга Беляева рассказала, как правильно выбрать качественный шоколад и в чем его польза. Виды шоколада: в чем их отличия Самым полезным шоколадом является горький. Именно в нем содержится меньше всего дополнительных ингредиентов и больше всего какао-продуктов, рассказала Инга Беляева. «Наименее полезный — белый. Причина — низкое содержание какао-продуктов и вредные начинки. Кроме того, темный шоколад выводит из организма кортизол и катехоламины — гормоны, отвечающие за реакцию на стресс. Благодаря этому свойству натуральный шоколад оберегает человека от излишнего перевозбуждения во время неприятных ситуаций», — сообщила эксперт.  В чем польза шоколада, его состав Натуральный и качественный шоколад полезен для здоровья человека за счет его уникального химического состава, сообщила Инга Беляева. При этом важен каждый элемент лакомства. Эксперт отметила, что в состав шоколада входят флавоноиды, которые способствуют улучшению кровоснабжения мозга и повышению концентрации. Теобромин, железо и магний благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему, улучшают настроение и повышают уровень энергии. «Важным элементом в шоколаде являются антиоксиданты, которые помогают повысить иммунитет. Они находятся как раз в какао, и это одна из причин, по которой горький шоколад считается самым полезным», — рассказала эксперт. Она также отметила, что в качественном шоколаде присутствует алкалоид, который помогает сохранять эмаль, а мощные антиоксиданты и эфирные масла — проантоцианидины — насыщают организм «хорошим» холестерином в крови, что снижает риск развития атеросклероза. Также в шоколад добавляется кофеин, который повышает двигательную активность и снижает риск инфаркта. Как производят шоколад Обжарка и охлаждение какао-бобов Производство шоколада занимает не менее 24–60 часов, рассказывает эксперт. Какао-бобы обжаривают в электрическом ростере при температуре 120–140 градусов в течение 15–20 минут. Там они обдуваются горячим воздухом и обжариваются равномерно по всей поверхности. В результате обработки какао-бобы меняют цвет, частично теряют влагу и становятся хрупкими, что позволяет легко отделять оболочку плодов — какаовеллу. «Это сырье отправляют в камеру охлаждения, где бобы перемешиваются и остывают в потоке воздуха. В дробилке в течение нескольких минут происходит сортировка какао-бобов на скорлупу и пригодное для изготовления шоколадной массы сырье», — сообщила Инга Беляева. Образование шоколадной массы Самый длительный процесс — превращение какао-крупки в шоколадную массу. Ингредиенты измельчают до состояния густой пасты, в которую добавляется сахарный песок и другие компоненты. Полученную шоколадную массу многократно перемешивают для того, что раскрыть его вкусоароматические свойства. «Эти процессы могут занимать несколько суток. После меланжера полученная шоколадная масса отправляется в специальную мельницу для еще более тонкого измельчения. В ней крутятся шарики из сверхпрочного металла, которые делают шоколадную массу более нежной», — сообщает эксперт. По ее словам, далее шоколад нагревают и охлаждают при температурах, указанных для каждого вида шоколада. От этого зависит срок хранения шоколада и его структура. После темперирования шоколад разливают по формам и отправляют на охлаждение и упаковку. На что обратить внимание: состав, внешний вид При выборе шоколада следует обратиться внимание на его стоимость. Качественная плитка шоколада не может стоить дешево, отмечает Инга Беляева. По ее словам, в составе такого шоколада должен содержаться довольно дорогой продукт, который считается оригинальным для шоколада — масло какао. Также специалист отмечает, что качественный шоколад не плавится при комнатной температуре, не тает в руках. «Он тает во рту именно благодаря какао маслу. Как твердое вещество масло какао может образовывать различные кристаллические структуры. Несложно догадаться, почему старый шоколад кажется более твердым и менее тающим. Именно это свойство позволяет кондитерам работать с формой будущего шоколадного изделия», — рассказывает эксперт. Как определить в домашних условиях, что шоколад качественный Определить уровень качества шоколада можно самостоятельно, в домашних условиях. Инга Беляева рекомендует внимательно рассмотреть поверхность шоколада. Она должна быть однородной глянцевой, без признаков повторной заморозки, сахарного и жирового поседения. «Звонкий хруст при надломе говорит о том, что в составе продукта нет заменителей какао масла. При надкусывании шоколада должен ощущаться аромат какао-бобов. Также можно растопить шоколад. Качественный продукт расплавится при температура 33-34 градуса. Этого достаточно, чтобы растопить какао масло. „Пальмовое“ масло тает при более высокой температуре», — сообщила специалист. Как хранить натуральный шоколад Шоколад рекомендуется хранить при температуре в 15–22 градусов и влажности не выше 65%. Также стоит избегать солнечных лучей, мест у батарей и других источников тепла, рассказала Инга Беляева. «После вскрытия шоколад лучше хранить в герметичной упаковке или контейнере, так как он впитывает посторонние запахи. Для шоколада нежелательны температурные „качели“, которые приводят к поседению шоколада — это белый налет, который появляется на плитке при нарушении температурного режима», — сообщила эксперт. При этом отмечается, что белый налет на шоколаде безопасен, и говорит о том, что в шоколаде находится масло какао. Сроки хранения шоколада Срок годности шоколада зависит от его вида, содержания начинки или добавок, а также от условий хранения. Темный шоколад обычно годен к употреблению в течение двух лет, молочный и белый — в течение года. Срок годности шоколада с добавками обычно ограничивается шестью месяцами. 

прочитать статью полностью