Сушить или замораживать грибы: какой способ сохранит больше всего витаминов

Сентябрь и октябрь — время, когда корзины ломятся от грибов. Многих волнует не только вкус заготовок, но и вопрос: какой способ помогает удержать максимум витаминов и пользы до зимы? Заморозка, сушка или маринование — где полезных веществ остается больше всего и какие ошибки могут все испортить — рассказываем в материале.

Польза грибов

Грибы называют «лесным мясом», потому что в них много растительного белка. В свежих грибах его около 3–5%, а в сушеных в несколько раз больше. Белок помогает организму восстанавливаться и хорошо насыщает. Грибы называют «лесным мясом», потому что в них много растительного белка. В свежих грибах его около 3–5%, а в сушеных в несколько раз больше. Белок помогает организму восстанавливаться и хорошо насыщает.

Важная часть грибов — клетчатка. Она улучшает пищеварение, поддерживает работу кишечника, снижает уровень холестерина и сахара в крови. Поэтому грибы полезны не только как вкусный продукт, но и как элемент правильного питания.

В грибах есть витамины группы B, которые поддерживают нервы и энергию, а также витамин D — редкость для растительной пищи. Из минералов особенно ценны калий (для сердца и давления), железо (для крови), фосфор (для костей и зубов).

При этом грибы низкокалорийные — всего 20–30 ккал на 100 граммов. Их можно есть даже тем, кто следит за весом. Заготовки помогают сохранить пользу: заморозка оставляет до 85% витаминов, сушка концентрирует вкус и питательные вещества, маринование сохраняет клетчатку и минералы.

Заморозка — лидер по сохранению пользы, а сушка и маринование — вторые по ценности, но с бонусами (аромат, удобство, вкус).

Заморозка грибов: лучший способ сохранить витамины

По словам Никитиной, замораживание грибов считается самым простым и надежным способом:

«Самый простой распространенный способ, который позволяет сохранить максимум того, что есть в грибах, — это замораживание. В грибах клетчатка, витамины, немного белка. Замораживать лучше маленькими партиями по 200–300 граммов, тогда грибы равномерно промерзают и их проще использовать».

При глубокой заморозке лучше всего удерживаются витамины группы B (особенно B2 и B3), а также витамин D. Сохраняется и большая часть калия, поэтому такие грибы полезны для сердца и сосудов.

Правила заморозки грибов

• грибы не моют, а протирают влажной тканью;
• используют только свежие, не червивые и не старые экземпляры;
• температура — –18 градусов и ниже (лучше режим быстрой заморозки);
• лисички перед заморозкой желательно слегка отварить;

«Замороженные грибы сохраняют 85% и даже больше питательных веществ. Такой продукт прекрасно хранится и всегда готов к приготовлению супов, соусов и горячих блюд», — говорит специалист.

Сушка грибов: как правильно

Сушеные грибы — еще один универсальный вариант. При сушке грибы теряют влагу, но становятся «концентратом» минералов. Лучше всего сохраняются калий, фосфор и железо, а также часть витаминов группы B. Благодаря этому сушеные белые грибы особенно ценны для энергии и обмена веществ. Белые, подосиновики и подберезовики после сушки становятся особенно ароматными. Сушеные грибы особенно ценны в рационе вегетарианцев и тех, кто не ест мясо, так как восполняют часть белка и железа.

Эксперт подчеркивает: «Перед сушкой грибы категорически не моют, иначе они будут клеклыми. Их только протирают тряпочкой или соскабливают лишнее ножом».

Как правильно сушить грибы

• нарезать пластинками толщиной 5 мм – 1,5 см;
• использовать электросушилку (8 часов — и готов продукт);
• хранить сушеные грибы в стеклянной таре;
• периодически проветривать, но не оставлять тару открытой полностью.

«Перемолотые белые грибы дают совершенно неповторимый аромат. Их можно посыпать в суп, добавить к жареной картошке или мясу. Я режу грибы на пластинки по 7–8 мм, сушу восемь часов и храню в стеклянной таре. Регулярно использую и проветриваю», — добавляет эксперт.

Преимущества сушеных грибов:

• длительное хранение без потери аромата;
• возможность использовать для супов, соусов, подливок;
• изготовление грибного порошка для приправ.

Маринование грибов: как правильно

Маринованные грибы удерживают клетчатку, которая помогает пищеварению, и минералы — калий, фосфор, магний. Белки и витамины при этом частично теряются, но такие заготовки отлично разнообразят рацион. При этом, несмотря на потери витаминов, маринованные грибы полезны для работы ЖКТ благодаря клетчатке и органическим кислотам.

«Желательно брать грибы одного размера. Если используете крупные, их нужно резать одинаковыми кусочками. Так заготовка выглядит эстетично, а ведь еду мы воспринимаем глазами», — сообщает специалист.

Основные правила маринования грибов

1. Грибы должны быть тщательно очищены от земли и мусора.
2. Банки и крышки — стерильные, руки — идеально чистые.
3. Нельзя использовать алюминиевую посуду: уксус вступает в реакцию.
4. Лучше брать стеклянную, нержавеющую, керамическую или качественный пищевой пластик.
5. В банках можно раскладывать отдельно ножки и шляпки — это красиво смотрится на столе.
6. Мелкие грибы маринуют целиком, они выглядят особенно нарядно.

«В теплой среде бактерии очень быстро размножаются, и можно получить пищевую токсикоинфекцию. Поэтому чистота — главное условие приготовления маринованных грибов», — предупреждает эксперт.

Хранение грибов зимой: универсальный запас

Использование разных способов сразу позволяет сбалансировать рацион. Замороженные грибы дают витамины, сушеные — минералы и аромат, маринованные — клетчатку и полезные микроэлементы. Оптимальный вариант — использовать все методы сразу.

Замороженные грибы — для супов и горячих блюд.

• Сушеные грибы — для приправ, соусов, супов.
• Маринованные грибы — для закусок и праздничного стола.

Ошибки при заготовке грибов: чего нельзя делать

Чтобы сохранить витамины и не потерять пользу грибов, важно избегать ошибок.

• Мытье перед сушкой или заморозкой. Грибы впитывают воду, становятся «резиновыми» и теряют аромат. Их нужно только протирать.
• Использование алюминиевой посуды. При мариновании уксус вступает в реакцию с алюминием — это опасно. Лучше стекло или нержавейка.
• Нестерильные банки. Даже пара частичек земли или грязи в заготовке могут вызвать токсикоинфекцию.
• Слишком крупные куски при мариновании. Грибы маринуются неравномерно и портят вкус.
• Хранение без маркировки. Без даты и названия сорта легко перепутать грибы, а это риск для здоровья.

ТОП-5 проверенных рецептов с грибами

Маринованные грибы холодным способом (без уксуса)

Чем хорош рецепт: это лучший вариант для тех, кто не любит вкус уксуса и предпочитает естественное брожение. Грибы получаются хрустящими, сохраняют больше природных витаминов и клетчатки, а аромат зелени и чеснока делает их особенно аппетитными. Такие заготовки можно есть как закуску или использовать для салатов.

Рецепт:

• грибы — 1 кг;
• соль — 30 г;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• укроп, листья смородины или вишни.

1. Грибы перебрать, протереть, разрезать при необходимости.
2. Уложить слоями, пересыпая солью и специями.
3. Придавить гнетом, оставить до выделения рассола.
4. Переложить в банки, хранить в прохладе.

Суп из сушеных белых грибов

Чем хорош рецепт: сушеные белые грибы дают невероятный аромат, а сам суп получается легким, но при этом питательным. Белые грибы после сушки становятся концентратом вкуса — одной горсти достаточно, чтобы накормить семью полноценным блюдом.

Рецепт:

• сушеные белые грибы — 70 г;
• картофель — 300 г;
• морковь и лук — по 1 шт.;
• масло — 1 ст. л.;
• сметана, зелень.

1. Замочить и отварить грибы в течение 1,5 ч.
2. Добавить картофель, пассерованные лук и морковь.
3. Варить до мягкости овощей.
4. Подавать со сметаной и зеленью.

Грибной паштет из маринованных грибов

Чем хорош рецепт: идеальная закуска для завтрака и праздничного стола. Паштет получается нежным, с пикантным вкусом благодаря маринованным грибам и соевому соусу. Богат клетчаткой, белком и полезными жирами — можно намазать на хлеб или подавать к овощам.

Рецепт:

• маринованные грибы — 700 г;
• лук — 3 шт.;
• масло сливочное — 200 г;
• соевый соус — 2 ст. л.;
• свежий базилик.

1. Обжарить лук и грибы, добавить зелень.
2. Остудить, соединить с маслом и соусом.
3. Измельчить блендером.
4. Подавать охлажденным.

Жареная картошка с сушеными белыми грибами

Чем хорош рецепт: быстрый способ добавить «лесной» вкус к обычной картошке. Грибы дают аромат, а картофель становится сытнее. Классика русской кухни.

Рецепт:

• картофель — 5 клубней;
• сушеные белые грибы — 50–100 г;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 1–2 зубчика;
• масло, зелень.

1. Замочить и отварить грибы.
2. Нарезать картошку, обжарить до корочки.
3. Добавить лук, чеснок, грибы.
4. Жарить до готовности, посыпать зеленью.

Классические маринованные маслята

Чем хорош рецепт: маслята в маринаде — самая традиционная закуска к праздничному столу. Они сохраняют плотную текстуру, приобретают легкую кислинку и пряный аромат. Подходят как самостоятельная закуска, так и для салатов.

Рецепт:

• маслята — 2 кг;
• вода — 1 л;
• уксус 9% — 50 мл;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• специи: лавровый лист, душистый перец, чеснок.

1. Очистить и отварить маслята 10 минут.
2. Приготовить маринад из воды, соли, сахара и специй.
3. Добавить уксус, вскипятить.
4. Разложить грибы по банкам, залить маринадом, закатать.

Вопросы по теме заготовки грибов

Как лучше заготовить грибы на зиму — сушить, замораживать или мариновать? Самый полезный способ — заморозка. Она сохраняет до 85% питательных веществ. Сушка концентрирует аромат и витамины, а маринование делает грибы вкусной закуской, но требует стерильности.

Можно ли мыть грибы перед заморозкой или сушкой? Нет, мыть грибы не стоит — они впитывают воду и теряют текстуру. Их нужно протирать влажной тканью или аккуратно соскабливать грязь ножом.

Какие грибы лучше всего сушить? Белые грибы, подосиновики и подберёзовики. Они сохраняют аромат, который становится еще ярче после сушки.

Какие грибы лучше подходят для маринования? Идеальны маслята, опята, шампиньоны и небольшие белые грибы. Важно, чтобы они были одного размера, тогда заготовка выглядит красиво и равномерно маринуется.

Сколько можно хранить замороженные грибы? В морозильнике при –18 градусов грибы можно хранить до 12 месяцев. Главное — фасовать маленькими порциями и подписывать дату.

Сколько калорий в грибах? Свежие грибы содержат всего 20–30 ккал на 100 граммов, поэтому их можно включать в рацион даже тем, кто следит за весом.

Можно ли сделать грибной порошок в домашних условиях? Да, достаточно высушить белые грибы, измельчить их в кофемолке и хранить в стеклянной банке. Такой порошок — идеальная приправа к супам и соусам.