Рыжики в приготовлении неприхотливы, поэтому заготовить их на зиму не составляет труда. Их можно сушить, солить, мариновать и замораживать различными способами. Рассказываем чем полезны рыжики, и о правилах засаливания и маринования этих грибов.
Чем полезны рыжики
В интервью URA.RU диетолог Лариса Никитина отметила, что грибы рыжики обладают полезными свойствами благодаря высокому содержанию витаминов, минералов и биологически активных компонентов. По ее словам, эти грибы востребованы в кулинарии за счет своей низкой калорийности и значительной пищевой ценности.
Рыжики богаты витамином А, а также содержат железо, калий, фосфор, кальций и магний. Как и большинство грибов, они отличаются низким содержанием калорий — всего 23 килокалории на 100 граммов продукта. При этом в составе присутствуют 1,7 грамма белка, 3,2 грамма жира, 2,9 грамма углеводов и 4 грамма клетчатки.
«По усвояемости рыжики опережают многие другие съедобные грибы. Нет ядовитых аналогов. Это хороший признак начинающих грибников. То есть их нельзя перепутать и отравиться. Рыжики можно перепутать с волнушкой, но она тоже съедобная», — рассказал диетолог.
Как засаливать рыжики
Рыжики рекомендуется солить методом холодного засола, без предварительного отваривания или вымачивания. Как пояснила Лариса Никитина, в процессе приготовления не следует использовать специи, пряности и травы, поскольку это может нивелировать уникальный аромат грибов. Эксперт подчеркнула: «Любые добавки ухудшат вкус рыжиков и приведут к потере их характерного цвета. Для засолки следует использовать только соль».
Технология засолки заключается в следующем: грибы выкладывают на тарелку в один слой шляпками вниз, затем обильно посыпают крупной не йодированной солью. Сверху устанавливают вторую тарелку в качестве гнета. Уже спустя 10 минут получается пикантная закуска с насыщенным вкусом.
Пять рецептов засаливания и маринования рыжиков
Холодный способ засаливания
Ингредиенты:
- 1 кг рыжиков;
- 60 г соли.
Приготовление: у каждого гриба аккуратно удалите значительную часть ножки. На дно глубокой стеклянной или керамической емкости насыпьте слой соли. Затем разместите первый слой рыжиков шляпками вниз, равномерно присыпьте его солью. Повторяйте чередование слоев грибов и соли до полного заполнения посуды.
Сверху установите гнет — например, используйте разделочную доску, завернутую в пакет, а в качестве груза поставьте сверху наполненную водой банку. Под давлением грибы будут выделять сок, который смешается с солью. Емкость следует поставить в теплое и темное место, например, в кухонный шкаф, и оставить на ночь.
Утром переложите рыжики в заранее подготовленную чистую и простерилизованную банку, после чего уберите в холодильник на 7–10 дней. По истечении этого срока грибы будут готовы к употреблению. Если рыжики окажутся пересоленными, рекомендуется замочить их в холодной воде на несколько минут.
Горячий способ засаливания
Ингредиенты:
- свежие рыжики — 1 кг;
- соль — 30–40 г (примерно 1,5–2 ст. л.);
- лавровый лист — 2–3 листа;
- перец-горошек — по вкусу;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- укроп — 1 небольшой пучок.
Приготовление: перед началом приготовления рыжики следует тщательно очистить от загрязнений и мусора, избегая промывания водой. Предпочтительно воспользоваться влажной салфеткой или мягкой щеткой.
В просторной кастрюле необходимо вскипятить воду с добавлением соли из расчета 1–2 столовые ложки на литр жидкости. В кипящую подсоленную воду опускают подготовленные грибы и варят их на среднем огне в течение 10–15 минут, следя за тем, чтобы рыжики полностью находились в воде.
По истечении указанного времени грибы следует откинуть на дуршлаг для удаления лишней жидкости. Затем горячие рыжики помещают в предварительно простерилизованную банку, укладывая слоями и пересыпая каждый слой солью. По вкусу добавляют лавровый лист, черный перец и чеснок.
Грибы плотно утрамбовывают в банке, не допуская образования пустот, оставляя при этом немного свободного пространства до края. Сверху заливают оставшимся горячим рассолом, накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре до полного остывания. После остывания банки плотно закрывают и убирают на хранение в прохладное место. Употреблять готовые грибы можно примерно через 10 дней.
Горячий способ маринования рыжиков
Ингредиенты:
- рыжики — 500 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- петрушка — 10 г;
- лавровый лист — 2 шт.;
- душистый перец (горошком) — 3 шт.;
- черный перец (горошком) — 5 шт.;
- вода — 150 мл;
- уксус (9%) — 1,5 ч. л.;
- соль — 3 ст. л..
Приготовление: грибы необходимо перебрать, удалить остатки песка и лесного мусора, затем тщательно промыть под проточной водой. Крупные экземпляры рекомендуется нарезать, а мелкие оставить в целом виде.
Подготовленные грибы следует отварить в подсоленной воде на протяжении 30 минут, после чего откинуть на дуршлаг для удаления лишней жидкости. В сотейник налить воду, добавить соль, черный и душистый перец горошком, петрушку и измельченный чеснок. Получившийся маринад прокипятить в течение нескольких минут, затем снять с огня.
Стерилизованную заранее стеклянную банку наполнить отваренными грибами, добавить уксус из расчета одна чайная ложка на 0,5 литра объема. Грибы в банке залить горячим маринадом и немедленно герметично укупорить. Банку перевернуть вверх дном, укутать теплым полотенцем и оставить до полного остывания.
Маринованные рыжики с луком
Ингредиенты:
- Рыжики- 1 кг;
- Вода (+ вода для варки рыжиков) - 600 мл;
- Уксус - 100 мл;
- Сахар - 80 гр;
- Соль - 30 гр;
- Лук репчатый - 100 гр;
- Лавровый лист- 5 гр;
- Душистый перец- 10 гр;
- Горчица зернистая.
Приготовление: перед началом приготовления рыжики следует тщательно вымыть. В отдельной кастрюле вскипятить чистую воду, варить грибы 5–10 минут. Далее грибы откинуть на сито для отделения жидкости.
Приступить к приготовлению маринада для последующей консервации. Для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар, соль и лавровый лист. Лук очищают от шелухи и тщательно промывают. Часть лука мелко нарезают и помещают в кипящий маринад. В кастрюлю также добавляют уксус, после чего маринад вновь доводят до кипения. Затем емкость снимают с плиты и дают маринаду остыть. Банки и крышки подготавливают заранее: их тщательно моют, банки стерилизуют над паром, а крышки кипятят в воде.
В подготовленные банки помещают несколько горошин душистого перца и небольшое количество зерен горчицы. Остальной лук нарезают кольцами и равномерно распределяют по банкам. Отваренные рыжики аккуратно укладывают в банки и заливают остывшим маринадом. После этого емкости накрывают чистыми крышками.
На дно широкой кастрюли следует постелить полотенце или чистую ткань, чтобы предотвратить растрескивание банок во время процесса пастеризации. Затем банки с грибами аккуратно разместить в кастрюле и залить их водой комнатной температуры так, чтобы уровень воды доходил до «плечиков» банок. После этого довести воду до кипения и стерилизовать банки на слабом огне в течение примерно 10 минут. По завершении процесса кастрюлю снять с плиты, а банки герметично укупорить крышками.
Тем временем включить духовку на 100 градусов. Банки с рыжиками переложить на противень и поставить в духовку на 30 минут. По прошествии указанного времени вынуть банки из духовки и поставить их на большую доску вверх дном до полного остывания. Когда банки с рыжиками остынут, их можно переложить в прохладное место для хранения.
Маринованные рыжики с морковью и горчицей
Ингредиенты:
- Рыжики - 1 кг;
- Соль- 30 гр;
- Уксус - 100 мл;
- Вода (+ вода для варки грибов) - 0.5 л;
- Сахар - 50 гр;
- Морковь - 200 гр;
- Перец острый стручковый - 1 шт.;
- Перец горошком - 10 гр;
- Горчица зернистая - 30 гр;
- Тархун — 20 гр.
Приготовление: помыть грибы убрать несъедобные части. Отварить грибы в кастрюле с чистой водой на среднем огне в течение 15-20 минут с момента повторного закипания воды. Слить воду с грибов и откинуть их на дуршлаг. Далее простерилизовать банки и крышки.
В предварительно простерилизованные и тщательно очищенные банки на дно уложить веточки эстрагона, горчичные зерна и перец горошком. Стручковый перец следует вымыть, аккуратно удалить из него семена, нарезать на средние по размеру куски и добавить в подготовленные банки. Отваренные рыжики также плотно уложить в банки.
Морковь очистить, помыть и нарезать тонкими пластами. Ломтики моркови также сложить в банки хаотично между уложенными рыжиками.
Для приготовления маринада для рыжиков необходимо налить в кастрюлю чистую воду и довести ее до кипения. Затем добавить соль и сахар, после чего вновь вскипятить раствор. В завершение влить уксус и повторно довести смесь до кипения.
Готовый маринад следует разлить по банкам, наполненным рыжиками, после чего накрыть их чистыми крышками, не укупоривая.
Для того чтобы заготовка из рыжиков сохранялась в течение всей зимы, требуется провести пастеризацию банок. Для этого на дно вместительной кастрюли необходимо постелить сложенное в несколько слоев кухонное полотенце, после чего установить на него наполненные грибами банки. Затем в кастрюлю наливают воду комнатной температуры так, чтобы она покрывала банки по плечики. На слабом огне, чтобы избежать повреждения стекла, воду доводят до кипения. Пастеризация проводится на протяжении 10–15 минут. После завершения процесса банки сразу герметично укупоривают крышками.
Выставить закатанные банки на твердую поверхность крышками вниз и укутать чем-нибудь теплым. Дождаться пока банки полностью не остынут. Маринованные рыжики по самому вкусному рецепту готовы. Хранить их следует в темном прохладном месте в течение года.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Будьте в числе первых, кто узнает все самые важные новости России и мира! Присоединяйтесь к подписчикам канала URA.RU в главном мессенджере России - MAX. Подписаться на URA.RU.
