Ресторанная группа White Rabbit Family планирует открыть в Тюмени кроме уже работающего «Техникума» еще два заведения. Это будет коктейльный бар и ресторан с блюдами открытого огня. В ожидании этих открытий основатель WRF Борис Зарьков рассказал, с какими трудностями приходится сталкиваться общепиту в Тюмени и как сейчас выживает ресторанный бизнес России.
Борис, открытие ресторана вашего бренда в Тюмени — пример коллаборации. Они стали популярны в прошлом году в двелопменте, до того — в других сферах бизнеса. Рестораторам чем эта схема интересна?
Коллаборация — это шаг вперед, всегда. Мы через новые точки развиваем наш статусный капитал. От этого выигрывают всегда все стороны коллабораций. Надо понимать главное: любой бренд развивается через движение, а не через PR.
В любом бизнесе деньги — это кровь. Они должны двигаться, работать. Если деньги стоят, ты считай что обескровлен. В этом случае бизнес мертв.
Вам, как человеку в нашем регионе новому, местные проблемы должны быть очевиднее. Какие трудности у рестораторов сейчас в Тюмени?
Главная, которая характерна для этого региона — трудности с высококачественными продуктами. Мы, например, когда готовили наше меню, не смогли отыскать помидоры. Такие, чтобы нас устроили. Привезли свои, от своих поставщиков. Люди попробуют, может и здесь кто-то начнет такие выращивать. Но сейчас надо налаживать связи с поставщиками.
А другие продукты?
На самом деле, с другими продуктами — это характерная для всей России проблема. У нас сложно с этим. Нет выхода к средиземному морю, к другим регионам. И виноваты не только санкции, здесь культура такая.
В России не получится как, например, в Дубае. Когда ты сегодня ждешь самолет из Лондона с каким-то продуктом, а завтра — из Японии. Нужно развивать свою, местную культуру питания и продуктовые рынки.
В целом, насколько сейчас сложно открыть ресторан?
Вопрос цены. Три года назад открыть ресторан можно было за 100 миллионов рублей. Сейчас эту цифру надо умножать на 1,5 или даже 1,8. Подорожало буквально все: стройка, оборудование.
С оборудованием для ресторанов проще за последние годы не стало. В России делают неплохое под нейтральные температуры или холод. А вот "горячее" оборудование — плиты, пароконвектоматы — все зарубежное. Тут и с поставками, и с ценами очень тяжело сейчас.
Что еще подорожало в ресторанном бизнесе?
За эти три года выросли все косты — то есть, все, что бизнес должен платить. Зарплаты увеличились вдвое. Сильно подорожали закупки продуктов. И проблема в том, что мы не можем в таком же темпе индексировать наши цены.
Отдельные косты за три года выросли в два раза, другие — на 20-30%. И в итоге упала маржинальность. Эффективность прибыли падает. Даже если ты зарабатываешь те же деньги, что раньше, тратишь ты больше. В итоге прибыльность с 20% сократилась до 15% и даже ниже.
Вообще, открытие ресторанов стало похоже на какую-то эпидемию. В Тюмени, кажется, каждый месяц кто-то что-то открывает. Не пугает?
Ситуация такая — все сейчас хотят инвестировать, и выбирают именно общепит. Это конкуренция. Это дает толчок к развитию.
Но так в любом бизнесе сейчас наверно? И, как в другом бизнесе, должна быть поддержка?
Она есть. Власти сейчас многое стали делать для бизнеса. Что-то облегчает нам работу, но что-то и усложняет. Это правильные процессы, они должны идти, к этому надо привыкать. Например, сейчас силами властей практически на 100% ресторанный бизнес «отбелен». Всё наконец пришло в рамки правового поля. Это конечно отразилось и на окупаемости. Окупаемость ресторана с 2-3 лет поднялась до 4-5 лет. Это новая реальность. Зато из бизнеса пропали непонятные предприниматели, таинственные ИП, когда не поймешь кому что принадлежит.
Кажется, что сейчас в бизнесе сплошные проблемы. Как мы с этим боремся? Никак. Просто продолжаем делать свое дело и развиваться.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Что случилось в Тюмени? Переходите и подписывайтесь на telegram-канал «Темы Тюмени», чтобы узнавать все новости первыми!
