Гости тюменских ресторанов в своем выборе предпочитают утилитарный подход: в топе по заказам привычные и сытные блюда. В то же время владельцы заведений и бренд-шефы сбиваются с ног в поиске нового, непривычного, подавая еду как искусство. Конфликт интересов между бизнесом и потребителем продукта очевиден. Так что же смущает в горожанах рестораторов и от чего они устали — в материале URA.RU.
Неприхотливые желудки тюменцев
Страх нового и, как следствие, нежелание про это новое узнавать, по праву занимает первое место в рейтинге больных мест тюменских рестораторов. Шеф-повар с мировым именем Владимир Гринбергс живет в Тюмени три года и, как рассказал в интервью агентству, не перестает удивляться некоторым отличительным вкусовым особенностям тюменцев.
«В моем заведении азиатской кухни главный вопрос от посетителей, есть ли у нас „вок“? Есть, но не только „лапша в коробочке“, как привыкли к этому названию в Тюмени, а в целом спектр блюд, приготовленных на азиатской сковороде воке. Но остальные изыски неинтересны, нужна только лапша», — рассказал Гринбергс.
Люди не хотят интересоваться анатомией вкуса или тем, что они едят. По мнению шефа Гринбергса — главное, просто удовлетворить голод, и не всегда важно чем. У ресторатора большой опыт и есть с кем сравнить — он работал в разных заведения мира и России, кормил VIP-персон на итальянских модных показах.
«Вся проблема „Тюмени гастрономической“ в разных взглядах на бизнес у тех, кто его делает и тех, кто этот бизнес кормит, то есть гостей. Первые хотят уникальности, вторые просто утолить голод, не догадываясь, что еда может быть искусством», — добавляет ресторатор Гринбергс.
Привычки, которые трудно поменять в менталитете тюменских завсегдатаев ресторанов приводят к формированию устойчивого пула популярных заведений. И риск остаться вне игры здесь у ресторатора здесь довольно большой.
Эффект толпы и быстрая мода
У тюменских маркетологов в направлении HoReCa (индустрия гостеприимства) свой взгляд на проблему, косвенно подтверждающий мнение шеф-поваров. Как рассказал URA.RU маркетолог крупной ресторанной сети на правах анонимности, нового тюменцы боятся и ходят лишь в те заведения, на которые сейчас появилась мода. Главная боль здесь — отсутствие права выбора и страх открывать заведения вне тренда.
«В нашем менталитете есть что-то стадное, от толпы. Мы бежим сначала по кофейням и суши-барам, как это было в нулевые. Потом в итальянские рестораны, аутентичные пабы и за американскими бургерами. То шаурму превозносим, то шашлыки или таджикскую кухню. И вот новый тренд — мясо на открытом огне, но где, скажите, можно сейчас увидеть хорошую вывеску классного ресторана с роллами? Мы же их есть не перестали», — поделился источник на правах анонимности.
При такой любви тюменцев к массовому и популярному рестораторы предпочитают не быть первопроходцами. Один из ярких примеров — заведение с испанской кухней. Она включает в себя непривычные для тюменцев вкусовые, но интересные сочетания. О том, чтобы открыть ресторан с такими блюдами разговоры среди игроков рынка ходят, но никто не готов взять на себя смелость.
Еще один яркий пример — ресторан с ближневосточной кухней «Фалафель». Он закрылся в течение года, хотя заводил его на рынок крупный отельер, который уже понимал аудиторию. Однако, для тюменцев это оказался слишком экзотический продукт.
Спрос диктует предложения
Блюда, которые смело можно назвать классикой гастрономии, как ни странно, тоже стали «болью» рестораторов. Как рассказал совладелец сети 15/86 Иван Крылов, определенные позиции в меню никакие деликатесы не могут скинуть с первого места долгие годы. И тут рестораторы просто бессильны.
«Есть блюда, которые уже годами в топе продаж и совершенно не надоедают тюменцам. И мы ничем не можем их заменить, какие бы аналогичные позиции не предлагали. Например, салат „Нисуаз“ с настоящим атлантическим тунцом, который у нас подают, давно бы уже мог заменить „Цезарь“. Но нет. Некоторые хиты вызывают недоумение, например, простые итальянские пасты. Они просты в приготовлении и по вкусу, но тем не менее продолжают продаваться. Как мы их можем убрать, если гостям нравится?» — рассказал Иван Крылов.
Коллеги по ресторанному цеху согласны с этим мнением. В топе неумирающей классики — салат «Оливье» и борщ. В них самих нет ничего плохого, но как их вписать в концепцию, например, греческого ресторана. И здесь у рестораторов выбор небольшой — либо держать концепцию в ущерб гостям, либо сразу же открывать заведение, которое уже на стадии продвижения будет непонятно ни гостям, ни собственникам. А это прямой путь к убыткам и закрытию.
Кадры закрывают все, и заведения тоже
Держать «фасон», а точнее концепцию для заведения главное в условиях высокой конкуренции и запросов гостей. Как рассказал URA.RU бренд-шеф ресторанов «Мята» и «Восточный экспресс», желание угодить всем — путь в никуда. Шеф высокой квалификации никогда не допустит такой ошибки. Откуда тогда в Тюмени все еще есть заведения, в которых подают сразу все кухни мира под одной крышей, — еще один больной вопрос рестораторов.
«Главное в ресторане — это концепция. Если у тебя в меню есть все, то в итоге ты не продашь ничего. И с одной стороны, обширное меню для ресторана — это верная гибель, а с другой — публика привыкает, что такие заведения в принципе есть. Сложный, но все же логичный вывод: я бы главной болью рестораторов Тюмени назвал персонал. У нас катастрофическая нехватка квалифицированных кадров. Профессионал ресторанной отрасли не допустит сборной солянки в меню», — сообщил Николай Перминов.
Подтверждают мнение и маркетологи. И если посмотреть на проблему с позиции бухгалтерских отчетов о прибыли, то многое проясняется.
«Открывается успешный проект, приглашается высококвалифицированный персонал. Проект раскручивается, дальше платить много не хочется. И нанимается персонал попроще. Место же нахоженное, и владельцу кажется, что от перемены мест слагаемых ничего не изменится. Но вкус становится хуже, обслуживание непрофессиональное. Готово — проект умирает. А на рынок труда выходят низкоквалифицированные кадры с богатым послужным списком», — сообщает анонимный источник URA.RU.
Исправить ситуацию по мнению рестораторов могут крупные франшизы, которые работают всегда по высоким мировым стандартам. Но здесь появляется новая история — как выжить при них небольшим местным игрокам.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Хотите быть в курсе всех главных новостей Тюмени и области? Подписывайтесь на telegram-канал «Темы Тюмени»!
