07 октября 2020 в 12:19

Как открыть свой ресторан

Пять правил от создателей популярных заведений Екатеринбурга
Интервью с основателем Second Luxe Store Алексеем Бариновым. Екатеринбург, шеф, блюдо, севиче, ресторан, повар
Открыть кофейню легче, чем запустить собственный ресторан. Разбираемся в тонкостях бизнеса Фото: Наталья Чернохатова © URA.RU

Открыть место, которое станет популярным среди гастрономической тусовки и собирать полные залы — некоторые об этом лишь мечтают. А трое екатеринбуржцев исполнили свою мечту и рассказали, как это сделать остальным. Владелица модного заведения «Бюро находок» Ирина Орехова, ресторатор Ань Нгуен и создатель сети кофеен «Герои кофе» Иван Колосов — о различиях запуска кофейни и ресторана, сложностях и особенностях бизнеса, о то, что в тренде и как заставить весь город ходить именно в ваше заведение.

Концепция и меню — самый главный пункт

Ань Нгуен, основатель сети кафе вьетнамской кухни Vietmon (Вьетмон). Екатеринбург
«Главное — гореть своей задумкой. Это важный пункт в самом начале. До основного плана»
Фото: Александр Мамаев © URA.RU

Ань Нгуен, владелец вьетнамского кафе Vietmon: «От того, какое меню и концепцию вы выберете, зависит абсолютно все. Эти два пункта определяют, каких поваров вы будете нанимать, какой у них должен быть стаж, какие ингредиенты вы будете закупать — нужны вам импортированные продукты или нет. Техническая часть, расстановка, дизайн — это тоже все зависит от вашей первоначальной идеи».

Рестораторы советуют не торопиться с выбором концепции. Нужно будет продумать все детали. Кроме этого, очень важно, чтобы весь персонал проникся идеей и транслировал ее правильно — именно так, как задумывал ресторатор.

Существуют беспроигрышные концепты заведений?

Ирина Орехова, владелица заведения «Бюро находок»: «Сейчас обороты набирает тенденция: люди предпочитают чаще питаться вне дома. Днем — понятная и простая еда. Вечером хотят пробовать что-то нестандартное за бокалом вкусного вина. В тренде как сочетание необычных продуктов, нетривиальные вкусы, так и обычная еда быстрого приготовления».

Ресторан «Бюро находок». Екатеринбург
«Однако нужно быть готовым, что ваша идея прогорит. На такие случаи нужен план Б»
Фото: Александр Мамаев © URA.RU

При этом те же привычные бургеры, стейки, итальянская и грузинская кухни все еще на пике популярности. К этому небольшому списку добавились лишь завтраки, которые стали невероятно популярны среди уральцев.

Ирина Орехова, владелица заведения «Бюро находок»: «Залог успеха уже давно ясен. Просто сделайте модные завтраки, подавайте матчу. Желательно не только утром, а нон-стоп. Сейчас это пользуется спросом».

А как сделать свою идею тенденцией?

Ань Нгуен, владелец вьетнамского кафе Vietmon: «Очень важно исследовать рынок, ведь ваша кухня может и не понравиться людям. В свое время я изучал этот вопрос с помощью доставки — пытался определить, пользуется спросом или нет. Ваша кухня может быть отличной, но это не значит, что вы станете успешным. Если бы я открыл вьетнамское кафе в 2008-м, а не в 2014 году, это не пользовалось бы таким успехом, потому что только в начале десятых годов: люди начало путешествовать, и вьетнамская кухня им полюбилась».

Также рестораторы уверяют, что в Екатеринбурге отслеживать тренд довольно легко: нужно следить за тенденциями Москвы и Петербурга, а вот самим москвичам и петербуржцем уже придется поломать голову или обратить внимание на популярные рестораны Европы и Америки.

Ресторан «Бюро находок». Екатеринбург
Чтобы добиться успеха в гастрономической сфере, нужно чувствовать настроение горожан
Фото: Александр Мамаев © URA.RU

Ирина Орехова, владелица заведения «Бюро находок»: «Очень важно разглядеть тренд первым. Потому что если кто-то сделал это до тебя, то громкого успеха уже не будет. Однако есть нюанс: даже невероятное ноу-хау может не зайти в вашем городе, потому что за пределами Москвы и Петербурга иногда люди очень долго идут к тому, чтобы воспринимать что-то новое».

Что еще должно быть у ресторатора?

Ань Нгуен, владелец вьетнамского кафе Vietmon: «Если вы хотите заняться ресторанным бизнесом, конечно, лучше уметь готовить самому. Если у вас нет этого навыка, то придется полагаться лишь на шефа, а иногда за этим следует провал. Вы сами не сможете оценить вкусовые качества блюда, а шеф-повара иногда начинают халтурить».

По словам Ань Нгуена, немаловажным фактором становится наличие капитала. Будущий ресторатор должен просчитать все: от вложения в дизайн и строительства до оплаты за работу персонала и аренды на три месяца вперёд. Большой прибыли сразу ждать не стоит.

А если сделать упор на напитки и открыть кофейню?

Кофейня "Герои кофе". Екатеринбург
«С мысли о дизайне стаканчика получилось создать концепцию сети кофеен. Обращайте внимание на свои идеи, даже самые, казалось бы, маленькие и незначительные»
Фото: Наталья Чернохатова © URA.RU

Иван Колосов, сооснователь сети кофеен «Герои кофе»: «Для запуска кофейни все также важен один нюанс — концепция. Мы начали, как ни странно, с дизайна стаканчиков. Все-таки это символ современной культуры кофе и тот предмет, с которым больше всего взаимодействует гость. Мы довольно быстро определились с идеей, которой мы до сих пор гордимся. Такого мы не видели ни у кого. Наши стаканчики — интерактивные. На них надевается манжета, которая позволяет держать горячий кофе в руке, а на ней изображен персонаж. На месте лица — прорезь. Вращая манжету на стаканчике, гость может выбрать эмоцию для персонажа среди изображенных. Из этого быстро родилось название — „Герои кофе“. Герои — это как раз наши гости. Идея помогать самовыражаться — прямое отражение нашего подхода к созданию сети. Мы все делали своими руками, хотя это совершенно неэкономно. Есть мнение, что в Екатеринбурге слишком много кофеен, и в этот поезд запрыгивать уже поздно. Или невозможно из-за того, что нужно, например, сделать вкус кофе еще лучше. Однако я с этим совершенно не согласен, и дело тут даже не во вкусе напитков».

Кофейня "Герои кофе". Екатеринбург
«Просто кофе без концепции и своей атмосферы обречено на провал среди огромного количества кофеен, так как люди приходят не только за напитками»
Фото: Наталья Чернохатова © URA.RU

Как влюбить людей в свою кофейню?

Иван Колосов, сооснователь сети кофеен «Герои кофе»: «Когда мы только открылись в одном из бизнес-центров, рядом с нами работало много конкурентов, но некоторые люди начали ходить именно к нам. В чем секрет? Все просто: любители кофе идут не только за вкусом, но и за музыкой, атмосферой, ощущениями от места. Люди всегда находятся в поиске того, что им подходит больше всего. Кому-то нравятся шумные яркие кофейни, кому-то — тихие уютные места. Продолжать можно бесконечно. Тем более, есть один огромный плюс большого количества кофеен в месте, где вы планируете открыть свое заведение. Можно с легкостью посчитать проходимость и предположить конверсию. Обычно на локациях, где до вас никого не было, нужно ждать неприятных сюрпризов после открытия».

Какие нюансы нужно учитывать при запуске кофейни?

Кофейня "Герои кофе". Екатеринбург
«Открыть кофейню значительно легче и дешевле, чем запустить собственный ресторан»
Фото: Наталья Чернохатова © URA.RU

Иван Колосов, сооснователь сети кофеен «Герои кофе»:

Искать помещение — самая сложная задача. Мы потратили четыре месяца на поиски локации, переговоры и правки арендного договора. Кроме этого, нужно быть готовым к растратам: аренда, кофемашины, продукты, зарплата персоналу. Но справедливо отметить, что открыть кофейню значительно дешевле, чем запустить ресторан. Например, мы создавали проект на собственные отложенные средства.

Также совершенно не сложно найти персонал и организовать работу. Например, нанять бариста можно и по объявлению, и по знакомству. И даже обучить самому, если вы сами умеете варить кофе.

А что касается еды, не обязательно приглашать шефа. Например, спустя время мы сами разработали и ввели в меню классические итальянские завтраки. Но все-таки основной процент с продаж — это кофейные напитки. Сейчас у нас открыто две точки, и, как я уже сказал, дело не в кофе.

Куда привели мечты