В современном Екатеринбурге не так много культовых и знаковых заведений. Таких, чтобы было не стыдно и гостям показать, и самим посидеть. Почетным долгожителем в статусе самого пафосного ресторана долгое время был «Троекуровъ». Но вот статусные гости Екатеринбурга стали назначать встречи в «Ресторане № 1». Легендарный «Троекуров» вроде не умер — в пятницу вечером там можно встретить дочь вице-мэра или иную диву. Но и былой массовости нет. В «Ресторане № 1» тоже не все столы заняты. Лидер сменился, уверены постоянные гости общепита. Куда ходить модно, а куда — вкусно, что советовать и где встретить влиятельного уральца — в специальном проекте нашего агентства. «URA.Ru» решило выяснить, соответствует ли народная молва действительности и, если да, то почему сдулся «Троекуров». Для элитного ресторана место, удаленное от центра, да еще и в сторону микрорайона ЖБИ, изначально было не очень удачным. Спасала эксклюзивность: где, если не там?! Добротный интерьер, качественная кухня, профессиональное обслуживание. Здесь начинали свою будущее звездную карьеру как минимум два человека, со временем достигших «звездного» статуса«, по крайней мере — на уровне Екатеринбурга. Семен Соловьев, создавший винотеку имени себя, работал в «Троекурове» сомелье. Роман Торощин, в 1999 году возглавивший здесь бар, уже через год основал Ассоциацию барменов, а затем, так же, как и Соловьев, ушел в свободное плавание. А «Троекуровъ» продолжал неимоверными усилиями держать планку. В том числе и за счет цен. Которые, впрочем, с годами стали оправдываться не столько качеством блюд, сколько количеством порций. Сейчас меню ресторана представляет собой странную смесь русской кухни и интернационального подбора блюд. Салат из огурцов и редиски со сметаной и «Оливье» по рецепту 1864 года соседствуют с фрикандо теленка с соусом «Тоннаго» и салатом из осьминога с овощами. Есть растегайчики, пирожки, пельмени, драники. Но можно взять и омара, сибаса или тифлисский шашлык. Размытая концепция порождает ненужные сомнения — как показывает практика, сложно на одной кухне готовить совершенно разные блюда. Да и лучший шеф-повар не в состоянии выдержать на высочайшем уровне все позиции меню. Но нам нужно было выяснить, какая кухня лучше... В последнее время, завершая разговор о Евгении Ройзмане, противостоянии губернатора и мэрии, перспективах руководителя администрации Якова Силина, собеседники агентства переходили на обсуждение позиций «Троекурова» и «Ресторана № 1». Столичные гости Екатеринбурга даже не спорили — они назначали встречи в «Ресторане № 1». Мы решили выяснить: легенда умерла и родилась новая? Поэтому «URA.Ru» в «Троекурове» попыталось удержаться в рамках «обеда по-русски», начав с языка ягненка с грибным салатом. Первым ударом был резкий чесночный соус, который убил нежность, присутствующую в языке. Грибной салат оказался хаотично разбросанными по тарелке кусочками грибов, которым тоже досталось от соуса. А вот авокадо избежало чесночного воздействия, и было непохожим на тот твердый зеленый фрукт, который зачастую попадает в салаты в ресторанах и кафе Екатеринбурга. Поскольку у милой официантки десять минут, отведенные для смены блюд, превратились в нечто большее, пришлось оглядываться по сторонам. Сиротливая и какая-то непраздничная елочка возле барной стойки, интерьер, просуществовавший больше десяти лет, потертые стены с каплями то ли вина, то ли масла... И даже цветочная композиция из суккулентов придавала ощущение заброшенности. Конечно, для кого-то это место и по прошествии лет будет казаться намоленным, хотя объективно — оно попросту потертое. Без лоска, шика и пафоса. Консервативно, скучновато, блекло. Солянка оптимизма не прибавила. Очень мелко порубленные ингредиенты слились в кашицу. Настолько однообразную, что, если закрыть глаза, можно и не догадаться, что мясной супчик, попадающий в организм, именно солянка, а не что-то иное. Появляются «Перепела жаренные с фуа-гра и грушей». Миленькие такие, хорошо прожаренные. К фуа-гра также нет претензий. Как и к груше. Но... уже третье блюда, а ощущения гастрономического праздника так и не приходит. Как-то пресновато все. Как будто на кухне «Троекурова» ввели мораторий на употребление специй. И в отсутствии ярких вкусов, и почти полном отсутствии соусов, блюда оказываются прям-таки завалены горами трав. Всех. Всяких. Разных. Сочетающихся с дичью и не очень. Разгребать заросли рукколы, укропа и салата приходится и в закуске — чтобы обнаружить ломтики языка, и в горячем — перепела оказались на поверхности, а вот фуа-гра пришлось поискать. Но главным разочарованием обеда стал «муксун обский, запеченный по-сибирски», оказавшийся на вкус детсадовской «рыбкой с пюрешкой». Но почему-то еще и с тушеными овощами, в которых попадались кусочки то ли корейки, то ли буженины. Как можно было превратить благородного муксуна в разваливающее рыбное филе, останется «троекуровской» тайной. После которой не удивил даже шоколадный фондант, недоеденный более чем наполовину — приторно сладкий, с шариком чересчур ванильного мороженого. А потом была еще и дамская комната. И хочется про нее сказать «бедненько, но чистенько», но не получается. Прокуренная (хотя в курить можно в зале), с забрызганным сиденьем для унитаза, она окончательно и полностью убила «Троекуровъ», когда-то имевший гордый статус «самого дорогого ресторана Екатеринбурга». «Ресторан № 1» о ценах заявил громко и сразу. Его создатель и идеолог Анатолий Комм с первых дней дал понять: высокая кухня дешевой не бывает. Однако опережая события, сразу хочется сказать, обед в заведении Комма оказался всего на 300 рублей дороже «троекуровского». Бизнес и политические элиты начали «перетекать» в «Ресторан № 1» сразу же после открытия. Хотя бы потому, что расположен он гораздо ближе к центру. Интерьер, скорее, девичий, чем мужской, яркий, цветочный, с хрустальными переливами люстр и вычурными креслами. При этом легкие штрихи (наряженная елка, рождественские венки на столах и лошадки-качалки) создают домашнюю атмосферу. И, хотя к персоналу «Троекурова» претензий нет, отличие от сотрудников «Ресторана № 1» есть. Они более уверены в себе. с одной стороны, с другой — более свободны в общении. А такая мелочь, как именная визитка официанта, говорит, что «текучка кадров» здесь непопулярна. Меню ресторана высокой кухни напрягает. Процесс выбора труден. Если в «Троекурове» это выглядело так — «солянка или борщ? Рыба или мясо?», то перечислить варианты во втором заведении гораздо сложнее. Поэтому в начале было «Трио тунца». Рыба предстала в трех ипостасях, которые можно определить, как пряная, нежная и оригинальная. Оценивать каждую сложно, поскольку слишком активно каждый из вариантов заявляет о своей самодостаточности. Но свежесть и качество исходного продукта сомнений не вызывает. Никаких даже минутных ожиданий при смене блюд персонал в «Ресторане № 1» себе не позволяет. Одна тарелка сменяет другую. Вслед за тунцом — салат с тыквой и кальмаром. Странное, но интересное сочетание: запеченная ярко-оранжевая тыква и бледные подкопченные кальмарчики. Зелень и соус в нужных пропорциях. Красиво, оригинально и вкусно. Люди, хоть раз слышавшие имя Анатолия Комма, с интересом или испугом ожидают от блюд в его ресторане какого-то подвоха. Ожидают увидеть непонятные блюда и почувствовать странные вкусы. Однако большинство позиций в меню оказываются знакомы любому, кто хоть раз побывал в ресторанах уровня чуть выше среднего. Правда, гурманы могут кое-что не одобрить. Так, телячий щуп оказывается просто отлично прожаренным мясом. Сочным, с легким ароматом специй. Но при этом с очень странным соусом. Несмотря на перечисление ингредиентов, понять, что придает ему привкус мокрой тряпки, так и не удалось. Возможно, именно в этом соусе и скрывается философия молекулярной кухни, за которую ратуют те самые гурманы? У норвежской трески (с овощами) получилось пропитаться овощным соком, маслом и соусом, но при этом сохранить свою вкусовую самостоятельность. Она всем своим видом пыталась доказать, что ее пару часов назад поймали в норвежских водах. И, вопреки здравому смыслу, в это очень хотелось верить. В качестве десерта, благодаря профессионализму официанта, был выбран теплый мильфей. Но, честно говоря, рассказ о нем оказался гораздо интереснее его самого. Три пирожка из хрустящего слоеного теста, свежие ягоды и шарик мороженого существовали сами по себе. Пирожки не радовали странной и пресной начинкой. Ягоды были такими, как им и положено быть в декабре. А вот мороженое было плотным, сливочным, с умеренным яблочным вкусом, вполне достойным, чтобы быть самостоятельным блюдом. Sic transit gloria mundi— так проходит мирская слава. Для Екатеринбурга, где даже более или менее значимый чиновник стремится выйти в свет, а, значит, появиться в месте, признанном сообществом, малейшие ошибки приводят к печальным последствиям. При этом, оценка заведения зависит не столько от мнений, сколько от статуса людей их высказавших. «Рестораном № 1» была изначально выбрана совершенно верная тактика. Не стесняясь, обозначить ценовую политику, тем самым определив круг клиентов. Заявить об уровне качества — истинных ценителей в городе не так уж и много, а вкусно накормить команда Анатолия Комма сможет при любых обстоятельствах. Обозначить исключительность — люди высшего света обязаны понимать высокую кухню. И провести несколько фееричных тематических мероприятий — заставив бомонд обсуждать. Всего этого в «Троекурове» не было, нет и, скорее всего, не будет. Этот ресторан появился тогда, когда сравнивать было не с чем, и просуществовал на вершине в одиночестве десяток лет. Финансовые проблемы собственника не позволили вовремя включиться в спор с конкурентами. И сейчас некогда культовое заведение переживает эпоху заката. Все еще добротные стеновые панели, библиотека, картины, белоснежные скатерти... И все меньше и меньше посетителей.

прочитать статью полностью