Сыр — один из древнейших продуктов на планете и считается универсальным. Его добавляют к основным блюдам, закускам, он может стать частью десерта. При этом ассортимент сыров настолько велик, что есть риск купить некачественный продукт. В беседе с корреспондентом URA.RU директор экспериментально-производственного центра сыроделия РОСБИОТЕХа Елена Сидорова рассказала, как выбрать качественный сыр, о его пользе и вреде.
Виды сыров, их свойства
«Сыр — один из любимых продуктов у россиян. До XIX века, пока еще не появились первые сыроварни, хозяйки готовили его сами из молока. Сегодня делать самому сыр нет необходимости, на рынке представлено огромное количество видов на любой вкус и под любую кулинарную задачу: твердые, плавленые, рассольные, мягкие, полутвердые», — рассказала Елена Сидорова.
Свойства сыров
Твердые и полутвердые. Обладают плотной текстурой и крепкими свойствами. В их изготовлении применяется сычужный фермент, который обеспечивает быстрое створаживание молока.
Мягкие. Изготавливаются из сливок, имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. К наиболее известным мягким сортам сыров относятся моцарелла, брынза, адыгейский, альметте, маскарпоне, фета, тофу, филадельфия.
Рассольные. Выдерживаются в рассоле, поэтому не имеют корочки, а содержание соли может достигать 7%. Среди наиболее известных сортов можно выделить фету, брынзу и сулугуни.
Плавленые. Содержат меньше холестерина, чем твердый сорт, почти не содержит углеводов. Высокая пищевая ценность — содержит натуральные молочные белки и жир.
Сыры делятся по жирности:
- Обезжиренные — изделия жирностью до 20%.
- Легкие — имеют жирность от 20 до 30%, в большинстве своём относятся к мягким сырам.
- Нормальные — их жирность составляет от 40 до 50%.
- С двойной жирностью — показатели могут достигать от 60 до 75%.
- С тройной жирностью — самые жирные, свыше 75%.
Также сыры можно поделить по типу молока, на котором они сделаны: коровье, козье, ослиное или буйволиное.
Как правильно выбрать качественный сыр
При выборе сыра стоит опираться на его внешние характеристики, считает Елена Сидорова. «Корка должна быть ровной, тонкой, без повреждений и тонкого подкоркового слоя. Поверхность сыра должна быть чистой. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы — в зависимости от вида сыра», — отметила эксперт.
К примеру, качественный сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (Костромской, Эстонский), неправильной или угловатой формы (Российский), круглой овальной или угловатой формы (Голландский). Не должно быть трещин, неровностей. Если в продукте есть глазки, они должны быть примерно одинакового размера.
По словам специалиста, консистенция сыра должна быть нежной, пластичной, однородной. Цвет сыра варьируется от светло-желтого (Куломмьер, Л Лайоль, Тильзитер, Маасдам) до желтого (Пармезан, Чеддер, Гауда, Эдам, Альпийский), равномерный по всей массе. «При употреблении хорошего сыра вы почувствуете сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов», — отмечает специалист.
Если продукт именуется «молокосодержащим» или «сырным» — это признак того, что в нем есть растительные ингредиенты. Наличие капель на сыре говорит о наличие в продукте растительного жира.
Как, из чего делают натуральный сыр
Натуральный сыр изготавливают из коровьего пастеризованного молока, закваски и сычужного фермента, рассказала Елена Сидорова. «Если говорить про критерии качественного сыра, то это, прежде всего, соблюдение технологии, присущей каждому виду сыра. Если продукт был выработан с соблюдением санитарных норм и правил и соответствующей нормативно-технической документации, он не принесет вреда. Сыры должны правильно промаркированы по ТР ТС и ГОСТ», — уточнила эксперт.
На сайте Роспотребнадзора уточняют, что для изготовления натурального сыра используют сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта, сырое обезжиренное молоко. Также в состав входят сырые сливки, соль, бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий, натуральные красители (бета-каротин и экстракт аннато).
“Чтобы приготовить 1 кг натурального сыра, необходимо около 11 литров молока. Натуральный сыр после изготовления не сразу поступает в продажу. В отличие от сырного продукта, натуральному сыру необходимо время для созревания не менее 30-60 дней”, — уточняют на сайте ведомства.
Почему появляются дыры в сыре
Созревание сыра сопровождается образованием газов (С02, NH3). Среди них на долю углекислого газа приходится 90%, рассказала Елена Сидорова. «Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Круглые и овальные глазки образуются в тех случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами, между зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые глазки неправильной формы», — сообщила эксперт.
Какие дырки должны быть у сыров
- «Российский» — рисунок с «глазками» неправильной угловатой формы, равномерный по всей массе;
- «Советский» или «Швейцарский» — «глазки» круглой или овальной формы, также равномерные по всей массе;
- «Маасдам» — много больших круглых или овальных, но не рваных «глазков».
Чем полезен сыр, витамины
Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР. Также в сыре содержится большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк. В состав этого продукта входит 30% жира, не менее 20–25% белка, большое количество минеральных солей фосфора, кальция и весь набор витаминов, который есть в молоке.
“Сырные белки по составу аминокислот близки к белкам тканей и органов человека, поэтому они считаются самыми полезными. Также в сыре содержатся незаменимые аминокислоты — лизин и метионин, триптофан, который положительно влияет на эмоциональный фон”, — сообщают на сайте Роспотребнадзора.
Чем вреден сыр
Высокое содержание насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому важно помнить при употреблении сыров, что суточная норма потребления жира составляет около 50–70 г в день.
Большое количество соли также негативно влияет на организм — может повышать артериальное давление и вымывает кальций из организма. Употребление сыров также противопоказано людям с непереносимостью лактозы. «Это не значит, что надо совсем отказаться от сыра. Важна умеренность и 30–50 г сыра в день достаточно для пользы», — отмечает эксперт.
С какими продуктами сочетаются сыры
Сыры применяются в горячих блюдах, холодных закусках, десертах и закусках. На основе сыров также готовят соусы, рассказала Елена Сидорова.
«Есть также сочетания, которые позволят получить больше удовольствия от употребления сыра. К примеру, твердые и полутвердые сыры сочетаются с разными видами орехов, фруктами и мясными деликатесами (прошутто, салями, хамон и др.). Пармезан можно подать вместе с грецкими орехами и медом. Гауда великолепно раскрывается в компании с яблоками. Грюйер хорош с виноградом и фундуком», — сообщила специалист.
По ее словам, сыры с голубой плесенью — горгонзола и дорблю — употребляют с фруктами и грецкими орехами. Допустимы сочетания со сладкими грушами, персиками, виноградом. Сыры с белой плесенью — бри и камамбер — хорошо подавать с ягодами и орехами. Такие рассольные сыры, как рикотта и моцарелла отлично сочетаются с овощами, мясом и рыбой.
Что такое сырой сыр
Сырой сыр изготовлен из непастеризованного молока и отличается от своих пастеризованных аналогов. Такие сыры сохраняют в себе значительно больше полезных бактерий и ферментов, присущих исходному молоку.
Процесс производства сыра из сырого молока включает использование творога, нарезанного на крупные куски. Этот творог нагревают при относительно низкой температуре, что позволяет сохранить больше натуральных свойств молока. В процессе также происходит удаление излишков влаги, или сыворотки, однако это делается менее интенсивно, чем при производстве других видов сыра.
Стоит отметить, что в России производство сыров из непастеризованного молока запрещено. Для легального производства сыра необходима пастеризация используемого молока.
Как хранить сыр
Хранить сыр в холодильнике рекомендуется цельным куском, а нарезать ломтиками — перед самым употреблением. Сыр не любит высоких температур и слишком низких температур. Оптимальные условия хранения — от 0 до +8 градусов, влажность — от 80% до 90%.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Не упустите шанс быть в числе первых, кто узнает о главных новостях России и мира! Присоединяйтесь к подписчикам telegram-канала URA.RU и всегда оставайтесь в курсе событий, которые формируют нашу жизнь. Подписаться на URA.RU.
