Еще год назад осень начиналась празднично — кричащая реклама, нетерпеливое ожидание, заманчивые предложения, легкий ажиотаж: начинался устричный сезон. Есть устрицы было модно, пафосно, статусно. Рестораны щеголяли красивыми названиями элитных моллюсков. С каждым годом число заведений, где с сентября по апрель предлагали устриц, росло — вслед за итальянскими, средиземноморскими, рыбными, они появились и в заведениях, специализирующихся на русской кухне. Элита полюбила дорогостоящих моллюсков и вдруг... обнаружила — сентябрь наступил, устрицы уже не те. «URA.Ru» решило изучить, как изменился любимый рынок состоятельных горожан. И теперь можем предложить нашим читателям life hack — как не менять жизнь несмотря на санкции. Вежливые «продуктовые санкции» привели к трагикомичной ситуации — среди тех, кто ощутил их воздействие на своих кошельках и желудках, люди далеко не бедные. Гурманы горько причитают — «ах, не могу без пармезана, мерлузы и хамона». И все это на фоне разваленного сельского хозяйства и роста цен на продукцию «Ермолинских полуфабрикатов» и опустевших полок в «Ашане». Но пропустить пусть и почти незаметное официальное начало устричного сезона в элитных ресторанах Екатеринбурга невозможно. Даже на фоне всеобщего продуктового замешательства. «Здесь рыбы нет!» Норвежский лосось сначала исчез, а потом появился, но уже с белорусским паспортом В Екатеринбурге ресторанов, где можно найти устриц, немного: «Троекуровъ», «Порт Стенли», «Куршевель», Ресторан № 1, «КЭФ», Castor*Ka, Dolce Vita. В прежние времена найти моллюсков можно было в заведениях с уровнем цен чуть пониже. Но сейчас «связываться» со скоропортящимся продуктом решаются только те, кто сумел прикормить на Gillardeau или Label Rouge постоянных и верных ценителей. А сами устрицы превратились из деликатеса в какой-то полуконтрабандный товар. Было понятно, что совсем из меню ресторанов Екатеринбурга они не исчезнут. Но превратятся в продукт «made in Belarus», как уже произошло с лососем и мидиями. Ревизия «URA.Ru» показала — в Беларуси устрицы на завелись, по официальным каналам поставки продолжаются, однако моллюски сменили прописку. Но зачастую рестораторы пытаются уйти от прямого ответа и не готовы честно признаться — теперь любители устриц едят африканский продукт. К сожалению, японские устрицы, как говорят, ни в чем не уступающие французским, в России известны не были. А теперь уже и не будут В итальянском ресторане Dolce Vita вопрос «есть ли у вас устрицы» был встречен с легким недоумением — «конечно». Среднего размера, ближе к «троечке», Fines de Claire [400 руб.\шт.]. И на этом точные данные о моллюсках закончились. Место их происхождения было названо с определенной долей стеснения — из Туниса. «Поставщик все тот же — La Mareе, но на коробке больше никакой информации нет», — пояснила официантка. Лежащая в раковине мякоть даже визуально поражала девственной нежностью. Вкусовые ощущения были схожими — молочная, чуть горьковатая, слабосоленая, а значит, выловленная в период размножения. Но и такие находят своих поклонников. На токийском рынке Цукусима встречаются устрицы-гиганты Устрицы из Северной Африки пришли на замену европейским. Однако ранее популярностью у российской элиты не пользовались. Зачем, если были Бретань или Нормандия? Хотя в Тунисе устричная аквакультура зародилась еще в конце 60-х, когда в страну были завезен молодняк из Франции и Японии. Сейчас, наверное, жители поселка Базерта в одноименной лагуне, где на десятках устричных ферм пакуют коробки с моллюсками, благодарят российского президента за указ от 6 августа «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности РФ». В московских специализированных ресторанах и барах, например, «Рыбном базаре» и Clumba Club уже прошли фестивали-презентации средиземноморских новинок. Причем цены на первые партии устриц из Туниса разительно отличаются от екатеринбургских: от 150 до 250 рублей за штуку. Для Екатеринбурга минимальная цена — 320 руб.\шт. в «Порт Стенли». И с введением санкций подорожание связанная косвенно. Устрицы, как и большинство европейский товаров, продукт «еврозависимый», потому и стали за месяц дороже в среднем на треть. Так непритязательно выглядит дегустация устриц на колоритном лондонском рынке Borough Market В отличие от Dolce Vita, в элитном сербском ресторане их подали в раковинах, что дало возможность рассмотреть и попытаться найти отличия от тех, которые попадают на рынки Поля Бокюза в Лионе или лондонский Borough Market. Более нейтральный вкус, почти несоленые, без какого-либо послевкусия, довольно нежные. От деликатеса в Dolce Vita отличались большей плотностью. Но определить место происхождения и дополнительные характеристики, которые должны быть указаны на упаковке, опять не удалось. Первый официант в «Порт Стенли» попытался выдать их за таиландские, но потом все-таки сознался — то, что в меню значилось, как «устрицы «эксклюзив», оказалось моллюсками «средиземноморскими, а из Таиланда были вчера». Дополнительные вопросы второму официанту позволили выяснить, что Средиземное море, где были выловлены устрицы для «Порта Стенли», омывает берега все того же Туниса. Так выглядят устрицы, только выловленные близ устья французской Луары любознательными российскими туристами Юристу Надежде Абакумовой удалось попробовать свежеющие устрицы, доставленные на старейшие рынки Европы, японские, выросшие в Хиросимской бухте. И даже собирать их в устье реки Луары: «Проезжали мимо — люди по берегу бродят, как будто грибы ищут. Оказалось, после отлива местные жители устриц собирают. Ох, и непростое же это занятие — открывать раковины без специального оборудования», — вспоминает она. И, глядя на раковины, предложенные официантом «Порт Стенли», отмечает, частички водорослей, намертво вросшие в оболочку моллюска и «фигурную» начинку. Это явно устрица пожившая, успевшая накопить гликоген, делающий мясо более упругим, а вкус ярким. Жаль только, что старейший сербский ресторан Екатеринбурга, славящийся изысканностью и обоснованным пафосом, в последнее время все-таки утратил свой лоск. Лет пять назад невозможно было представить, чтобы здесь к устрицам подали лимон с косточками и слегка черствые булочки. Те самые «устрицы специаль делисьез La Maree». Они же средиземноморские. Они же из Туниса... Предлагает устрицы и ресторан Castor*Ka. Причем попробовать их можно как сырыми [440 руб.\шт.], так и запеченными с сыром и шпинатом [470 руб.\шт.]. Причем здесь они были заявлены максимального размера — № 1. Хотя по факту они оказались ненамного крупнее съеденных ранее. Зато обладали тонким, еле уловимым послевкусием с земляным оттенком. Еще одним достоинством этих устриц можно считать оригинальную подачу. Итальянский шеф-повар Лука Наталини уже покинул ресторан, но его стремление создать при декорировании блюд маленькие сады и клумбы нашло последователей. И, учитывая тенденции современной европейской подачи блюд, сиреневые и желтые цветы, украсившие ледяную крошку, оказались более чем кстати. А вот запеченые устрицы потеряли свою самобытность и превратились в некий среднестатистический морепродукт. Лобстерам из Таиланда судьба устриц из Нормандии не грозит. Может быть, пришла пора менять вкусовые пристрастия? Но, в целом, екатеринбургским любителям устриц стоит потуже затянуть пояса и поумерить аппетиты. По словам управляющей Castor*Ka Анны Манеровой, шиковать и рассчитывать на многообразие устричных вкусов не приходится. До отмены санкций (если такие произойдет) придется наслаждаться заменившими «выпавшие» французские североафриканскими моллюсками. Их отличительной чертой является ярко выраженный свежий запах моря, довольно однообразный вкус с вариациями от слабосоленого до легкого сладкого. Из Туниса и, возможно, Марокко основной поставщик рыбы и морепродуктов для ресторанов компания La Maree готова поставлять «африканский дичок» — выросшие в естественной морской среде и минимально аффинированные (облагороженные). И уже в ресторанах Екатеринбурга их превращают либо по-честному в «устрицы из Туниса», либо из ложной деликатности в абстрактные «средиземноморские». Не стоит также рассчитывать, что получится мгновенно исполнить внезапную прихоть — если желание отведать устриц возникнет в среду иди воскресенье, скорее всего, оно останется неудовлетворенным. Моллюски-деликатесы прибывают в Екатеринбург только по понедельникам и четвергам. А поскольку товар свежий, деликатный и долгого хранения не выдерживающий, закупается он небольшими партиями и появляется в меню лишь в первые два дня после поставки. Например, в «Куршевеле», предлагающем все те же средиземноморские устрицы, правда, по максимальной для города цене — 575 руб.\шт., заканчиваются уже в среду. А в Ресторане № 1 их гарантировано обещают по понедельникам. Казалось бы...просто ракушка. Внутри меньше 100 г белкового продукта. Однако, деликатес Если вариант ждать следующего завоза не приемлем, то с криком «мне в Париж, по делу, срочно» можно слетать в Европу и отведать элитных «Серебряных ракушек», «Белых жемчугов» или «Розовых раковин». И, хотя ценители устриц люди довольно обеспеченные, но... обойдется это удовольствие примерно в 12-15 евро. За дюжину, а не за штуку. Не считая транспортных расходов... И еще один, наиболее бюджетный вариант. Устрицы из Metro. Возить их стали реже, меньшими объемами. Но зато свои, российские. А точнее, дикие устрицы с Дальнего Востока — выросшие у побережья Курил или Камчатки и отличающие крупным размером и средней жирностью. Наибольшей популярностью пользуются четыре вида. Знатоки отмечают, что глубоководные посьетские обладают нежным мясом со сладковатым привкусом, крупные сахалинские — огуречным ароматом, соловьевские — отличаются соленостью. А самыми пикантными и изысканными считаются хасанские с упругим и слегка хрустящим мясом. В прочем, хруст — это, скорее, не преимущество, а особенности российского устричного производства: добывают «диких» моллюсков, в основном, водолазы. И пока устрицы не найдут, а на это может уйти и тридцать лет, они спокойно накапливают «мышечную массу».

прочитать статью полностью