Жители Екатеринбурга уже привыкли к вкусу французских булочек, которые выпекаются на хлебокомбинате ОАО «СМАК» по европейской технологии. Их производство началось два года назад. Однако мало кто знает, что делает их робот — автоматизированная линия. Корреспонденты «URA.RU» побывали на уникальном производстве. Всего на хлебокомбинате сейчас три действующих цеха: по производству традиционного для «Смака» ассортимента булочек, по выпечке хлеба и по изготовлению французских булочек. Последний, по словам специалистов, уникален: в нем установлена автоматизированная линия, аналогов которой в России нет. Длина линии (вместе со всеми «ответвлениями») — 140 метров. К экскурсии в цех готовимся, как к посещению лаборатории: одноразовые халаты, шапочки, бахилы. Попадая внутрь, понимаешь, к чему такие меры: в цехе — идеальная чистота: кафель на стенах блестит, на полу — ни крошки. Несмотря на то, что производство идет полным ходом (по всему цеху ездят конвейерные ленты с продукцией), в помещении почти полная тишина (ее прерывают только предупреждающие сигналы). Цех почти пустой, замечаем лишь пару человек: один следит за работой конвейера, другой замешивает тесто. «Замес теста — единственное место в технологической цепочке, где применяется ручной труд, — рассказывает сопровождающий нас технолог. — Весы при этом контролируются компьютером: если того или иного ингредиента мало или, наоборот, много, процесс дальше не пойдет». После этого, как в металлическую емкость попали все нужные ингредиенты, она отправляется на миксер, где тесто взбивается. После этого «бочку» подвозят к началу конвейера. Сотрудники больше не нужны: все остальное делает автомат. Сперва он поднимает емкость с тестом на высоту трех метров, после чего опрокидывает ее в воронку следующего участка конвейера — тестоделителя: здесь куски теста превращаются в «лепешки» круглой или овальной формы. Но перед тем как отправиться дальше по конвейерной ленте, несколько минут заготовки «плавают» внутри прозрачного вакуумного «шкафа предварительной расстойки». «Как говорят наши специалисты, здесь тесто отдыхает от стресса», — улыбается сопровождающий. Далее кусочки «отдохнувшего» теста падают в специальные пластиковые формы. Несколько минут езды по лентам, и они приезжают в «расстойный шкаф» — большое герметичное помещение, в которое даже сотрудники хлебозавода попадают нечасто (только для проведения технологического обслуживания и ремонтов). Внутри шкафа при температуре 33 градуса и определенной влажности тесто вырастает вдвое. Следующий участок конвейерной ленты отвозит разбухшие заготовки в печь площадью 32 кв. м. В ней булочки запекаются с помощью излучения и конвекции одновременно — тесто получается воздушным, а корочка мягкой. Еще несколько поворотов ленты, и булочки снимаются с форм. Причем, не сбрасываются вниз, а нежно приподымаются с помощью игл. Формы обдуваются от крошек и отправляются на новый круг, а готовые булочки опускаются на нижний этаж — в цех упаковки. Туда не пускают не только посторонних, но и самих работников комбината, кроме двух человек, работающих в цехе: в нем поддерживается стерильная чистота. После экскурсии, немного ошарашенные от увиденного, заходим в кабинет директора по производству хлебокомбината ОАО «СМАК» Виктории Соловьевой. Она рассказывает, как появилась эта линия. Оказывается, раньше на ее место был цех по производству макарон. Сейчас спагетти на «СМАКе» больше не выпускают. — Мы входим в холдинг «МАКФА», у которого есть производство макаронных изделий в Челябинске, — рассказывает Виктория Владимировна. — Сюда нужно было возить макаронную муку, забирать отсюда готовую продукцию, тогда как в Челябинске сконцентрированы мощности по макаронному производству, которых достаточно для холдинга. Поэтому наши производственные помещения было решено использовать более эффективно». В Екатеринбурге решили выпускать бриошь — традиционную французскую выпечку. Эти мягкие булочки очень популярны в Европе, но в России — большая редкость. Чтобы запустить их производство, иностранные специалисты совместно с нашими инженерами «с нуля» сконструировали автоматизированную линию — получился конвейер, аналогов которому нет не только в России, но и в Европе. «Везде есть тестомесильные машины, печи, конвейерные системы. Но то, как у нас это скомпоновано, это уникально», — с гордостью рассказывает Виктория Владимировна. — Французские булочки покупаются лучше, чем традиционный ассортимент? — Примерно одинаково. Они другие по вкусу, очень нежные, под тонкой мягкой корочкой, и у них свой покупатель. И я бы не сказала, что они конкурируют друг с другом. Замещения не произошло: наши объемы не снизились, а прибавились ровно на количество выпускаемых французских булочек. — Сейчас в цехе работает пара человек. Сотрудники других цехов не боятся, что их всех заменят роботами? — На нашем предприятии таких страхов нет. Чтобы у нас работать, требуются особые навыки и время, чтобы научиться. Все специалисты у нас работают подолгу, мы их очень ценим, потому что их квалификация уникальна — на рынке нет таких специалистов. — Разве техникумы не выпускают пекарей, кондитеров? — Выпускают, но наши требования очень специфичны. Люди, которые могут работать на наших линиях, делать конкретно наш ассортимент, получали опыт на самом рабочем месте — в том числе технологи и даже те, кто занят на инженерной работе. Мы сами их обучаем, воспитываем, взращиваем… — А операторы, которые сейчас заняты на конвейере, они откуда появились? — Они работали раньше в других цехах. Это были самые толковые и квалифицированные специалисты. И именно они перешли в новый цех. — Почему другие комбинаты не ставят похожие линии? Дорого? — Это вопрос комплексный. Хлебобулочное производство — отрасль очень непростая. Наша стратегия развития отличается от других. Мы ориентированы на сложные продукты, с богатой рецептурой. Да, мы производим батоны и подовый хлеб, но делаем очень хорошего качества и не гонимся за объемами путем демпинга. Наша стратегия — широкий ассортимент высокотехнологичных, оригинальных, вкусных и привлекательных изделий. — Какова в целом ситуация в хлебной отрасли? — Другие комбинаты, по крайней мере, в Свердловской области, находятся не в очень хорошем положении. Да, есть несколько предприятий, которые работают успешно, например, Режевской комбинат. У него другая стратегия, и тоже правильная: стоят линии на монопродукцию, не очень большой ассортимент, относительно большие партии. А в остальном успешных не так много… — В Екатеринбурге существовал большой ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат», у которого были цеха на ВИЗе, на Студенческой, на ул. Лукиных на Уралмаше. От него что-то осталось? — Это был огромный завод, который по своих возможностям мог выпускать вообще все, начиная от кремово-кондитерских изделий, заканчивая лавашем. Сейчас осталась только часть завода на Уралмаше, все остальное закрыто. — Может, проблема в том, что он был муниципальным: все разворовали? — Муниципальное предприятие — это хороший ресурс! Но, они хватались за все: делали и то, и другое, и пятое, и десятое. В результате потеряли все. Нужно выбирать себе какой-то путь и по нему логично двигаться: подбирать персонал, разрабатывать новые продукты, поставщиков сырья — все в комплексе. А когда у тебя ассортимент под одну стратегию, закупка — под другую, ценовая политика — под третью… Был огромный комбинат, которого не стало. Очень жаль, потому что там работали неплохие специалисты. — Стратегия, которую избрал для себя СМАК, себя оправдывает? — Безусловно. И это не только автоматическая линия в цехе французских булочек. У нас везде, куда ни посмотри, есть «фишка». Например, в хлебном цехе хлеб выпекают в термомаслянных печах без контакта с продуктами сгорания. Обычно происходит как: горелка нагревает воздух в печи, он циркулирует, и все продукты горения так или иначе контактируют с продукцией. У нас — единственная в России уникальная батарея из 10 печей, обогрев в которых происходит за счет горячего масла, находящегося в масляных радиаторах: хлеб выпекается без контакта с продуктами горения. Такого нет ни у кого. Для выпечки круглого подового хлеба есть уникальная батарея из печей с каменным подом: нагретый гранит дает эффект русской печи. Хлеб от камня приобретает особый вкус. Его невозможно повторить, если нет такого оборудования. А в цехе традиционных булочек стоит так называемая бесстрессовая разделка теста. Это полная имитация ручной разделки. Все знают, что «ручной» хлеб лучше, он нежный. У нас этот сберегающий эффект человеческих рук присутствует — у других этого просто нет. В целом производство построено таким образом, чтобы свои вкусовые качества продукт получал только естественным путем. Мы не экономим на времени, не добавляем ускорителей, не экономим на создании условий. Если нужно, например, долго поддерживать определенную температуру, мы это делаем, хотя это затратно. Зато все вкусовые свойства у хлеба формируются согласно классическим технологиям. Мы сделали ставку на продукт, у которого не может быть конкурентов по качеству. — Приятно, наверное, работать на предприятии, которым гордишься? — Я действительно горжусь им. За 15 лет моей работы на хлебокомбинате, сделано реально очень многое. Как приятно сознавать, что каждое утро несколько сотен тысяч уральцев начинают свой день с хлеба или булочки СМАК! На правах рекламы.

прочитать статью полностью