В субботу днем мэр Мюнхена публично опустошит бокал пива, тем самым дав старт очередному Октоберфесту — празднику, ставшему легендарным для российских туристов. Накануне Октоберфеста в Екатеринбурге открылись два профильных ресторана: ресторанное подразделение Андрея Козицына презентовало пивную напротив «Тихвина», а частные инвесторы открыли английский паб рядом с «Гринвичем». «URA.Ru» отправилось на ревизию заведений: можно ли отмечать там Октоберфест, закупать ли активированный уголь перед тем, как сесть за стол, и на что лучше вообще не тратить свое время. В Екатеринбурге довольно давно существуют и неплохо себя чувствуют рестораны, стилизованные под национальные европейские. Есть чешские, итальянские, чуть хуже с испанскими и французскими. Но по мнению многих, наиболее точно «попали» в стилистику немецкий RatsKeller и английский James. Поэтому от недавно открывшихся города-ресторана Bierhof и паба & виски-погреба Britannia ждали чего-то особенного, обостряющего конкуренцию и предлагающее нечто невиданное. И, надо признать, что обоим заведениям удивить удалось. Правда, по-разному. Пивной ресторан Bierhof, занявший большую часть подвальных помещений галереи Luxery на Радищева, поражает, естественно, площадями и количеством залов. Причем, если гостей не встречают на входе, то путешествие до первого столика напоминает мрачный квест по подземелью. Но затем запахи копченых колбас и официанты в голубом поднимают настроение. Компания «СБР-групп», отработавшая формат пивных заведений на недорогих «Пожарках», замахнулась на большее — элитный ресторан с уникальной кухней. «У нас все продукты из Германии», — с гордостью и радостной улыбкой сообщила официантка. Учитывая, что открытие Bierhof растянулось на все лето (впервые о нем заговорили в середине июня), можно предположить, что «все из Германии» было закуплено еще до принятия санкционных мер в отношении продуктов из стран ЕС. Но на вопрос, что же будет, когда все приобретенное ранее закончится, ни официантка, ни менеджер зала ответить не смогли. И, судя по всему, первый тревожный звоночек уже прозвучал. Из шести позиций, обозначенных в меню, как «самое главное», в один из вечером отсутствовала треть — «свиная ножка Айсбан» и «вепрево коленка». Пришлось остановиться на «мясном хлебе Швабишь» и «потрохах по-рейнски». И в ожидании пива («вы знаете, у нас бутылочное теплое — вам как есть подать или подождете?») приступить к закускам, обозначенным в меню, как «еще поесть». Общая для большинства заведений беда — количество тостов не соответствует объему предложенного паштета из цыпленка и свинины с клюквенно-луковым мармеладом и хреном [225 рублей] — проявилась и здесь. Хрен оказался недостаточно острым, паштет без ожидаемой «изюминки», зато мармелад — выше всяких похвал. А вот селедка «по рецепту кельнских хозяек» [185 рублей] заставила усомниться в мастерстве этих женщин. Или же они так тщательно берегут секреты приготовления селедки, что скрывают настоящий рецепт даже от посланников из Bierhof. И даже не сказали, что кости из рыбы желательно удалить перед подачей, а лук — слегка подмариновать. Кельнские ли хозяйки делились тайнами приготовления картофеля на гарнир — доподлинно неизвестно. Но его недожаренные ломтики с начинающими надоедать веточками розмарина (как оказалось, они являются обязательным ингредиентом каждого блюда) способны укрепить нелюбовь ко всем вариантам многообразной немецкой кухни. «Мясной хлеб Швабишь» [665 рублей] появился очень вовремя, чтобы скрасить недоумение от закусок и прервать размышления о том, почему немецкий пивной ресторан в Екатеринбурге сверкает позолотой и вычурностью. А предлагаемая еда — чрезмерной изысканностью как в сервировке, так и в подаче. Ведь в Германии места, где пьют пиво, выглядят несколько иначе — там просто, людно и шумно. А главной особенностью кухни является простота вкусов — не зря ведь основным блюдом считаются сочные свиные колбаски и тушеная капуста. Ароматные ломти мясного хлеба отличались достойным вкусом и внушительным количеством. К ним оказался не нужен ни густой соус из перца и трав, ни традиционные веточки розмарина. Тем более что подоспели потроха по-рейнски [485 рублей], с добавлением горчицы, трав и темного пива, на картофельном дранике. Подавать их в Bierhof было решено пылающими. К сожалению, спирт выгорел только с одной стороны чугунной сковороды и замоченная в нем вторая половина блюда оказалась непригодна к употреблению. Город-ресторан Bierhof, состоящий из нескольких тематических залов, в целом, производит пунктирное впечатление. Элементы готичности в интерьере — избыточны, хотя милые мелочи периодически радуют глаз. Жизнерадостные официантки удивляют как радушием, так и неопытностью. И даже тушеная капуста может оказаться как остро-кисло-сладкой, так и очень пресной. Открытая мясная витрина — удачная находка, учитывая скорость подачи блюд (то ли огромные площади тому виной, то ли общая медлительность персонала). Тем более что грудинка, корейка, ветчина, колбаски, ребрышки, окорока, выбранные гостем, жарятся тут же и подаются все с тем же розмарином. В целом, Bierhof является более масштабной (по всем параметрам) копией «Пожарки» — с четко выраженной концепцией в меню и интерьере и расчетом на привлечение определенного круга постоянных клиентов. Но, если у «Пожарки» число поклонников было ограничено небольшими площадями, то Bierhof обязан влюбить в себя гораздо большее количество не требовательных к еде, но состоятельных любителей пива и пафоса. Как сказал один из гостей, досконально изучивший пивную культуру в стране Гете и Гейне: «В Германии есть такие рестораны. Но они — не пивные». Как бы ни сложилась судьба Bierhof, празднование Октоберфеста в Екатеринбурге уже отлажено и наличие еще одного пивного немецкого ресторана не способно изменить существующее положение. Осталось выяснить, как поведет себя Britannia — английский паб, поразивший тех, кто успел там побывать и заинтриговавший еще не вовлеченных в обсуждение. А обсуждать, действительно, можно многое. Britannia — заведение уникальное. С этим сложно спорить. Купеческий особняк Сергея Фофанова, передающий дух викторианской эпохи, удивляющий каждой мелочью и заставляющий отвлекаться на еду от рассматривания даже стен и потолка, больше похож на музей, чем на ресторан. С момента зарождения идеи до открытия прошло долгих пять лет. На этапе строительства было привлечено около 300 человек. «Так получилось, что моя любовь к Великобритании, помноженная не некий опыт в общепите, вылились в создание Britannia», — объясняет Алексей Демченко, совладелец заведения. Для того, чтобы создать нужную атмосферу, почти вся мебель и детали интерьера, свет и декор были привезены из Великобритании — получилось больше шести тонн. И это не просто вещи, прибывшие с крупнейшего острова в Европе, а вещи с историей — стулья, которым больше ста лет, комоды, картины, 170-килограммовая люстра... Поскольку паб занимает три этажа плюс подвал, описывать всю начинку бесполезно, проще сходить и посмотреть своими глазами — на бюсты Черчилля и ночные вазы, коллекцию винила и кресло-качалку, томики энциклопедий и каминные часы. При этом меню не имеет никакого отношения к британской кухне. В нем прослеживается желание достичь баланса между понятными ингредиентами и ресторанности в подаче, отсутствие заморских диковинок и попытка обеспечить «усредненную лояльность» к блюдам. «Отношение к еде — крайне субъективно. Более субъективно только мнению о женщинах и об искусстве», — озвучивает свою позицию Демченко. И поясняет: «Британская кухня не предназначена для ресторана в Екатеринбурге. Человек, который решит открыть здесь английский паб с аутентичной английской кухней и атмосферой, либо очень богат, либо не очень умен. Потому что это будет абсолютно карманное заведение, которое не предназначено для зарабатывания денег. Есть вкусно в таком заведении невозможно — зато нужно много выпивать и громко смеяться. Может быть, кому-то это нравится, но в Екатеринбурге слишком высока конкуренция, чтобы такое заведение было жизнеспособным». Именно этим объясняется наличие в меню европеизированного набора блюд. Например, паштета из кролика [270 рублей], нежного, ароматного и, к счастью, сопровожденного ремаркой официанта: «Наши гости уже жаловались на то, что тостов маловато. Возьмите теплые ржаные булочки». Сочный ростбиф [380 — рублей] оказался процентов на 70 соответствующим заявленному названию. И, если к моменту официального и торжественного открытия коррективы гостей будут учтены, как минимум, позиции закусок в меню, окажутся на приемлемом уровне. Но никаких fish & chips здесь не будет, поскольку, по мнению создателей Britannia, это — уличная еда, которой не место в приличном заведении. «У нас нет цели показать аутентичную британскую кухню. На мой взгляд, она слабо адаптируема под желудок и вкусы наших потенциальных гостей», — подводит итог Демченко. Если что-то серьезно и изменится после доработки существующего меню, то, скорее, это будут более дорогие «вычурные» ингредиенты. Особенно это касается рыбы. Появится и отдельная страничка стейк-меню. Тем не менее кое-что, напоминающее об английской направленности ресторана, в меню встречается. Например, британбургер [350 рублей] — сочная котлета из рубленого мяса, к которой хочется чего-то еще. А в томленой телятине с сырным соусом [430 рублей] как раз лучшим становится гарнир, тогда как мясо — не томленое, а, скорее, разваренное. В отличие от множества заведений, где все ограничивается обсуждением интерьера и кухни, Britannia предлагает еще одну тему для разговора — виски-погреб. Выбор алкогольной специализации из двух, традиционно присутствующих в британских пабах, определялся несколькими критериями. Во-первых, геометрией пространства, с трудом приспосабливаемой для пивного направления — здание, где расположено заведение, является памятником архитектуры. Во-вторых, пристрастием владельцев. Поэтому родился виски-погреб, пока заполненный лишь на 30 процентов. Хотя это около 70 сортов благородного крепкого напитка. А будет — более двухсот. При этом иллюзий относительно числа ценителей виски здесь не питают. Но намерены его популяризировать, проводить дегустации, приглашать шотландских молл-директоров с заводов, производящих виски. И при этом, не превращать Britannia в место для тусовок и выпивки. Поэтому даже на официальное открытие будут приглашены не «абы кто» или «кто попало», а «старенькие, но очень шкодные дедушки — шотландско-ирландский коллектив, играющий очень качественный фолк». Так что вполне можно рассчитывать, что день Святого Патрика здесь также предложат отметить стильно и со вкусом. И проверить, удалось ли досконально воссоздать в особняке 19-го века атмосферу викторианского паба.

прочитать статью полностью