Екатеринбург переживает кофе-бум. Соблазнившись рассказами «о марже в 300-400 процентов», в эту сферу общепита ринулись те, кто никогда ранее не имел дела ни с баристами, ни с чаевыми. Мини-кофейни появляются в центре и на окраинах, их владельцы не особо заботятся об интерьере, редко — о качестве кофе или наличии Wi-Fi. Но верят, что вложенные полмиллиона рублей окупятся в первые месяцы, а затем кофемашина начнет работать, как печатный станок. Но так ли «прост в употреблении» и прибылен «кофейный» бизнес, как кажется на первый взгляд? Появление за последний год многочисленных кофеен не только в центре города, но «даже на Химмаше» участники рынка объясняют несколькими причинами. Первая — социальная: хипстеры. Правда, молодые люди, причисляющие себя к этой субкультуре, массово появились в Екатеринбурге года три-четыре назад. Но сейчас хипстеры выросли и, помимо крафтового пива и коктейлей, прониклись еще и кофе. Вторая причина — заторможенный рынок с опозданием откликнулся на потребность в кофе и среагировал на нее только сейчас. И, наконец, экономический кризис освободил помещения, а владельцы площадей из-за низкого спроса снизили арендную ставку. Аналитики справочного сервиса 2ГИС отмечают, что число кофеен в Екатеринбурге растет, причем активнее, чем это было год назад. Хотя столичный бум на крошечные — на два-три столика — точки с ограниченным ассортиментом (кофе, недорогие десерты, иногда каши), по словам эксперта и бариста Алексея Пуляева, пришелся на 2012/2013 годы. Примерно тогда же в Екатеринбурге появилось первое заведение сети Coffee Box. В подземном переходе к «Гринвичу» запахло свежесваренным кофе и корицей, а на улицах стали появляться люди, воспользовавшиеся услугой coffee to go — «кофе с собой». Основной принцип, которым руководствовались и тогда, и сейчас создатели Coffee Box: качественный кофе — здесь используют зерна краснодарской компании «Омни Кофе». Только свежая обжарка — «зерна, поступающие к нам небольшими партиями, мы используем в течение двух недель», поясняет Евгений Дегтерев, один из владельцев сети. Свежий помол — именно он рождает аромат, на который идут кофеманы. И постоянное присутствие создателей кофеен в точках продаж. «Не надо думать, что ты открыл кофейню, наладил процесс и... дальше все пойдет само. Стоит даже на несколько дней ослабить контроль, и тут же появятся какие-то недочеты», — говорит Евгений. Сейчас соотношение посетителей, предпочитающих пить кофе, не торопясь, за столиками, и тех, кто берет напиток с собой, примерно 30 на 70. Сеть состоит из четырех уникальных (по оформлению и меню) точек, в том числе и в Челябинске. А создатели, начав процедуру регистрации товарного знака, задумываются о том, в каком формате будут предлагать франшизу. Правда, открывающиеся в последние время кофейни основного принципа Coffee Box придерживаются не всегда. Во множестве появившихся в последнее время заведений ценители кофе качественных напитков не видят. Среди «новичков» выделяется, пожалуй, «Папа Карло»: и рядовые посетители, и эксперты отмечают «отменное» качество кофе. Но, как считает Алексей Пуляев, тот кофе-бум, который происходит сейчас, этого и не требует. Это раньше потребители напитка делились на две примерно равные категории — эстетствующие знатоки, со своими мельницами, джезвами и предпочтениями, как по зернам, так и по рецептам варки напитка, и люди, называющие «кофе» жидкость «3 в 1». Сейчас кофеманы делятся по иному принципу — те, кто предпочитает кофе как процесс, и те, для кого прогулки со стаканчиком в руке превращаются в статусное мероприятие. И обеим категориям качество напитка не так уж и важно. «Вход на рынок дешевый, кофемашину можно взять в аренду, помещение нужно маленькое, значит, аренда минимальная, — объясняет популярность кофеен заместитель директор кондитерской „Маноло Пряник“ Ирина Платонова. — Вот и пробуют все, кому не лень, но выживают единицы». В цифрах сказанное Ириной Платоновой выглядит очень оптимистично. Вхождение на рынок эксперты оценивают в 400-500 тысяч рублей. «Это, если кофемашину покупать, а не брать в аренду», — уточняет Алексей Пуляев. Такие компании, как Julius Meinl или Lavazza, вообще работают по принципу: «кофемашины бесплатно — вы платите только за кофе». Помещение под кофейню должно быть «проходным», причем не обязательно в центре. Своих клиентов найдут точки в «спальных» районах и на окраинах — нужно лишь грамотно подойти к ассортименту: не увлекаться изысканными видами кофе и авторскими десертами. А далее... «Вам нужно найти бородатого общительного и раскрепощенного баристу с татуировками», — улыбаясь, говорит Алексей Пуляев. При этом, по мнению эксперта, умение варить кофе — не обязательно: «Главное, делать мишек и сердечки». Возможно, это связано с тем, что количество специалистов уровня тех, что работают в Coffee Box и Tesla Coffee, в Екатеринбурге ограничено. А тратиться на обучение персонала при желании получить ту самую, легендарную «маржу в 300 процентов», желающих не так уж много. Этим занимаются только владельцы заведений, уже закрепившихся на рынке, таких, как Coffee Project. Совладелец Coffee Box Евгений Дегтерев уточняет, что внешние признаки баристы все-таки уходят на второй план, а вот умение создать атмосферу и поддержать разговор с любым из клиентов — основная характеристика для человека у кофемашины. Именно поэтому открывшаяся около года назад кофейня «Лакмус» порастратила былую популярность. Как говорят бывшие завсегдатаи, заведение «оккупировали студенты» в качестве бариста, которые не могут общаться на равных с гостями и не знают о своем кофе нужных подробностей: регион произрастания, способ обработки, степень обжарки... Стоимость кофе, способного удовлетворить максимальное число потребителей (за исключением эстетов и специалистов) — 1350 рублей. Средняя себестоимость чашки кофе — 50 рублей, причем сюда включены все затраты кофейни: от налогов до аренды. Средняя цена на выходе — минимум 70 рублей. Эти цифры позволяют новичкам составлять оптимистичные бизнес-планы, а пионерам рынка держать цену на протяжении нескольких лет: так, в Coffee Box только сейчас (впервые с момента открытия первой точки) приняли решение повысить стоимость напитка. Мало кто знает, как правильно произносить французское Macaroon, но почти все уже попробовали их на вкус. Для рекламы и продвижения таких заведений вполне достаточно социальных сетей. Это доказали Александра Бурлуцкая и Инна Гусельникова, создатели «Капкейни» — «монобрендового» заведения, раскрученного через Instagram (деятельность запрещена в РФ). Еще одним способом привлечь внимание потенциальных посетителей могут стать десерты. Не заморозка, приобретенная в Metro, или штампованные мacaroon, стоящие на выходе 25-30 рублей (хотя и это находит своего потребителя), а красивые пирожные из натуральных продуктов. Они могут стать «локомотивами» зарождающегося бизнеса и «приманкой» для сладкоежек. «В трех кофейнях мы реализуем около 1200 десертов в месяц. И этого оказывается мало, — рассказала „URA.Ru“ Юлия Коган, совладелица „Кондитории“. — У нас разные схемы взаимодействия с заведениями: это может быть просто предоставление продукции на реализацию. И наша задача в этом случае следить, чтобы цены были не ниже, чем продаем мы сами. Но так могут работать кофейни с хорошим маркетингом и активными продавцами». В этом случае заведение получает десерты по цене 180 рублей и не должно продавать их дороже 280-ти. Второй вариант, который выбрали в кофейне «Делу — время», когда кондитерская арендует витрину и платит «агентские» проценты бариста. Но при этом самостоятельно занимается продвижением своих десертов. Эксперты считают, что будущее — именно за кофейнями, в которых есть фишка. Ею может быть качество напитка, наличие авторских десертов, своеобразие бариста или все вместе. Кроме того, владельцу не следует думать, что, вложив менее миллиона рублей в потенциально выгодный бизнес, стоит ждать прибыли в качестве наблюдателя. «Да, конечно, риск есть везде, а при открытии кофейни рискуешь меньшими сумммами», — уточняет Алексей Пуляев. «Романтический образ и кажущаяся простота этого бизнеса привела к краху владельцев уже нескольких заведений», — считает Юлия Коган. И дело даже не в том, что, оставленные без присмотра бариста будут приворовывать. Такая возможность — класть в карман до 50 процентов выручки — в кофейнях есть, подтверждают в Coffee Box. Главное, несмотря на заявленную ограниченность ассортимента, «держать нос по ветру». Следить за ценами у конкурентов, повышать квалификацию персонала, вводить новые позиции в меню, чтобы расширять круг клиентов. Тогда кофейня может служить и приятным хобби, приносящим дополнительный заработок, и быть основным бизнесом.

прочитать статью полностью