Открывать элитный ресторан в январе 2015 года — серьезный риск. Удерживать посещаемость пафосного заведения на докризисном уровне, не снижая цен, — большая удача. На фоне общего кризиса в общепите и под аккомпанимент призывов «меньше есть» отдавать по 100 евро за легкий ужин — непатриотично и неприлично. «URA.Ru» решило выяснить, ради чего элита рискует репутацией, а рестораторы — будущим. Итоги визита в заоблачные рестораны «Панорама» и «Вертикаль» — в нашем обзоре. «Вертикаль» можно считать наследницей советских ресторанных традиций. До ее появления на 51 этаже БЦ «Высоцкий» эту задачу выполнял «Зимний сад» в бизнес-клубе «Глобус». Но очередное заведение империи Александра Вараксина уже в момент открытия несколько лет назад сделало заявку на самый роскошный ресторан Екатеринбурга. В атмосфере плотного полумрака, при свечах, в «Вертикали» ужинают бывшие муниципальные служащие с дамами и гости города Хрустальные люстры с подвесками, зеркала, белоснежные скатерти, классическая посуда, официанты «черный низ — белый верх», белоснежный рояль с позолотой, свечи, женский вокал — это все откуда-то из прошлого. Но за окном — Екатеринбург с высоты птичьего полета. За вид, как рассказывают первые посетители «Вертикали», здесь брали отдельные деньги, предлагая посидеть у окна с бутылкой шампанского и фруктами. Вечером ресторан заполнен. Зарезервированы все столики с видом на город, свободные места только «во второй линии». Для гостей — топовое Miraval Rose 2012. В создании купажа этого вина принимали участие Бред Питт и Анджелина Джоли, купив замок Miraval в Провансе. Раздел «эксклюзивных» и «рейтинговых» в винной карте возглавляет Quintarelli Giuseppe, Amarone della Valpolicella Classico 2000 — 69 000 рублей за бутылку, которых было выпущено всего 12 тысяч. Каждая из них от руки подписана дочерью Джузеппе Квинтарелли — Сильваной. Следующая позиция — Casa Lapostolle, Clos Apalta 2009 — чилийский проект, созданный семьей французских виноделов. Бутылка — 17 500 рублей. Номер три в рейтинге «Вертикали» — одно из великих вин Пойяка, Chateau Lynch-Bages 2006 — за 29 000 рублей. Меню — строгое, без излишеств в оформлении, но чрезвычайно разнообразное. Хотя после его изучения обнаруживается, что набор продуктов не так уж и обширен. Зато у шеф-повара все хорошо с фантазией. Например, очень много осьминога: несколько видов закуски, салаты, супы... Возможно, это объясняется тем, что любимый гурманами моллюск не подорожал. Не скупясь, здесь используют цитрусовые и другие фрукты — тоже во всех разделах меню. Все это наводит на мысль о южно-европейской кухне, а точнее, греческой, которая известна сладкими тонами. Наполнение блюд — заявка на авторскую кухню и кулинарные эксперименты. К сожалению, разлить по бокалам предлагают лишь два вида вина, не соотвествующих заявленному пафосу ресторана И первая появившаяся на столе тарелка — хлебная — эти ожидания не обманула. Ржаной, луковый и сырный хлеб оформлен в виде маленьких буханочек. «Идея удачная, — отметил эксперт „URA.Ru“ Шакир Юлдашев, руководитель компании „Ваш обед“, шеф-повар. — Но хлеб можно доработать». К таким буханочкам — селедки бы... Но для «Вертикали» это слишком просто и вызывающе дешево Из всего осьминогового многообразия был выбран «Осьминог с персиком, козьим сыром в апельсиновом соусе» [680 рублей]. В этом блюде главным оказался соус, правда, он был скорее, десертный, нежели салатный. Все остальное высокому статусу «Вертикали» не соответствовало. Осьминог — не резиновый, но со вкусом «холодильника», впитавший посторонние запахи. Персики — консервированные. Каждый ингредиент живет, точнее, плавает в сладком плотном соусе абсолютно автономно. Поварам стоит чаще ходить в картинные галереи: на классических натюрмортах можно научиться гармоничному сочетанию форм и цветов Следующее блюдо, показавшееся по описанию в меню довольно интересным, — «Салат с печеной рикоттой и вяленной ветчиной» [490 рублей]. Кусочки сыра прятались между воланами пармской ветчины. Но, будучи обнаруженными, слабо напоминали печеную рикотту и были похожи на хороший адыгейский сыр в травах с апельсиновой цедрой. Шакир открыл бюджетный рецепт «приготовления» копченого сыра: посыпать сыр копченой паприкой и на несколько секунд придавить ее раскаленной вилкой. В салате были обнаружены вяленные помидоры и тыква. Но не хватало соуса или просто хорошего оливкового масла. В зарослях травы были обнаружены вяленные помидоры и тыква, а хотелось найти соус или просто хорошее оливковое масло «Суп-пюре из зеленого горошка с яйцом пашот» [220 рублей] был заказан как блюдо, которое сложно испортить, если в наличии правильные (свежие) ингредиенты и умение готовить пашот. Однако оказалось, что его можно просто пересолить. В остальном замечание касались лишь возможности улучшить блюдо. Например, добавить перетертые листья салата, дающие нежность. Зеленый горошек в супе порадовал: в тарелку он попал не из консервной банки О «Вертикали» ходят устойчивые слухи: в заведении якобы нет своей кухни. Появившееся «Ризотто с морепродуктами и соусом-биск» [430 рублей] своим видом подтверждал это ничем не доказанное утверждение. Кухня как помещение в этом ресторане, конечно, есть. Но готовить на ней блюда с претензией на изысканность не умеют. Ризотто выглядело как перловая каша с добавлением коктейля из морепродуктов, купленных в Metro. На вкус было похоже на рисовую кашу. Причем с характерным столовским привкусом, который создает типичный «совковый» соус из томатной пасты и муки. Ризотто при всей своей кажущейся простоте — одно из сложнейших блюд итальянской кухни. Чтобы приготовить его достойно, нужно уметь обжаривать овощи, варить бульон, готовить рис... И, если хотя бы один этап окажется проваленным, это скажется на блюде в целом. Главное, чтобы ни один итальянец не увидел, как выглядит ризотто в одном из самых дорогих ресторанов Екатеринбурга Единственным блюдом, которое источало аромат и не пахло ничем лишним, оказалась «Перепелка с грушей и корицей» [650 рублей]. «Перепелку не испортили», — отметила Светлана Лебедева, ресторанный критик и соавтор школы кулинарных приключений Foodsmile. Груша оказалась действительно с корицей. Но в остальном это было скучно и обыденно. Роспись соусом «Бальзамико» — вчерашний день кулинарного дизайна Финальным аккордом стал чай «Шиповник» [380 рублей]. Даже после просьбы заварить его дважды ягоды не раскрылись. Да и не должны были. Причина — жесткая кожура шиповника не способная «выпустить» вкус даже после неоднократного запаривания кипятком. Вместо ароматного напитка, который должен был сгладить чрезмерную сладость яблочного штруделя [250 рублей], в одном из самых дорогих ресторанов Екатеринбурга пришлось прихлебывать безвкусный кипяточек. Шиповник не «раскрылся» даже после второй заварки: видимо, засушенные ягоды хранили аромат для следующих гостей Официант, в ответ на просьбу поискать зарядное устройство для смартфона сообщивший, что сотрудникам «Вертикали» запрещено на рабочих местах пользоваться сотовыми телефонами, очень спокойно рассказал, что прежний шеф-повар уволился. Вместо него сейчас — молодой мальчик Максим Мальцев, «фотографию которого можно найти в интернете». Возраст, конечно, объясняет страсть к экспериментам, но не является оправданием плохо сделанной работы. Этажом ниже «Вертикали» расположилась «Панорама», новый проект хозяев ресторана «Малиновка». Именно там в течение восьми месяцев филиппинские повара Эрвин и Майкл из Zuma (ресторан, который эксперты называют достойным примером европейского взгляда на традиционную паназиатскую кухню) отрабатывали и тестировали блюда для нового заведения. Его полное название — Panorama А.S.P. (начальные буквы имен собственников). Расположен он на 50 этаже «Высоцкого», в тестовом режиме заработал 26 декабря, но официальное открытие еще впереди. Рядом со столиками скоро появятся бинокли. Может быть, зря: с высоты не видны грязь, ямы на дорогах и черный снег По задумке владельцев заведения после 23.00 «Панорама» будет превращаться в ночной клуб. Из озвученных управляющим Владимиром Маловым планов на будущее — доработать и увеличить меню. И на некоторые позиции поднять цены примерно на 30 процентов. В винной карте есть Crystal Louis Roederer Rose 2005, белое и красное Chateau Haute-Brion, Chateau Lafite-Rothschild, Chateau Mouton-Rothschild. Самая дорогая позиция — Chateau Petrus 2002. Цены благородных вин, к сожалению, пока не известны, поскольку в «Панораме» нет ни винной, на коктейльной, ни чайной карт. Остается верить заверениями персонала: в самое ближайшее время они появятся и будут радовать многообразием и самобытностью. Наличие зеркальных дискотечных шаров на потолке, удешевляюших интерьер дорогого ресторана, объясняется клубным будущим заведения Пафоса в «Панораме» — не меньше, чем в «Вертикали». Но это современный и стильный пафос. Эклектичная лаконичность в интерьере, оригинальные светильники от Карима Рашида, корабельная доска на полу, посуда ручной работы — все это создает очень приятную атмосферу. Как сказал Шакир: «Сюда надо ходить с любовницей, а жену вести этажом выше». Пособие для начинающих дизайнеров: наглядный пример эклектики Изучение меню занимает довольно много времени. В нем заметно и желание пустить пыль в глаза, и накормить. Есть интересные, но простые блюда для ценителей: два варианта эдамаме (соевые бобы), тар-тар гункан с черной икрой или темпура мориавасэ с сибасом, тигровыми креветками, осьминогом и камчатским крабом. А можно найти и откровенно попсовые позиции, такие как салат «Оливье буржуа» — с запеченной на углях индейкой и черной икрой. Рядом с борщом из копченого гуся с пампушками и сметаной — мисо-суп с грибами шиитаке. А отборные домашние грузди соседствуют с каспийской сельдью-заломом (большая редкость для Екатеринбурга) на тосте из ржаного хлеба. В «Рыбном салате с овощами» [500 рублей] сразу насторожило присутствие зеленого горошка. Красный лук тоже оказался лишним. Два вида рыбы — вероятней всего, тунец и семга — были нежны и пикантны. Но ингредиентом, вызвавшим абсолютный восторг, оказалась морковь. Тонкий лист был виртуозно пробланширован, приправлен правильными специями и сдобрен очень качественным маслом. Оно проявило себя и в последующих блюдах. И если в «Троекурове» шеф-повар Михаил Ковалев самостоятельно купажирует различные виды масла, то в «Панораме», похоже, филиппинские повара используют свою секретную марку. Внешне ломтики восхитительной моркови ничем не отличаются от рыбного филе Тем, кто любит сашими, но хотел бы разнообразия, можно попробовать «Сибас-сузуки» [550 рублей]. Декорированное ростками японских бобов, с нейтральной рыбой, с трюфельным соусом юдзу и листьями шизо, оно демонстрирует путь, по которому движется «Панорама». Кухня ресторана должна деликатно адаптировать паназиатские блюда при помощи аутентичных приправ. Шеф-повар Сергей Боиштян сумел осуществить подобное в «Малиновке», сначала югорской, а затем и екатеринбургской. Правда, там он русскую традиционную кухню постепенно превратил в авторскую европейскую. У каждого шеф-повара должен быть свой садик, где растут нужные травки, придающие блюдам оригинальность В «Гедзе с креветками и черной треской» [470 рублей] очаровало тесто. «Если его не покупают готовым, а делают на кухне — это прекрасно. А вот креветка сварена дважды. И это не совсем правильно», — отметил Шакир. И предложил свой вариант — рыбу завернуть в тесто цельным куском, добавив свежую, не подвергшуюся термообработке, рубленную креветку. Рецепт гедзе японцы позаимствовали в Китае во время оккупации. И довели его до совершенства Откровенным разочарованием стали «Куриные крылышки на гриле» [350 рублей]. Заявленные как «маринованные в саке с розовой гималайской солью и лаймом», они были сухи и безвкусны. Подобные можно приготовить на мангале в лесу или дома в духовке, промариновав их в пиве или просто в минералке с солью\перцем. Откровенная неудача «Панорамы». С крылышками что-то надо делать. В нынешнем состоянии их даже к пиву брать не стоит Шеф-кондитер «Панорамы» Дмитрий Зиновьев считается одним из лучших в Екатеринбурге. Поэтому на десерты возлагались большие надежды. «Мусс личи-манго» [370 рублей] выглядел как шедевр талантливого дизайнера. Текстуру мусса эксперты назвали «шелковой», «волшебной». В нежно-персиковых башенках была свежесть тропических фруктов, нежность ароматной глазури. Все, что так любят в изысканных десертах. Знакомьтесь — кулинарный шедевр. Настоящий Крем-брюле «Черный сахар» [370 рублей] — еще один кондитерский шедевр. Зачерпнув одним движением каплю ванильного мороженного, крошки песочного теста и шоколадный крем, можно получить вкусовое наслаждение высшего уровня. Причем этот десерт способен понравиться как девушкам, так и мужчинам. Хотелось бы к таким «вкусняшкам» чашку хорошего кофе. К сожалению, пока «Панорама» этой позицией похвастаться не может. Но с задачей «оформить» десертное послевкусие вполне справился чай «Энергия грейпфрута» [180 рублей]. С неназойливым, но ярким фруктовым ароматом. Даже тот, кто не особо пристрастен к десертам, в состоянии оценить предлагаемое в «Панораме» совершенство вкуса Учитывая все сложности «Панорамы» — открыть ресторан в разгар кризиса, да еще заявив кухню «а-ля авторская» — все-таки стоит отметить, что за пока еще за паназиатской лаконичностью нет достойного вкуса. Того «вау!», к которому подталкивают и интерьер, и оформление блюд.

прочитать статью полностью