Уральская кухня настолько разносторонняя и уникальная, что наш регион может стать жемчужиной гастрономического туризма России. Таким мнением в разговоре с URA.RU поделился известный екатеринбургский ресторанный критик Яков Можаев. Он раскрыл, что именно уральская технология приготовления пищи стояла у истоков модного ныне кулинарного течения Slow Food. А агентство подготовило подборку блюд, которые считаются визитной карточкой Свердловской области.
Яков Можаев (в синем) считает, что Урал может удивить своими рецептами всю Россию
«Особенность уральской кухни — в технологии приготовления, а именно в томлении. То есть приготовлении на маленькой или ниспадающей температуре в течении долгого времени. Таким способом достигается особая текстура и ароматность блюд. При этой технологии старинную уральскую кухню можно считать источником модного кулинарного течения Slow Food (медленная еда). Уральская кухня — разносторонняя и уникальная. Если отнестись к этому с вниманием и уделить должное почтение, то Урал вообще, и Свердловская область в частности могут стать жемчужиной в гастрономическом туризме России», — считает Можаев.
Он обратил внимание на то, что в настоящей старинной уральской кухне огромное количество еды — из рыбы. Это связано с обилием рек, озер и других водоемов в Свердловской области. «Речная рыба составляла основной рацион белковой пищи. К тому же было много постных дней, мясо ели редко, но рыбы хватало, чтобы закрыть все потребности», — сказал гастроэксперт.
Это доказывает и список блюд, которые считают традиционно уральскими. Агентство предлагает совершить исторический экскурс с кулинарным уклоном и ознакомиться с пятью яствами, даже от названия которых разыграется аппетит.
«Уха из петуха»
В юрме удивительным образом сочетаются мясо и рыба
Юрма — суп, придуманный на Урале. Его особенность в том, что он варится из рыбы и мяса, причем оба вкуса не конфликтуют, а усиливают друг друга. «Это та самая легендарная „уха из петуха“, когда рыбу при варке знакомят с наваристым куриным бульоном», — так описал юрму Можаев. В качестве рыбы на Урале использовали речную — нельму, судака, а в качестве мяса — дичь: тетерева, глухаря, куропатку. Современная рецептура позволяет готовить юрму на рыбном бульоне с добавлением куриных фрикаделек.
Пельмень Можаев назвал «душой уральской кухни», и он полностью прав. Во многих ресторанах Екатеринбурга и сейчас это блюдо представляют как визитную карточку региона. В старину в уральские пельмени клали три вида мяса: косули, оленя и свинины. Для фарша мясо измельчали ножом, закатывали в тоненький кружочек теста — иначе его называли «фантиком». Зачастую вместо мяса в пельмени клали рыбу, свежую или квашеную капусту и редьку. На Урале блюдо подавали со сметаной, маслом или уксусом.
Щи из крапивы
Для супа используют только молодую, самую первую крапиву
Это тоже чисто уральское блюдо, правда, исключительно сезонное: его готовят в мае и июне. Для супа берут только верхние листья молодого растения, аккуратно отсоединив от стебля. Помимо крапивы в суп кладут также лук, картошку, морковку, чеснок, яйцо, иногда крупу — например, гречку. Подаются крапивные щи со сметаной. После холодной и долгой зимы крапивный суп укреплял иммунитет, насыщая организм витаминами.
Сосьвинская селедка
Рестораторы воплощают уральские традиции в современных блюдах
Настоящее название этой рыбы — тугун, она относится к семейству сиговых, а сосьвинской ее прозвали по месту обитания. Сосьвинская селедка считается одним из рыбных деликатесов в мире — не зря она поставлялась к столу российских императоров и советских вождей. Маленькая рыбка, похожая на кильку, имеет сочное и нежное мясо почти без косточек. Ее жарят, запекают и солят, и именно засоленная рыбка вкуснее всего. Ее едят целиком, предварительно убрав голову. Сосьвинская селедка хорошо сочетается с вареным картофелем, маринованным луком, черным хлебом и копченым яйцом.
Пироги из черемухи
Из черемухи на Урале готовят и торты (архивное фото)
Типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или на черемуховой муке. Своеобразный вкус этой терпкой ягоды знаком многим свердловчанам, в то время как в большинстве других регионов России о ней даже не слышали. На Урале же черемуху уважали испокон веков как в свежем, так и в сушеном виде. Ягоды вручную перетирали в ступе, добавляли сахар, пекли с ароматной начинкой пироги и стряпали шаньги. Особенно хороши пирожки с черемухой были морозной зимой. Иногда черемуху заменяли другой экзотической ягодой — калиной.
Каждый день — только самое важное. Читайте дайджест главных событий России и мира от URA.RU, чтобы оставаться в курсе. Подпишись!
На почту выслано письмо с ссылкой. Перейдите по ней, чтобы завершить процедуру подписки.
Уральская кухня настолько разносторонняя и уникальная, что наш регион может стать жемчужиной гастрономического туризма России. Таким мнением в разговоре с URA.RU поделился известный екатеринбургский ресторанный критик Яков Можаев. Он раскрыл, что именно уральская технология приготовления пищи стояла у истоков модного ныне кулинарного течения Slow Food. А агентство подготовило подборку блюд, которые считаются визитной карточкой Свердловской области. «Особенность уральской кухни — в технологии приготовления, а именно в томлении. То есть приготовлении на маленькой или ниспадающей температуре в течении долгого времени. Таким способом достигается особая текстура и ароматность блюд. При этой технологии старинную уральскую кухню можно считать источником модного кулинарного течения Slow Food (медленная еда). Уральская кухня — разносторонняя и уникальная. Если отнестись к этому с вниманием и уделить должное почтение, то Урал вообще, и Свердловская область в частности могут стать жемчужиной в гастрономическом туризме России», — считает Можаев. Он обратил внимание на то, что в настоящей старинной уральской кухне огромное количество еды — из рыбы. Это связано с обилием рек, озер и других водоемов в Свердловской области. «Речная рыба составляла основной рацион белковой пищи. К тому же было много постных дней, мясо ели редко, но рыбы хватало, чтобы закрыть все потребности», — сказал гастроэксперт. Это доказывает и список блюд, которые считают традиционно уральскими. Агентство предлагает совершить исторический экскурс с кулинарным уклоном и ознакомиться с пятью яствами, даже от названия которых разыграется аппетит. «Уха из петуха» Юрма — суп, придуманный на Урале. Его особенность в том, что он варится из рыбы и мяса, причем оба вкуса не конфликтуют, а усиливают друг друга. «Это та самая легендарная „уха из петуха“, когда рыбу при варке знакомят с наваристым куриным бульоном», — так описал юрму Можаев. В качестве рыбы на Урале использовали речную — нельму, судака, а в качестве мяса — дичь: тетерева, глухаря, куропатку. Современная рецептура позволяет готовить юрму на рыбном бульоне с добавлением куриных фрикаделек. Пельмени из косули Пельмень Можаев назвал «душой уральской кухни», и он полностью прав. Во многих ресторанах Екатеринбурга и сейчас это блюдо представляют как визитную карточку региона. В старину в уральские пельмени клали три вида мяса: косули, оленя и свинины. Для фарша мясо измельчали ножом, закатывали в тоненький кружочек теста — иначе его называли «фантиком». Зачастую вместо мяса в пельмени клали рыбу, свежую или квашеную капусту и редьку. На Урале блюдо подавали со сметаной, маслом или уксусом. Щи из крапивы Это тоже чисто уральское блюдо, правда, исключительно сезонное: его готовят в мае и июне. Для супа берут только верхние листья молодого растения, аккуратно отсоединив от стебля. Помимо крапивы в суп кладут также лук, картошку, морковку, чеснок, яйцо, иногда крупу — например, гречку. Подаются крапивные щи со сметаной. После холодной и долгой зимы крапивный суп укреплял иммунитет, насыщая организм витаминами. Сосьвинская селедка Настоящее название этой рыбы — тугун, она относится к семейству сиговых, а сосьвинской ее прозвали по месту обитания. Сосьвинская селедка считается одним из рыбных деликатесов в мире — не зря она поставлялась к столу российских императоров и советских вождей. Маленькая рыбка, похожая на кильку, имеет сочное и нежное мясо почти без косточек. Ее жарят, запекают и солят, и именно засоленная рыбка вкуснее всего. Ее едят целиком, предварительно убрав голову. Сосьвинская селедка хорошо сочетается с вареным картофелем, маринованным луком, черным хлебом и копченым яйцом. Пироги из черемухи Типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или на черемуховой муке. Своеобразный вкус этой терпкой ягоды знаком многим свердловчанам, в то время как в большинстве других регионов России о ней даже не слышали. На Урале же черемуху уважали испокон веков как в свежем, так и в сушеном виде. Ягоды вручную перетирали в ступе, добавляли сахар, пекли с ароматной начинкой пироги и стряпали шаньги. Особенно хороши пирожки с черемухой были морозной зимой. Иногда черемуху заменяли другой экзотической ягодой — калиной.
