Ученые Южно-Уральского госуниверситета (ЮУрГУ, Челябинская область) начали выпекать хлеб по библейским рецептам. Как рассказали в пресс-службе вуза, основой продукта стала упомянутая в Священном писании перловка. «Исследователи запатентовали способ изготовления хлеба из пророщенного ячменя. Ячмень, из которого делают перловую крупу, считается древнейшим культурным растением и упоминается в Библии. Хлеб из пророщенного серого зерна обладает высокой антиоксидантной активностью и готовится на тридцать минут быстрее», — рассказали в университете. Процесс изготовления хлеба ускорен за счет использования специальной закваски на основе цельносмолотой муки из пророщенного ячменя. В остальном производственная линия хлебопечения практически не изменилась. «Контролировать активность и свежесть закваски производителю не нужно. Он просто смешает с водой сухой ингредиент, лактобактерии, хлебопекарные дрожжи, приготовит из этой смеси закваску, после чего сформирует готовое тесто», — заявила профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко. Закваску на хлебокомбинатах будут готовить с помощью проращивания ячменя. После того как процесс через 40 часов остановят, зерно высушат с помощью принудительной конвекции и измельчат в муку. Хлеб с такой закваской полностью усвоится организмом. Хлебобулочное изделие сможет дольше храниться, не теряя эластичности и потребительских качеств. Антиоксиданты закваски помогут организму лучше справляться с недугами. Процесс выделения данных веществ при проращивании злака ученые ЮУрГУ интенсифицировали с применением ультразвуковой обработки на этапе замачивания. Это увеличило защитные свойства на 37%, а проращивание зерна добавило еще 10%. За счет ультразвука в семь раз увеличилось содержание флавоноидов и в два раза — полифенольных соединений. Летом исследователи вуза предложили обрабатывать ультразвуком испорченную пшеницу. Метод позволит получать из нее спирт в качестве биотоплива.

прочитать статью полностью