Секрет вкусного и ароматного шашлыка прост: свежее мясо и правильный маринаде. Таких правил придерживается основатель пермской кулинарной школы Максим Цыгвинцев. На своей странице в соцсети «ВКонтакте» пермяк дает несколько простых, но полезных советов по маринованию мяса, которые позволят сделать вкус шашлыка незабываемым. Выбор и подготовка мяса Мясо — основа блюда. Оно должно быть отменным на вид, иметь аромат молочного поросенка, а не «старой, пожившей свиньи», акцентирует внимание Максим. На ощупь мясо должно быть упругим, после нажатия — принимать первоначальную форму. Для шашлыка лучше брать шейную часть свинины: она в меру жирная, что важно для вкуса и сочности шашлыка. Что касается курицы, то этот вид мяса универсален — для шашлыка годится все, добавляет кулинар.  Разделывать мясо необходимо хорошо наточенным ножом. Мясо следует разрезать поперек волокон «в два-три движения». «Я советую резать мясо для шашлыка не кубиком, как мы привыкли, а прямоугольным брусочком, так оно лучше „ляжет“ на шампур, не будет свисать лохмотьями и гореть на углях», — поясняет Максим. Мясо режем не крупно: чем меньше кусок, тем больше вероятность его пересушить. Маринад Для курицы Грудка (филе) курицы — более диетическая часть. Она нежная и мягкая, поэтому быстро маринуется. Максим рекомендует мариновать грудку целиком, не разрезая на куски. Можно сделать небольшие надрезы в толстой части грудки. Это позволит маринаду лучше впитаться в мясо, и оно равномерно прожарится. «Сбрызните курицу растительным маслом и добавить любимые приправы: черный перец, паприку, соль. Если считаете, что этого недостаточно, добавьте те приправы, которые вам по душе. Курицу можно мариновать и в йогурте, он делает вкус мяса мягким», — советует Максим. Филе маринуем один час. Ножки, бедра, крылья — не менее трех часов. Для свинины Есть несколько важных правил, которые следует знать при подготовке маринада для свинины, указывает кулинар. «Ни в коем случае не используйте для маринаде кислоту ни уксус, ни сок лимона, ни что-либо там еще! Кислота сделает мясо мягким, но при этом „убьет“ его. Она въедается в структуру мяса и делает его кислым. Кому понравится кислый шашлык?», — задается вопросом Цыгвинцев. Размягчить мясо, сохранив его вкус, поможет горчица. Добавьте пол столовой ложки горчицы на один килограмм мяса. Еще одно важное правило: лук, нарезанный полукольцами и добавленный в мясо, «не работает». Лук не отдаст мясу свой вкус, зато прилипнет к нему, и будет гореть на углях. «Натрите лук на терке и, отжав лишнюю жидкость, добавьте в маринад. Мясо напитается ароматом лука и сделает его еще вкуснее», — отмечает Максим. Черный перец обязателен. Но лучше, чтобы он был горошком, а не молотым. Перец нужно подогреть на сковороде, растереть и добавить в маринад. Туда же неплохо добавить пару растертых листиков лаврового листа, она придаст шашлыку особенный шарм. В конце добавьте соль и немного растительного масла — оно станет своеобразным «проводником» для ароматов, как известно, жир хорошо забирает на себя любой вкус. «Вот и все простые ингредиенты для маринования, которые есть у каждого. Хотите экспериментировать — пожалуйста! Добавьте в мясо дополнительно любые специи на ваш вкус. Ведь творить никто не запрещал!» — заключает Максим.

прочитать статью полностью