26 октября 2021

«Мясо должно быть свежим, правильным, без крови»

Наркотики Средневековья в центре Екатеринбурга, стресс у поваров из Средней Азии и феномен восточной кухни. Один из самых непубличных рестораторов Екатеринбурга о тайнах новой чайхоны

© Служба новостей «URA.RU»
Размер текста
-
17
+
Сделав акцент на подлинной узбекской кухне, можно обойтись без изобилия национальных «фишек» в интерьере. Узбекистана должно быть немного, но настоящего фото – Владимир Жабриков

Открытие чайхоны «Бельмесы» сопровождалось возгласами горожан, сродни ставшего уже хрестоматийным «Они убили Кенни!». Только в роли Kenny Mc Cormick [бессмертного персонажа американского мультсериала SouthPark] выступало название существовавшего с советских времен ресторана «Уральские пельмени». Но возмущение поутихло. И пришло понимание, что, несмотря на существование в Екатеринбурге моды на еду, а точнее, на различные национальные кухни, есть и практически вечные вкусовые пристрастия. Город может вдруг оказаться опутанным сетью суши-баров. Или почти внезапно на каждом углу появляются пиццерии. Но лишь восточная кухня уже несколько десятилетий «держит оборону».

Ресторан
Основа плова — желтая морковь, рис и специи. В «Бельмесах» готовят плов из двух типов риса, под каждый из которых есть веками проверенные способы приготовления

Феномен плова и мантов не только в количестве мест, где их можно отведать. А, скорее, в том, что екатеринбуржцы, весьма требовательные к заведениям общепита — надо, чтобы все было «на отлично» и сразу, — готовы, например, мириться с явными проявлениями антисанитарии в некоторых «узбечках» или закрывать глаза на отсутствие профильных дипломов у людей, стоящих за мангалом, у тандыра или рядом с казаном. О наркотических особенностях национальных кухонь, подвижности понятия «русская кухня» и истории зарождения любви к блюдам из Узбекистана мы поговорили с Кириллом Шлаеном, генеральным директором компании «Реста менеджмент», недавно открывшей заведение с собственным видением узбекской кухни — чайхОну (именно так — слово звучит по-узбекски) на балконе «Бельмесы».

Ресторан

— Почему опять и снова — узбекская кухня? И почему в Екатеринбурге, пусть и на границе Европы и Азии, но все-таки далеком от Востока, пришедшие оттуда блюда вытесняют русскую кухню?

—Давайте определимся с системой координат. Если под русской кухней понимать компактный набор старинных исконно русских блюд: квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, щи и так далее — боюсь, ресторан, ограничивающий себя таким образом, не интересен российскому потребителю. Тем более что сами эти блюда, и так присутствуют не только у каждого дома, но и практически во всех ресторанах в России: будь то немецкая пивная или даже «узбечка». Та кухня, которая сегодня лежит в основе нашего повседневного рациона — это скорее кулинарное наследие многонациональной Российской империи и СССР. Поэтому, когда речь заходит о русской кухне, я подразумеваю под этим термином то, что наши современники считают привычным, стараются готовить сами, расширяя таким образом границы русской кухни. Сюда можно отнести советскую классику общепита...

Ресторан

Ресторан

— Пюре с котлетой?

— Да. И рыба в кляре, салаты на сметане и майонезе, отечественный стиль сыров и хлеба, супы... А также и, например, шашлык, который все едят с детства и готовят сами почти повсеместно. Так же, как и плов. Если посмотреть шире, я бы, наверное, уже и роллы «Филадельфия» отнес к русской кухне. Все равно их нигде не едят столько, сколько в России, а на их псевдоисторической родине, в Японии, в основном и не слышали даже о таком блюде. При этом надо учитывать еще и то, что сейчас наши соотечественники и, в частности, екатеринбуржцы абсолютные лидеры по гастрономической открытости — всегда есть запрос на новую кухню.

Ресторан

Ресторан

—Получается, что плов и шашлык за счет проникновения в традиционный рацион советского человека можно считать блюдами русской кухни? Тогда давайте определим момент, когда они завоевали народную любовь?

— Я могу предположить, что произошло это как-то совсем уж давно. Еще Киевская Русь всегда граничила со Степью, торговала с Востоком и понемногу принимала в себя бытовые и вкусовые привычки соседей. А мы на Урале живем, здесь в татарском и башкирском языке есть слово чайхАна, а у татар и башкир и казан, и плов — исторически привычные понятия. Поэтому до определенного момента любимые сейчас блюда просто существовали рядом. А официально и организованно в нашу жизнь они проникли в 50-х годах прошлого столетия.

— В начале 90-х в Новосибирске я впервые попробовала манты, которые готовили восточные люди. Но в Екатеринбурге и они, и плов, и лагман появились, как минимум, лет через пять. Была такая жуткая абсолютно антисанитарная «узбечка» на Шейнкмана...

— И там, естественно, было безумно вкусно? Надо же учитывать закрытость Свердловска в советский период. В городе на протяжении полувека было несколько ресторанов, и кафе этим все ограничивалось. Но, тем не менее, в 1950-х годах, в период расцвета советской науки о питании вышли все эти потрясающие книги: «Кулинария», «О здоровой и вкусной пище». Там уже были и узбекские, и грузинские, и многие другие национальные разделы. Вышли специализированные книги, посвященные национальным кухням, в том числе большой сборник «Узбекские блюда». Древние традиции стали адаптировать к нормам общественного питания. Появились сначала кафе в республиканских павильонах на ВДНХ в Москве, а затем в далеком 1951 году в Москве открылся роскошный ресторан «Узбекистан», успешно работающий и по сей день. Кухня стала популяризироваться, рецепты попали в отрывные календари и пошли в народ.

Ресторан
Это Наксиржон — он просто мясник. Зато, как говорят, самый лучший. Его задача разделывать и подготавливать мясо

— А почему поехало так плавно, но неуклонно?

— Это связано со вкусовыми рецепторами. Почему, например, в Англии так много индийских, пакистанских, тайских ресторанов, в Германии — турецких, а во Франции — марокканских?

— Колонии?

— Это тоже. Но в Америке или Океании у англичан тоже были колонии, а кухня распространения не получила. Скорее, дело в специях: северные европейцы, чья национальная кухня исторически лишена восточных специй, попробовав раз эти вкусы и ароматы — хотят снова и снова.

Ресторан

Ресторан
Кухня — узбекская. А фарфор — английский. Потому что красивый

— То есть восточные приправы действуют, как особого рода наркотик?

— Специи же называют наркотиком Средневековья. И, как для англичан — китайская, французов — марокканская, так для нас кухня Кавказа и Средней Азии, не являясь родной, зачастую приходит в нашу жизнь в довольно раннем возрасте и остается с нами.

Ресторан

Ресторан

Ресторан
Хамит — любит огонь, мангал и фотографировать результаты труда. Но шашлык называет кабоб

— А почему, за редким исключением, рестораторы Екатеринбурга не делают четкого разделения между восточной и кавказской кухней?

— Ну, как сказать... Все, что не наше, да еще и делается смуглыми людьми «с юга», воспринимается как кухня из одного из какого-то одного места. Для Екатеринбурга нормально, когда в меню есть раздел с названием типа «кухня горных народов» — с лагманом, пловом, хачапури. Хотя это совершенно разные культуры.

— Насколько в «Бельмесах» — не просто восточная, а именно узбекская кухня?

— Абсолютно. И, если повара все делают правильно, то это становится понятно даже тем, кто не является знатоком. Для этого мы и отбирали не рецепты, а людей. В Узбекистане общественное питание устроено по-другому и за свою тысячелетнюю историю мало изменилось. Конечно, рестораны типа московского «Узбекистана» тоже есть, но сами узбеки с удовольствием едят в «фанерных домиках», кафе у дороги. Там, где обед — одно блюдо, но сделанное мастером. Поэтому мы решили найти там поваров, которые делают то, что хорошо умеют, и привезли их в Екатеринбург.

Ресторан

Ресторан
Шухрат, покинув свой родной городок в Ферганской долине, был назначен повелителем большого и малого тандыров. Более того, оба они создавались под его чутким руководством

— То есть каждый из поваров «Бельмесов» умеет делать одно-два блюда с вариациями?

— Да. У нас считается, что всю русско-европейскую культуру повар должен «пройти» в техникуме, потом еще пару лет потратить на изучение современных тенденций и всё, может быть шефом. Узбекские повара — это такие ремесленники, которые с детства, например, с казаном. И мастерства достигли бесчисленным повторением, и ощущение специй и продуктов у них совершенно интуитивное. Вообще, в узбекской есть несколько ключевых продуктов. Желтая морковь, особые сорта высококачественного риса, такие, как Дев-зира и Лазарь, специи. Все это можно только из Узбекистана привезти. А вот баранов у местных поставщиков берем. Потому что всегда исходим из понимания того, что мясо должно быть свежим, правильно подготовленным, без крови, а поставщик -порядочным и ответственным.

Ресторан

Ресторан

Ресторан

Ресторан
В небольших и далеких от туристических маршрутов городках и Европы, и Азии, чтобы кормить за деньги, надо быть действительно лучшим в том, что ты делаешь. Иначе разоришься

— Постепенно феномен восточной кухни становится понятнее.

— Это мы и хотели подчеркнуть названием. Выражение «не понимать ни бельмеса» отлично характеризует распространенное поверхностное отношение к этой гастрономической культуре. Пока не разберемся — мы не понимаем, как они готовят, откуда берется этот вкус, какие специи придают его блюдам... А узбекские повара точно так же не понимают, как у нас тут все устроено. У них поначалу был стресс от работы на нашей кухне: они привыкли с утра приготовить плов, к обеду его подать и быть свободным. А тут приходится варить шесть раз в день, одновременно делать салаты, работать в коллективе, помогать коллегам. Но в общем для нас идея «Бельмесов» — это сделать непонятные блюда понятными и такими же вкусными, как на родине.

Кроме того, мы хотели показать, что кухня даже внутри Узбекистана разная. Есть ферганский плов, а есть самаркандский, и там все знают, чем они отличаются. Конечно, излишне усложнять не будем, но ту селекцию блюд, которая произведена, мы будем продвигать.

Ресторан

Ресторан

Ресторан
Чай и кофе здесь отличные. Но... специалисты рекомендуют: если алкоголь, то водка. Или (очень неожиданно) — на контрасте плов с брютом: жирный, углеводистый и сладковатый плов с тонким вкусом шампанского

— Вы произнесли слово «продвигать». Насколько важна для вас просветительская функция?

— Я бы не называл это просвещением, просто мы стараемся. Это, прежде всего, мобилизует нас самих. Понятно, что при одних и тех же затратах времени и денег можно сделать хорошо и интересно, а можно как все. Мы стараемся сделать хорошо и интересно. Это отражается на всем. Ведь даже поставщики на базаре, видя, что ты задаешь правильные вопросы и тебе не все равно, отдадут тебе лучшее. Я хотел бы, чтобы особенностью «Бельмесов» в сравнении с другими ресторанами узбекской кухни стала открытость: мы охотно показываем и рассказываем, что и как у нас делается — откуда продукты, кто наши повара, как и из чего они готовят. Это даже стало концепцией оформления меню.

На следующий день после этого разговора мы побывали на кухне чайхоны. И увидели тех, кто приехал сюда, чтобы кормить нас настоящими узбекскими блюдами. Как сказал Кирилл Шлаен, в «Бельмесах», готовят так, чтобы можно было продать в Узбекистане местным жителям за деньги.

Расскажите о новости друзьям
Система Orphus

{{author.id ? author.name : author.author}}
© Служба новостей «URA.RU»
Размер текста
-
17
+
Расскажите о новости друзьям
Загрузка...