Сначала «антитабачный» закон, затем продуктовые санкции, валютные перепады, неприятные налоговые перспективы, падение доходов населения. Все эти страшилки имеют прямое отношение к ресторанному бизнесу. Однако вопреки мрачным прогнозам, пока ни одно культовое заведение Екатеринбурга не закрылось. Более того, открываются новые, дерзкие и яркие бары и рестораны. Одно из них — бар&ресторан Gertz — открылось в престижном районе, обозначив уровень цен и свою философию. И вызвало неоднозначные отзывы. Директор заведения Алексей Цивилев согласился рассказать «URA.Ru» о том, почему хорошо открывать ресторан в ноябре 2014 года и что отвечать критикам «заоблачных» цен. Сразу же хочется отметить, что стоимость блюд в меню Gertz не пугает. Самая дорогая горячая закуска — «Мидии Киви, запеченные в сливочно-луковом соусе, пшеничными тостами» — 490 рублей. Салат с морским гребешком и авокадо — 470 рублей. Самая дорогая рыба — «Запеченная стерлядь с дольками обжаренных овощей и стручками горошка» — 1250 рублей. Каре ягненка — 870 рублей. — Ваши цены — это попытка противостоять экономической нестабильности? — Можно сказать, что так. Меню мы отрабатывали в конце сентября — октябре. Понятно, что, не имея на складах продуктов, купленных по низким ценам, мы старались выбирать наиболее надежных поставщиков и делали самый пессимистичный прогноз по ценам. То, что получилось — вовсе не дорогой ресторан. Правильнее будет назвать его недешевым. И наше меню мы будем дорабатывать, причем в итоге появятся блюда как более дорогие, так и подешевле. Но все категории гостей будут иметь возможность сделать выбор. Официально Gertz, по словам Алексея, декларирует средний чек в 1200 рублей. «Я никогда не беру в ресторане „первое, второе и компот“, — говорит директор ресторана, „умный, красивый, в меру упитанный мужчина, в полном расцвете сил“. — Если взять салат и горячее, у нас получатся те самые 1200 рублей среднего чека. Но ведь бывает так, что худенькая девушка заказывает три блюда: 300 г салата, столько же супа и каре ягненка с выходом около 400 г. Понятно, что она все не съест — тут поклюет, там ущипнет. Но заплатит-то уже 1500 рублей, и это за килограмм». Компенсация высокой цены размером порций — позиция, которую в последнее время декларируют многие заведения. Рестораны довольно резко разделились на те, где можно попробовать (изысканно оформленное блюдо небольшого размера) и те, куда стоит сходить поесть. Будет ли победитель в этом споре, пока неизвестно. Но, кроме стоимости и объема блюд, на жизнеспособность заведения влияет множество сопутствующих факторов. Например, уровень обслуживания. — Я вижу ошибки наших официантов. Пока это объяснимо — они дети, их вчера только-только пригласили на работу. Но они находятся под постоянным контролем и в процессе непрерывного обучения. И ведь непонятно, что хуже — суперпрофессионал, который работает как бездушная машина, или дети, вкладывающие душу. Надо отметить, что в этом месте сошлось много планет и мы, например, встретились с шеф-поваром Данилом Хомутовым. Он мобилен, способен предугадывать события. И за кухню у меня голова не болит. Де-юре Данил — мой подчиненный, де-факто — мой фундамент. Для него, так же, как и для меня нет слова «сойдет». Gertz расположен очень удобно — в 30-ти секундах от станции метро «Динамо», в помещении, где ранее квартировал бар Republic, выселенный отсюда со скандалом. Но то ли так было задумано, то ли получилось случайно, и идеология, и кухня, и интерьеры Gertz являются абсолютной противоположностью некогда модному заведению. Теперь здесь даже вспоминать имя Ивана Дорна, на пике карьеры почтившего своим присутствием Republic, кажется кощунством. «Я должен все пропустить через себя, понять, какие сомнения у меня могут возникнуть и как это будет продаваться, — объясняет Цивилев, как родилась идея Gertz. — У меня есть опыт, но, по моему мнению, он достаточно скромный. Поэтому я пока воспринимаю все, как живой человек, и понимаю — за что гость готов платить заведению определенную сумму. И, когда мы открывались, я видел своего гостя». При этом Алексей отказался признать, что Gertz ориентирован на 40-летних успешных мужчин: «Они не так часто ходят по ресторанам, в отличие от 30-летних, которым комфортно в заведениях, потому что для большинства из них пока не существует такого понятия, как дом». — Но то, что получилось у вас — это не дом... — А стоит ли платить две тысячи рублей за то, чтобы чувствовать себя в домашней обстановке? Я считаю, что за деньги человек должен получить что-то помимо домашней еды. Для моего гостя посещение ресторана должно быть определенного рода событием. Или предоставлением определенного уровня комфорта. К нам ходят на бизнес-ланчи, потому что это удобно. Возьмем несколько заведений в центре города. Одна из главных проблем — парковка. А у нас проблем с парковкой нет. И метро ближе некуда. — Каких минусов вы старались избежать, открывая ресторан? — Я старался уйти от попсы. Не люблю пошлость. Понятно-предсказуемое «кушать подано» с мерзкой улыбочкой. Когда появилась идея заведения, я понимал, чего я не буду делать. Никогда не введу кальяны, во-первых, потому что поддержал закон, хоть и являюсь страшным курильщиком. Но у нас не должно быть комфортно одному, а другому — нет, потому что тот, кому понравилось, придет еще. А тот, который остался недоволен, мало того, что сам не переступит порог, но и еще с десяток человек за собой утянет. Кроме того, я не хочу вводить кальяны, потому что они есть везде. А перед нами не стоит задача захватить все: стриптиз, кальяны. — А пельмени в меню могут появиться? — И это наш первый минус — у нас нет пельменей. Конечно, мы приготовим их, если гость попросит. Кроме того, мы будем расширять меню во все стороны — на запад, восток, юг... — Чего еще нет, но хочется? — Мы изначально знали, что можно, что — нельзя, поэтому нам создавать меню с нуля было легче, чем тем, кому пришлось его переделывать. К счастью, многие проблемы, обозначившиеся в начале осени, были быстро решены. О том, что будут делать рестораны в условиях экономического кризиса и «гречневых» проблем, этой осенью не рассуждал только ленивый. Импортные продукты, платить за которые надо по курсу, рост арендных ставок, прогнозируемое подорожание (минимум на 20 процентов) алкоголя, и, как следствие, необходимость повышения цен в ресторанах. Что, по мнению многих экспертов, приведет к тому, что люди начнут питаться только дома. Если рестораторы не найдут способы сдержать цены. И, в первую очередь, за счет уменьшения собственной прибыли. Приведет ли это к переформатированию заведений и появлению вместо недешевых ресторанов недорогих забегаловок? Или незаметно для глаза начнут уменьшаться порции? Екатеринбургские рестораторы «кряхтят», но пока держаться и идти на поводу у экономических реалий не торопятся. Возможно, повторяя про себя фразу, которую в разговоре произнес Алексей Цивилев: «Сколько кризисов пережил McDonald’s, а „Биг Мак“ так и остался „Биг Маком“». «Очень многие заведения Екатеринбурга открылись в кризис 2008 года и сразу после него. Например, „Рататуи“ — они начали прокачивать этот город и за очень короткий период времени стали одной из основных ресторанных сетей», — говорит ресторатор. Мое возражение о том, что в «Рататуе» можно сесть на мокрое кресло, в салате найти осколок стекла и прождать пиво более получаса, Цивилев парировал: «Это — бизнес. Я уверен, что его создатель, если бы физически смог клонироваться и лично контролировать каждый „Рататуй“, не допустил бы подобного. Тем не менее, как ресторатор и организатор идеи, он гениален». А продолжив разговор о кризисе, сказал: «Кризис не влияет на судьбу ресторана. Просто есть успешные проекты, а есть провальные. Человек может, к примеру, неверно оценить местоположение... Или взять неправильную идею за основу. Я все это называю словом „чуйка“, — говорит Алексей. — Моя задача — порадовать тех людей, которые переступят порог заведения». — Считается, что один их секретов успеха заведения в сочетании «хорошо накормить\качественно напоить». — Есть в Екатеринбурге пабе Rosy Jane. Ему десять лет. За это время меню практически не изменилось. Потому что правильно выстроенный баланс... Опять же — «чуйка» сработала. Да, сам я туда уже не хожу — вырос. Но дочери вырастут, порекомендую. Вместо клубов. Надо учитывать, что уметь пить люди начинают со временем. От полторашек в подъезде, они, когда подрастает их финансовое состояние, переходят в более комфортную обстановку с хорошей закуской. И потом каждый выбирает себе заведение по душе. Следуя логике Цивилева, очень легко выстроить маршрут субботнего вечера. Например, посидеть в «Паштете» с друзьями под водочку и селедочку... Зайти в «Суфру» — классический ресторан, где если и выпить, то только в сопровождении блюд. А затем заглянуть в Double Bar. Причем здесь можно не есть, а прийти сытым, пешком из той же «Суфры», чтобы попить прекрасный Ballantine’s, который есть только здесь. — А зачем и в каком настроении стоит приходить в Gertz? — Мы видели это так... Вы пришли, сели, выпили — поели. Тарелки унесли. Тут музыка правильная заиграла. Вы еще выпили. И уже идти никуда не хочется, потому что зима, одеваться лень, такси вызывать... Нам хотелось создать именно такой логичный и плавный переход от насыщения до тусовки. Тут грянула дискотека, и вы остались. — Чем вы сможете пожертвовать ради сохранения нарисованной идиллической картины, если экономика начнет давать серьезные сбои? — Ничем. Не буду урезать зарплату шеф-повару, потому что повар за сто тысяч отличается от повара за 60, как недешевый ресторан от дорогого. Поднимать цены? Если блюдо, которое стоит 1200 рублей, будет стоить вдвое больше, его просто не будут заказывать. Я хорошо понимаю ту психологическую черту, которую люди не способны перешагнуть, оплачивая конкретное блюдо. Поэтому какой смысл его держать в меню, если оно не будет востребовано? У нас меню — не панацея. Понятно, что может сократится поток гостей. И мне придется принять кадровые решения, оптимизировать расходы. Возможно, на первом этаже у меня будет работать один бармен, он же официант, он же менеджер. Возможно, я договорюсь с собственником о другой арендной плате или буду жечь меньше света. Я найду, где урезаться в расходах. Знаю одно — нельзя опускаться, оправдывая себя кризисом, обманывать людей, продавая за те же деньги меньшую порцию. Если меня попросят вместо 500-граммовой порции за тысячу рублей сделать меньшую за семьсот, я, скорее всего, соглашусь. Но это будет честно. С другой стороны, люди не станут меньше ходить по заведениям. Возможно, они откажутся от одной из четырех в году поездок за границу. Или перестанут покупать бутиковые вещи. Они не будут ходить к «стрипкам» или брать машины в кредит. Но не откажут себе в удовольствии посидеть с друзьями в полюбившемся ресторане. Даже если (не дай Бог) случится война... Ведь во время Великой Отечественной рестораны в Москве работали.

прочитать статью полностью