26 октября 2021

«Я тут первый в жизни цветной телевизор покупал, как же теперь здесь жевать?»

«Узбечки» для настоящих мужчин. Восточная кухня в Екатеринбурге переросла уличный формат — шашлыки и плов соперничают со стейками и ризотто. ФОТО и ЦЕНЫ

© Служба новостей «URA.RU»
Размер текста
-
17
+
Когда кавказцы или уроженцы Средней Азии готовят плов, шашлык и люля-кебаб, их категорически не хочется называть «гастарбайтерами». Поэтому даже самая примитивная «узбечка» найдет своих VIP-клиентов Фото — beribarashka.ru и vk.com/chilim_ekb, Александр Мамаев

Российский календарь переполнен праздниками, порой странными, иногда сомнительными, всенародными и профессиональными. В общем, самыми разными. Как относиться к Дню защитников Отечества, каждый решает сам. Мы же решили помочь нашим читателям с выбором. И проинспектировали заведения, куда можно прийти, как вдвоем — с целью поздравить личного защитника, так и сугубо мужской компанией, и вспомнить армейские будни. На наш взгляд, оптимально для этих целей подходит восточная кухня, взрастившая долгожителей и настоящих абреков. Результат — перед вами.

Не совсем понятное пристрастие екатеринбургских рестораторов к заведениям восточной и кавказской кухни постепенно идет на убыль. В том числе, и благодаря действиям Роспотребнадзора, прикрывшего полулегальные летние «узбечки». Но, например, об исчезновении одной такой — на перекрестке Московской-Куйбышева многие жалеют до сих пор: там в обед довольно просторная парковка всегда была заполнена автомобилями, в том числе и премиум-класса. Исчезло скромное заведение под названием «У Айшан» на Восточной, где можно было не только вкусно поесть, но и заказать гениально замаринованное мясо для шашлыка.


«И, прихлебывая чай из афганской синей чашечки, припадая к круговому чилиму, слышим, отводит он душу в рассказах о бухарском высшем свете и милостях его светлости, высокого эмира — да продлит Аллах его счастливые дни» (Сергей Мстиславский «Крыша мира»)

Прочно обосновалась в городе «Нигора», имеющая устойчивый и обширный пул постоянных клиентов. Гармонично вписались в ресторанную карту «Хмели-Сунели» и «Суфра». Вполне мила простая без изысков «Мама Манана». Но ощущение того, что чего-то в этой жизни не хватает, все-таки не покидает. Ощущения куска мяса, в которое хочется агрессивно вгрызаться. Плова, где каждая рисинка, как жемчужинка, и чтобы есть его руками. По-настоящему жгучей аджики. Свежести пряной зелени. Мясистых, пропитанных солнцем помидоров. Ну вот, чтобы стать, как тот джигит, от которого пахнет молодым вином и барашком.

В поисках этого ощущения мы отправились в недавно открывшиеся «Чилим» и «Бери барашка». И получили полную гамму впечатлений, с минорными и мажорными аккордами.

Лаунж-кафе «Чилим» принадлежит ресторации ЮСТА, для которой национальные кухни — одна из фишек. Правда, в основном в таких заведениях, как ирландский «Пин паб», средиземноморские «Портофино» и SeaZone, французские «Шоко» и «Бордо» блюда, скорее, «по мотивам», чем в соответствии с национальными канонами. От «Чилима», заявляющего о «настоящей самаркандской кухне», хотелось получить полной аутентичности.

Закрыт Эдем - скоро новый ресторан
С открытием новых ресторанов ЮСТА не затягивает

Когда заведение только открылось, восторгам не было предела. Одному из высокопоставленных чиновников Желтого дома как-то в пятницу вечером даже не нашлось места за столиком, по поводу чего он искренне горевал. Правда, другой представитель власти до сих пор категорически отказывается ходить в «Чилим». «Я тут когда-то первый в жизни цветной телевизор покупал — как же теперь здесь жевать?» Надо отметить, что после магазина «Орбита», где, действительно, многие свердловчане покупали телевизоры, в длинном здании на Малышева располагался салон «Эдем» с фитнессом и косметическими процедурами. Но это уже неважно, потому что сейчас здесь — лаунж-кафе, которое летом ликвидирует главный зазор между собой и близкой по духу «Суфрой». На крыше появится летняя веранда с видом на «Высоцкий» и парк Энгельса. Пока приходится пользоваться тем, что есть — прекрасно зонированным залом на втором этаже.


Считается, что многие детали интерьера «Чилима» были привезены с базаров Ташкента и Самарканда. Судя по подушкам и обивке кресел, это действительно так

Яркий, пестрый интерьер созвучен, скорее, солнечной Бухаре и ее узорным медресе, нежели могущественному Самарканду, где память о прошлом хранят мавзолеи и мечети. «Чилим» — это яркий текстиль, светильники ручной работы, лоскутная обивка кресел, разноцветные кисти, тяжелые балдахины. Удивительно, но со всем этом почему-то не диссонируют коньки, лыжи и прочие атрибуты с символикой Олимпиады. Может быть, дело в радостном настроении, которое создается интерьерным пестроцветием?

Хороши столы для больших компаний, сидеть за ними удобно, комфортно и раздольно. Дастархан, да и только. Сюда войдут и казан с пловом (1520 рублей) и многочисленные соусы (по 60 рублей), и зелень, сыры, и, к сожалению, не пиалы, а традиционные ресторанные белые чашки и тарелки. На нашем столе первым оказался салат «Ташкент» (250 рублей), обещавший «нежное сочетание телячьей вырезки и сочной редьки с зеленью под острым сметанным соусом». Увы,.. почему-то в этом блюде присутствовало укоренившееся, но неверное понимание того, что восточная кухня — это обязательно остро. Остро было. И только. В остальном — вываренная до состояния волокон телятина, перемешанная с овощами, давно давшими сок. Этакая мясо-овощная кашица без вкуса и аромата, фантазии и любви к Востоку.

Очень вовремя появился чай — ягодный, с малиной, мятой, смородиной и таволгой (280 рублей). Его, очень кстати, оказалось много: во-первых, он помог избавиться от назойливой остроты, во-вторых, скрасил дальнейшие кулинарные оплошности, и, наконец, оказался по-настоящему вкусным, душистым, одновременно согревающим и бодрящим.


Эти восточные красавицы не затерялись среди российских флагов, лыж и коньков. На время Олимпиады здесь не только болеют, но и дают 50-процентную скидку за каждое наше золото

С таким напитком оказались совсем не страшными манты с бараниной (80 рублей штука). Со сметаной (здесь должен быть печальный смайлик). Недосоленая баранина в переваренном тесте. Да еще и анекдот вспомнился: «У вас же тут один лук!» — «Зачем один? Много лука!» Манты в «Чилиме» были скучны, в том числе и потому, что лука было очень мало. А еще не хватало зелени. Для сочности курдюка. Или хотя бы картошки.

Шашлык из баранины (640 рублей), как и большинство основных блюд в «Чилиме» подается с салатом айчичук. Хотя он существует и как отдельная позиция в меню (160 рублей). То ли весенний авитаминоз сказывается, то ли помидоры на самом деле оказались выше всяких похвал — мясистые, сочные, чуть сладковатые. Лук же, названный в меню сладким, был откровенно горьким. И усугубил недовольство от шашлыка. Он был подан на шампурах и оказался очень несговорчивым — для того, чтобы соскрести его с металлического прута, пришлось приложить серьезные усилия. Баранина отличилась отсутствием сочности и заставила задуматься: у нас выращивают неудачных баранов или их просто не умеют готовить. Официантка Дарья прояснить ситуацию не смогла. Повара в «Чилиме» — из Узбекистана, шеф — русский, баранина — от местных поставщиков.

Зато помог чайханский плов (380 рублей) с зирой, барбарисом и чесноком. Правильный рис девзира после приготовления был близок к идеалу, пропитавшись зирваком, в котором качество и сочетание овощей, пряностей и специй в нужных пропорциях обеспечивало аромат и вкус. И, как оказалось, баранину в «Чилиме» могут готовить вполне достойно.


По лестнице, ведущей на летнюю веранду, уже можно подняться и полюбоваться пока заснеженной крышей. А заодно и понять, как хорошо здесь будет через три месяца

«Десерт» был выбран абсолютно мужской — фирменная самса с бараниной на косточке (100 рублей). И выглядела она аппетитно, и запах источала нужный. Но порадовать вкусом не смогла. Произошло то, что способно испортить даже отличный обед и стать поводом для занесения заведения в личный черный список. Хотя это всего лишь волос...

Ни последовавшие затем неоднократные извинения и уверения в том, что виновный будет наказан, ни замена самсы на кутабы с бараниной и зеленью (180 рублей) уже не помогали. А жаль. Хоть еда и получилась неинтересной, посидеть летом на веранде за чашкой великолепного чая хотелось. А еще, как говорят завсегдатаи, в «Чилиме» отличные кальяны.

Ресторан «Бери барашка», открывшийся на месте бывших «Цыплят табака», сначала озадачил. Интерьер показался каким-то вариантом грузинской IKEA. Меню — слегка помятое и в пятнах. Но постепенно сквозь сдержанность в интерьере стали проступать приятные мелочи: меховой кругляш вместо номерка, папаха на чайник, керамические кувшины, винная стойка, прилавок с приправами. И оказалось, что лаконичность отличный фон для ярких национальных вкраплений. Меню по мере изучения тоже становилось приятнее с каждой минутой. Порадовало наличие грузинских вин, чачи и армянских бренди. Листового лаваша и лепешек. А затем появились пиалы, фужеры, тарелки с орнаментом — стильные и удобные.


Есть ли в Тбилиси IKEA, доподлинно неизвестно. Но выглядеть она должна именно так

И первый же салат стал доказательством того, что на Урале можно готовить ничуть не хуже, чем в Очамчире, Янгиабаде или Кара-Балте. Самый обычный аджапсандал (230 рублей) выдал на редкость точное сочетание овощей с гриля, орехового масла и зелени. Фирменный «Бери барашка» (380 рублей) был красив — лепестки запеченой баранины в кружеве зелени, кусочки баклажана, которые будто только что сняли с грядки, нежнейший нут, пропитанный ореховой заправкой. И как финальный аккорд — рюмочка (она же пиалочка) пряной кедровой наливки.

«Бери барашка» вообще отлично подойдет для мужской компании, предпочитающей крепкие напитки. Закуски здесь серьезно ориентированы на эту категорию гостей. Сыры, свежие и маринованые овощи — сулугуни трех видов, капуста по-гурийски, малосольные огурцы, помидоры и чеснок, черемша, маринованный острый перец, бакинские помидоры, сладкий перец, редис, сельдерей. И опять же пиалочки с чачей. А потом, например, шаш-кебаб из ягнятины (440 рублей) и рюмка «Старого Кахети».


Похоже, при желании купить здесь можно не только набор специй иди бутылку «Цинандали», но и любую симпатичную мелочь

Плов — одно из немногих восточных блюд, приготовление которого требует не только мастерства и вдохновения, но и лабораторной точности. Время, пропорции, качество ингредиентов... Малейшая ошибка, и вместо моркови — безвкусные ломтики, рис — либо пересушен, либо превращен в кашу. Мясо может распасться на волокна или стать жестким и сухим. Ферганский плов (270 рублей) в «Бери барашка» удался. В нем оказались рисинки, как жемчужинки, каждая в меру пропиталась маслом и ароматом свежей баранины. Морковь, сохранив яркость и сладость, дополнила вкусовой букет. Шафран придал нужный оттенок, зира усилила аромат.

А рядом уже стола глиняная миска с чакапули (300 рублей), от которой, несмотря на прикрывающий ее лаваш, шли пар и запах мяты, тархуна и кинзы. И, если в плове, как и положено, каждый ингредиент был самостоятельным шедевром, то здесь разделить вкус на составляющие было невозможно. Нежный ягненок, отдавший бульону все соки, зелень, поделившаяся ароматом и пряностью, в итоге превратились в единое гастрономическое целое. И это было, без лишних слов, по-настоящему вкусно. Как тут было не поинтересоваться именем шеф-повара? «А у нас его пока нет», — сообщила с понятным смущением официантка Алена.

Манты в меню «Бери барашка» занимают три строчки — с бараниной, телятиной и тыквой. К ним правильный кисло-молочный соус — однозначно, не на кефире, а на мацони или катыке. Есть возможность заказать ассорти (300 рублей) и попробовать все три варианта, что и было сделано. Лидером оказались манты с тыквой, затем — начинка из телятины и только потом, к сожалению, с бараниной. Она была жестковата и почему-то слиплась в единый пересоленный комочек. Зато тесто было вкусным.


В «Бери барашка» есть небольшие территории, в которых получилось абсолютное попадание в национальный колорит. В качестве примера — наглядная демонстрация разницы между рынком и базаром

«Бери барашка» хорош еще и тем, что можно купить оригинальные специи или заказать набор «Сделай ферганский плов сам», куда входят ингредиенты для двух килограммов плова и иллюстрированная инструкция по приготовлению (650 рублей).

На выходе наповал сразила туалетная комната — непонятно зачем и почему, но очень трогательно в углу стояли лыжи. Старые, деревянные, с алюминиевыми креплениями и грубыми ботинками. На фоне безоговорочной гастрономической победы «Бери барашка» над «Чилимом», эти пожившие деревяшки получили возможность опередить пластиковых внуков с олимпийской символикой.

Расскажите о новости друзьям
Система Orphus

{{author.id ? author.name : author.author}}
© Служба новостей «URA.RU»
Размер текста
-
17
+
Расскажите о новости друзьям
Загрузка...