Для знакомства с грузинской кухней не обязательно ехать в Тбилиси. Есть места поближе и не хуже фото – Владимир Жабриков, Кондрат Александров

Полноценная европейская кухня становится недоступной. Как по ценам, так и из-за отсутствия необходимых продуктов. Импортозамещение пока существует только на словах. Но пельмени, борщи и ватрушки круглый год есть невозможно — скучно и недиетично. «URA.Ru» решило проверить, есть ли в Екатеринбурге рестораны, где кормят вкусно и не по-русски. Мы обратились к грузинской кухне, которая не зависит от введения продуктовых санкций и способна согреть в крещенские ветреные морозы.

Знакомство с грузинской кухней в СССР произошло в середине 50-ых голов прошлого столетия. Богато иллюстрированные кулинарные книги издавались с национальными разделами. В республиканских павильонах ВДНХ появились национальные кафе. А затем во многих крупных городах страны стали открываться дорогие и престижные рестораны, такие как «Тбилиси» и «Арагви». В популяризации грузинской кухни поучаствовал и советский кинематограф. «Мы поехали в „Арагви“. Мы там ели... что еще... угощались... цыплята табака, сациви, купаты, ша... шашлЫки... чебуреки...», — бормочет героиня «Служебного романа».

Однако сейчас в Екатеринбурге ресторанов грузинской кухни с аджикой, сациви, хинкали, купатами, шашлыками, чихиртмой и прочими прелестями немного. А по сравнению с заведениями, где главенствует узбекская кухня, — ничтожно мало. «Хмели-сунели», «Гуливани», «Арагви», «Бери барашка», «Хаш»... Пожалуй, все, если не считать маленьких кафешек — на любителя.

«Хмели-Сунели»

«Хмели-Сунели» — самый популярный ресторан грузинской кухни. И расположен в центре, и репутация особо не подмочена. Но зная тенденцию с годами снижать планку, мы решили выяснить, соответствует ли заведение устоявшемуся мнению об уровне, качестве и статусе «главного ресторана грузинской кухни». Первый этап проверки — количество посетителей: в будний день, в 16.00, заведение было заполнено примерно наполовину.

Поскольку традиционное грузинское застолье начинается с закусок, первыми на столе появились пхали [360 рублей] из шпината, сельдерея и лука порея — нежный овощной паштет, качество которого определяет состояние грецких орехов. Когда они свежие — ароматные шарики съедаются мгновенно. В противном случае начинаешь «прислушиваться» и находить недостатки. Пхали в «Хмели-Сунели» порадовали: приправы в меру остры, овощи — свежи. Правда, баклажаны, использованные как подушка для паштета, оказались настолько безвкусными, что не удалось понять, какой обработке они подверглись перед подачей.

Сациви [350 рублей] выглядело как белоснежное нечто с янтарными каплями масла (орехового). Его изящный вкус скрашивал природную нейтральность куриного мяса. Это сациви хотелось есть ложками, а затем макать в бульон ломти свежего шоти, не оставляя на тарелке ни капли.

Позиция, по которой «Хмели-Сунели» оказался не на высоте, — это аджапсандал [320 рублей]. Овощи то ли мелковато порезаны, то ли слегка перетушены... Но блюдо напоминало не овощное рагу, как заявлено в меню, а икру из овощей. Хотя и приготовленную в домашних условиях, но не хозяйкой Мананой, а просто Машей, собравшей урожай на приусадебном участке.

Зато в унисон к сациви «звучала» чихиртма [250 рублей]. Несмотря на «преступное» присутствие мелко рубленного укропа, который применительно к кавказской кухне является пришельцем с дальней планеты, наличие аутентичных приправ — с грузинских рынков — придало этому блюду своеобразие. Густой насыщенный бульон с шелковистой структурой демонстрировал одновременно тонкость и яркость вкуса. И был способен «работать» и как горячая закуска к чаче, и как антипохмельный супчик, и как сытное блюдо для утонченных особ.

Конечно же, чтобы определить мастерство поваров, необходимо попробовать хинкали [80 рублей] — из баранины, телятины и свинины, из телятины — обжаренные в масле. Опытные едоки к этому блюду сначала внимательно присматриваются, поскольку о «правильности» теста говорит количество его «складочек». А отдельные гурманы их даже пересчитывают и уточняют, что оптимальным количеством считается 19. Возможно, здесь их оказалось меньше. Но тесто удержало мясной сок, а начинка порадовала вкусом.

Но однозначный восторг — это шашлык из бараньей печени. Его мало где готовят. И еще меньше мест, где делают это по-настоящему: завернув кусочек печени, в которой от природы нет ни грамма жира, в сальник (сетка из жира, которая расположена вокруг внутренностей животного). В результате получается неповторимое сочетание вкуса печени, сохранившей весь сок, и хрустящей оболочки, отдавшей весь жир внутрь.

В итоге ужин из шести блюд с безалкогольными напитками обошелся в 2 345 рублей. Отдельные блюда вызвали сомнения. Но в целом можно говорить о бережном отношении к национальной кухне. Знакомство с грузинскими традициями можно начинать именно в «Хмели-Сунели». Дополнив впечатление бокалом домашнего или грузинского вина. А затем, получив базовые знания, отправляться на поиски других шашлыков, хинкали или сациви.

Мы выбрали ресторан «Гуливани». Поскольку Шакир Юлдашев, руководитель компании «Ваш обед», шеф-повар и ведущий телепрограммы «Проверка вкуса», считает, что здесь есть блюда, ради которых стоит ехать «через весь город».

«Гуливани»

«Гуливани» получил известность, как «Саперави», но был вынужден сменить название из-за проблем с авторскими правами — по требованию столичного тезки с Покровки. Новое и не очень привычное имя, расположение на углу улиц Посадская и Гурзуфская, куда дойти пешком невозможно. В результате — в трех залах, оформленных в стилистике Нико Пиросмани, заняты два-три столика. А вместо гурзинских напевов — Меладзе.

В меню были выбраны практически те же позиции, что и в «Хмели-Сунели», поэтому объективно можно говорить об абсолютном ценовом равенстве двух заведений: ужин здесь обошелся в 2 335 рублей.

Вечер в «Гуливани» так же, как и в предыдущем заведении, начался с ассорти пхали [390 рублей]. Понятно, что обеспечить бесперебойную доставку идеальных орехов из Грузии довольно сложно. Юлдашев рассказал, что в столичном «Эльбрусе» Аркадия Новикова вместо них используют пеканы. У пхали в «Гуливани», помимо слегка горчивших и суховатых орехов, была и другая очевидная проблема. Свежий чеснок перебивал все вкусы, в результате колобки из шпината, капусты и баклажанов различались только формой и цветом.

Сациви из индейки [330 рублей] здесь было похоже на блюдо диетической кухни. Пресные кусочки мяса были погружены в соус, к которому хотелось добавить ореховое масло и уцхо-сунели (на начальном этапе). «Эту индейку приготовили не вчера и даже не позавчера», — отметил наш эксперт. И уточнил, что настоящее сациви должно быть гуще и однороднее.

Аджапсандал [220 рублей] завоевал симпатии сразу же, как только появился на столе. Яркая, разноцветная закуска радовала глаз, а запах приготовленных на мангале овощей возбуждал аппетит. В этом блюде повару удалось выдержать баланс вкусов, сохранив самодостаточность каждого ингредиента и обеспечив закуске общее настроение. Лучшей характеристикой были слова Шакрира: «Сейчас бы вина».

Переход к горячим блюдам ознаменовался появлением чихиртмы из индейки [220 рублей]. С первой ложки стало понятно: классическая технология приготовления не выдержана. Для однородности чихиртмы необходимо желток смешать с винным уксусом и малым количеством бульона, а затем постепенно влить в общую массу. Здесь же густой бульон был нежен, но неоднороден и назван «девичьим супчиком». С этого блюда в «Гуливани» явно не стоит начинать знакомство с грузинской кухней — может сложится неверное впечатление.

А поскольку чихиртма была уже четвертым блюдом, удивление, которое возникло вначале, переросло в недоумение. Пусть здешний повар игнорирует такую приправу, как уцхо и в каждую тарелку добавляет укроп... Но как в грузинском ресторане может не быть кинзы? Ее не было и на блюде с люля-кебабом из баранины [480 рублей]. Само же мясо «ругать, в общем-то, не за что». Так же, как и хвалить. Хорошее сочное мясо правильной прожарки сопровождалось рассказом Шакира о том, где в Екатеринбурге можно и нужно есть шашлык. Это рестораны «Каспий» — на выезде на Березовский (Проезжая, 172/1) и «Рафаэль» — на Эльмаше (Фрезеровщиков, 47). «Есть еще одно место в довольно сомнительном районе — забегаловка за «Таганским рядом», — дал наводку Шакир. По его словам, на Минометчиков, 24 делают лучший шашлык в Екатеринбурге. И, если кого-то смущает район, обстановка и статус заведения, всегда можно взять десяток шампуров на вынос.

Тем временем подоспело еще одно блюдо, которое заслуживает самых лучших слов. Квари [240 рублей] не совсем правильно называть грузинским блюдом — это традиционный мегрельский вареник с начинкой из молодого сыра. Они не так распространены и столь популярны, как хинкали. Хотя вполне заслужено могут оказаться во главе любого стола. Главное — сделать правильное тесто, нежное и в меру тонкое. Завернуть в него свежий сыр. Не переварить. И подавать горячими. Если хочется попробовать в первый раз или вспомнить забытый вкус — придется ехать на ВИЗ. Только стоит отдельно оговорить время подачи, чтобы тесто не подсохло, а сыр — не загустел.

Большинство блюд в «Гуливани» настроения не портят, но нюансы грузинской кухни не раскрывают. Впрочем, все заведения компании, которой принадлежат так же «Малиновка» и «Мачо Пикчо», отличает некая адаптация под общепринятые вкусовые пристрастия. И отсутствие кинзы может объясняться именно этим — слишком многие категорически не приемлют эту травку.

Истинные гурманы могут позволить трату времени ради лучшего — шашлыка, чебуреков, сациви. Или, как в случае с «Гуливани», — ради аджапсандала и квари. А просто вкусно поесть по-грузински можно, не удаляясь от центра.

Все главные новости России и мира - в одном письме: подписывайтесь на нашу рассылку!

Подписаться

На почту выслано письмо с ссылкой. Перейдите по ней, чтобы завершить процедуру подписки.

Закрыть