«Не дай бог, кто-то придет накуренный или пьяный»

За несколько часов до губернаторского приема шеф-повар раскрыл тайны VIP-мероприятия

Размер текста
-
17
+
Денис Таранцов прививает уральским VIP новые гастрономические тренды. Например, отказ от фуршетных столов – еда должна быть вокруг

Кулинарная составляющая всех крупных приемов — не менее важна, чем цели, ради которых они затеваются. Столичный шеф-повар Денис Таранцов, готовивший для Дмитрия Медведева и Донателлы Версаче, через свои блюда пытается пробудить в людях нужные ощущения и эмоции. И видимо, у него это получается: автор московских течений «Designfood» и «Neofood» приглашен в качестве главного «по тарелочкам» на губернаторский прием в Екатеринбург. В Литературном квартале Екатеринбурга он будет дирижировать 30 поварами на двух кухонных площадках. О своих тонких взаимоотношениях с едой в перерыве между репетицией салата и соусов он рассказал «URA.Ru».

На прием в честь открытия выставки и форума «Иннопром-2013» в Литературном квартале приглашено 1500 человек — на треть больше, чем в прошлом году. Всех его участников ждет фуршет. И об уровне его подготовки говорит хотя бы то, что даже одноразовую посуду — французского производства (в стиле барокко) — заказывали специально в Москве. Банкет готовится лишь для избранных — на 100 человек — и организаторы уже заинтриговали тем, что он будет верхом изысканности. Известно, что акцент сделан на мясе: каре ягненка и говяжья вырезка, приготовленные на углях, будут подаваться под разными соусами (брусничный, на основе красного вина, белых грибов и другие).

Один из салатов, который ждет VIP-гостей, Денис Таранцов приготовил специально для читателей «URA.Ru». Его изюминка — пикантный соус на основе имбирного сока, лайма, щепотки тростникового сахара, чили и еще чего-то непередаваемого. Всех ингредиентов повар не раскрыл. Предлагаем насладиться им хотя бы визуально: ведь внешний вид блюда, по мнению его автора, не менее важен, чем вкус.

А во время приготовления столичный шеф-повар рассказал о правилах, которым необходимо следовать. Одно из главных — не важно, для кого готовить («хоть для тети Маши-посудомойщицы, хоть для губернатора»), важно — как.

***

Главное — энергетика пищи и ощущения, которые после нее остаются. Это мой новый взгляд, воплотившийся в направлении, которое я сейчас развиваю — «Neofood». Через еду, я считаю, передается определенный энергетический посыл. Поэтому я все время заряжаю поваров и людей, которые со мной работают, поднимаю им настроение (с плохим готовить нельзя!) Мы даже творим под музыку. А ругани на кухне места нет, как, например, показывают по телевизору в «Адской кухне». И не дай бог, кто-то придет накуренный или пьяный после вечеринки. Такое не приветствуется. Моя кухня — абсолютно чистое энергетически пространство, где рождаются лишь позитивные эмоции.

Мне важно, чтобы после еды у человека было радостное ощущение, легкость. И когда в прошлом году после банкета в Екатеринбурге меня пригласили в зал, чтобы выразить признательность, я был счастлив. Люди описывали абсолютно те эмоции, которые я вкладывал в блюда во время их приготовления.

Поэтому и во время сегодняшнего приема я, несмотря на то, что буду курировать в основном приготовление блюд для банкета на 100 человек, постараюсь периодически присутствовать и на площадке, где будут готовиться фуршетные блюда. Я неоднократно замечал, то,что чтобы получилось так, как хочется — нужно постоянно общаться с персоналом, делиться с ними своим видением, настроением.

***

Мы развиваемся через еду, поэтому я стараюсь максимально изменить отношение людей к еде. С питания начинается культура, отношение к себе и своему здоровью. Подойти к еде с плохим настроением или грязными мыслями — это для меня дурной тон, как, простите, не умыться или не почистить зубы.

Каждое утро, и особенно перед важными мероприятиями, я стараюсь пораньше встать — и насколько бы не был выжат, занимаюсь йогой, медитирую. И вы знаете, день становится намного чище, открывается новый творческий потенциал.

***

Повторений в блюдах не бывает. Я могу взять что-то из меню прошлого приема, но так подать, что никто и не узнает. За год многое изменилось: мое мировоззрение, мнение о еде, я открыл для себя новые приемы и структуру пищи, полезные свойства и сочетания ингредиентов, форму подачи и художественные штрихи. Да и каждое мероприятие — импровизация. Обычно я в день мероприятия или за день до него еду в магазин, на рынок, что-то пробую, рву понравившийся цветок с клумбы. И импровизирую. Это творческий процесс.

Так же и с большим приемом: я приехал в Екатеринбург за четыре дня. Проверил, какие продукты завезены, какого они качества. Порепетировал с блюдами. Тут же попробовал, решил, что добавить, что убавить. Сказал об этом своей правой руке — Максиму. И вперед.

***

Я не зацикливаюсь на какой-то одной кухне. «Neofood» для меня — синтез кухонь разных народов мира, эксперименты с самыми неожиданными ингредиентами. Но не со всеми подряд, а лишь с максимально полезными — с точки зрения витаминов, минералов и микроэлементов.

В этом году мне хочется добавить нотку Азии. Ведь если мы едим мясо — а на приеме будет несколько мясных блюд, то нам нужно что-то острое, чтобы оно разбудило чакру манипуру, которая помогает ускорить процесс переваривания. Например, имбирный или азиатский соус.

Я выбираю продукты, которые делают человека более продуктивным и энергичным. У русских людей принято — котлетки, картошечка и тому подобное. Но это такая саттвичная пища, подогретая, перетушеная... Все замечают, что после нее хочется спать. Моя цель — через еду зарядить людей. Технология приготовления здесь также крайне важна. Оптимальная степень готовности — al dente. И никак иначе.

***

Для меня важны подача, сочетание красок и структур, нарезка. Тарелка — это полотно для картины. Вот салат, который я только что приготовил — в нем несколько цветовых акцентов, он радует глаз. Блюдо не должно быть тусклым.

К сожалению, на приеме в литквартале нет возможности организовать подачу каждому гостю непосредственно — их на треть больше, чем в прошлом году. Плюс еще у нас добавилось русское меню — на 200 человек (именно столько гостей ожидается по линии оргкомитета «ЭКСПО-2020» — прим.ред.).

Но это не значит, что мы предоставим людей самим себе. Обслуживание в Литературном квартале будет организовано по принципу food around. Еда будет вокруг гостей, не обременяя их. Никаких грузных шведских столов — это, на мой взгляд, устарело. Мы даже привезли специальные подносы, на которых будет осуществляться подача. Официанты будут незаметно проплывать вокруг гостей и предлагать еду. Такая подача оптимальна еще и потому, что блюдо сразу выходит из-под ножа во всей свежести и красоте.

Расскажите о новости друзьям
Система Orphus

{{author.id ? author.name : author.author}}
© Служба новостей «URA.RU»
Размер текста
-
17
+
Расскажите о новости друзьям
Загрузка...