Шашлык занимает особое место в сердцах миллионов россиян. Ни один выезд на дачу, отдых на майские или просто путешествие на природу не обходится без мангала и шампуров. Но для того, чтобы мясо получилось вкусное и сочное, а на утро ни у кого не болел живот, нужно знать главные правила приготовления шашлыка: начиная от выбора мяса и заканчивая правильными углями на мангале. О всех тонкостях шашлычного дела URA.RU поговорило с шеф-поваром Андреем Котовым. Рассказываем, как приготовить идеальное мясо на мангале.
Как правильно выбрать мясо для шашлыка
Любой шашлык начинается с выбора мяса. Сегодня на прилавках магазинов и рынков можно найти любую вырезку. Но выбирая вид мяса на шашлык, шеф-повар советует обратить внимание на то, сколько есть времени для подготовки продукта перед готовкой.
«Если нужно брать мясо в дорогу прямо сейчас, то лучше всего взять куриную грудку или окорочка. Она маринуется всего за двадцать минут. Это отличный срочный вариант, если люди собираются поехать уже сейчас», — объяснил Андрей Котов. «А если хотите подготовиться к шашлыку заранее, то можно взять свиную шею. При выборе говядины я бы взял толстый край — это спина, проще говоря. А вот баранину я бы не брал, если бы не был уверен в том, что она всем нравится — все-таки у этого мясо очень специфический запах».
Несмотря на то, какой именно вид мяса предпочтут любители шашлыков, стоит подходить к выбору мяса особенно внимательно. Потому что если прогадать и купить испорченный продукт — то никаким маринадом его уже не исправить.
«В магазине в первую очередь нужно смотреть на цвет. Долго лежавшее мясо становится серым и теряет влагу. Затем продукт нужно потрогать: мясо не должно давиться и липнуть к рукам, на нем не должно быть слизи и оно не должно лежать в крови. Также продукт нужно понюхать: у него должен быть запах свежего мяса, а не тухлятины», — посоветовал Андрей Котов.
При этом покупать мясо в готовом маринаде шеф-повар не советует. По словам Котова, в маринаде производители зачастую прячут испорченное и старое мясо. Поэтому лучше всего брать продукт без маринада и приготовить его дома самостоятельно.
Как правильно нарезать мясо для шашлыка
Выбрав подходящий кусок мяса, его нужно подготовить к маринаду. Убирая все жилки и пленки, нарежьте мясо на одинаковые куски. «Куски должны быть одного размера. Не слишком здоровые, потому что тогда маринад не пройдет и жариться они будут долго. Но и не маленькие слишком, потому что тогда мясо легко сгореть может. Это должен быть средний кусок мяса», — посоветовал шеф-повар.
Не нужно брать на кухню линейку и отмерять каждый кусок шашлыка. Достаточно понимать примерные размеры для нарезки: свинину можно нарезать на достаточно крупные куски по 5-7 сантиметров, говядину — чуть поменьше, в районе 4-5 сантиметров. А куриные крылышки, голени и бедра можно готовить целиком.
Как правильно мариновать мясо на шашлык
Чтобы мясо получилось еще вкуснее, его нужно замариновать. Существует бесчисленное количество рецептов для маринада. Но почти во всех содержится три основных компонента:
Кислота для размягчения мяса;
Специи и травы для придания вкуса;
Соль и сахар для баланса вкуса.
«Если брать курицу, то самый простой и проверенный маринад: это соевый соус с имбирем и лимоном. Такой маринад впитается в курицу за двадцать минут, после чего ее уже можно готовить», — отметил шеф-повар.
Шеф-повар не советует использовать уксус в маринаде
Что касается свинины и говядины, то здесь Андрей Котов советует выбрать тот, который больше по вкусу. Например, это может быть маринад из кефира, кинзы, кориандра, горчицы и томатной пасты. Или минералки, лука, соли и перца. Главное — оставить мясо в маринаде хотя бы на полтора часа, а еще лучше — на всю ночь.
«При этом я не рекомендовал бы использовать уксус, потому что он сжимает волокна. Уксусом, как раз, грешат производители, чтобы спрятать старое мясо», — добавил шеф-повар.
Как подготовить мангал и угли для шашлыка
Когда мясо уже готово, дело осталось за малым: подготовить угли на мангале. Для шашлыков можно купить специальные готовые угли или же разжечь костер из дров и подождать, пока они прогорят. Главное — чтобы мясо не начинали готовить, пока еще горит огонь, подчеркнул шеф-повар.
«Первое правило приготовления шашлыка — чтобы в мангале не было огня. Если, конечно, у нас не барбекю. Поэтому угли должны быть готовые, без огня, с розовой корочкой. Вот на такие угли уже можно ставить мясо», — объяснил Андрей Котов.
Как правильно пожарить шашлыки на мангале
В том, как нанизывать шашлыки на шампуры, нет какой-то особой техники. Достаточно, чтобы на мясе не оставались кусочки лука, лимона и других добавок — иначе они сгорят на огне. Также на одном шампуре должны находится кусочки одного размера, а нанизаны они должны быть так, чтобы не могли прокручиваться.
«Я бы сказал, что есть три правила. Первое — это чтобы не было огня. Второе — не отвлекаться на других людей и не забывать постоянно переворачивать шашлыки. Ну и третье — проверять, приготовился ли шашлык внутри. Чаще всего людям кажется, что мясо готовое, а на самом деле оно еще сырое внутри», — объяснил Андрей Котов.
Перед тем, как есть шашлык, лучше убедиться, что он не сырой внутри
По словам шеф-повара, именно на последнем пункте ошибаются большинство любителей шашлыков. Потому что в зависимости от вида мяса, ему нужно разное время на приготовление.
«Взять те же окорочка. Внутри у них есть кости, а сам кусок здоровый, поэтому ему нужно больше времени на приготовление. Поэтому даже когда кажется, что оно готовое, лучше проверить ножом — возможно, мясо еще сырое внутри», — предупредил Андрей Котов. — «А если брать замаринованную свинину, то ей надо меньше времени. Вообще, хорошо замаринованное мясо быстрее готовится, поэтому если оставить мясо в маринаде на ночь, то оно быстро прожарится».
При этом точное время, необходимое для приготовления мяса, назвать не получится. На это влияет погода, количество углей, размер мяса, его промаринованность и множество других факторов. Поэтому каждый раз необходимо проверять мясо перед тем, как снимать его с мангала.
После того, как повар убедится, что шашлык действительно прожарился внутри, остается лишь снять мясо с шампуров и подать к столу с любимым гарниром и соусом. Здесь нет никаких ограничений: можно есть мясо с тем, что больше нравится.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Не упустите шанс быть в числе первых, кто узнает о главных новостях России и мира! Присоединяйтесь к подписчикам telegram-канала URA.RU и всегда оставайтесь в курсе событий, которые формируют нашу жизнь. Подписаться на URA.RU.
Все главные новости России и мира - в одном письме: подписывайтесь на нашу рассылку!
На почту выслано письмо с ссылкой. Перейдите по ней, чтобы завершить процедуру подписки.
Шашлык занимает особое место в сердцах миллионов россиян. Ни один выезд на дачу, отдых на майские или просто путешествие на природу не обходится без мангала и шампуров. Но для того, чтобы мясо получилось вкусное и сочное, а на утро ни у кого не болел живот, нужно знать главные правила приготовления шашлыка: начиная от выбора мяса и заканчивая правильными углями на мангале. О всех тонкостях шашлычного дела URA.RU поговорило с шеф-поваром Андреем Котовым. Рассказываем, как приготовить идеальное мясо на мангале. Как правильно выбрать мясо для шашлыка Любой шашлык начинается с выбора мяса. Сегодня на прилавках магазинов и рынков можно найти любую вырезку. Но выбирая вид мяса на шашлык, шеф-повар советует обратить внимание на то, сколько есть времени для подготовки продукта перед готовкой. «Если нужно брать мясо в дорогу прямо сейчас, то лучше всего взять куриную грудку или окорочка. Она маринуется всего за двадцать минут. Это отличный срочный вариант, если люди собираются поехать уже сейчас», — объяснил Андрей Котов. «А если хотите подготовиться к шашлыку заранее, то можно взять свиную шею. При выборе говядины я бы взял толстый край — это спина, проще говоря. А вот баранину я бы не брал, если бы не был уверен в том, что она всем нравится — все-таки у этого мясо очень специфический запах». Несмотря на то, какой именно вид мяса предпочтут любители шашлыков, стоит подходить к выбору мяса особенно внимательно. Потому что если прогадать и купить испорченный продукт — то никаким маринадом его уже не исправить. «В магазине в первую очередь нужно смотреть на цвет. Долго лежавшее мясо становится серым и теряет влагу. Затем продукт нужно потрогать: мясо не должно давиться и липнуть к рукам, на нем не должно быть слизи и оно не должно лежать в крови. Также продукт нужно понюхать: у него должен быть запах свежего мяса, а не тухлятины», — посоветовал Андрей Котов. При этом покупать мясо в готовом маринаде шеф-повар не советует. По словам Котова, в маринаде производители зачастую прячут испорченное и старое мясо. Поэтому лучше всего брать продукт без маринада и приготовить его дома самостоятельно. Как правильно нарезать мясо для шашлыка Выбрав подходящий кусок мяса, его нужно подготовить к маринаду. Убирая все жилки и пленки, нарежьте мясо на одинаковые куски. «Куски должны быть одного размера. Не слишком здоровые, потому что тогда маринад не пройдет и жариться они будут долго. Но и не маленькие слишком, потому что тогда мясо легко сгореть может. Это должен быть средний кусок мяса», — посоветовал шеф-повар. Не нужно брать на кухню линейку и отмерять каждый кусок шашлыка. Достаточно понимать примерные размеры для нарезки: свинину можно нарезать на достаточно крупные куски по 5-7 сантиметров, говядину — чуть поменьше, в районе 4-5 сантиметров. А куриные крылышки, голени и бедра можно готовить целиком. Как правильно мариновать мясо на шашлык Чтобы мясо получилось еще вкуснее, его нужно замариновать. Существует бесчисленное количество рецептов для маринада. Но почти во всех содержится три основных компонента: «Если брать курицу, то самый простой и проверенный маринад: это соевый соус с имбирем и лимоном. Такой маринад впитается в курицу за двадцать минут, после чего ее уже можно готовить», — отметил шеф-повар. Что касается свинины и говядины, то здесь Андрей Котов советует выбрать тот, который больше по вкусу. Например, это может быть маринад из кефира, кинзы, кориандра, горчицы и томатной пасты. Или минералки, лука, соли и перца. Главное — оставить мясо в маринаде хотя бы на полтора часа, а еще лучше — на всю ночь. «При этом я не рекомендовал бы использовать уксус, потому что он сжимает волокна. Уксусом, как раз, грешат производители, чтобы спрятать старое мясо», — добавил шеф-повар. Как подготовить мангал и угли для шашлыка Когда мясо уже готово, дело осталось за малым: подготовить угли на мангале. Для шашлыков можно купить специальные готовые угли или же разжечь костер из дров и подождать, пока они прогорят. Главное — чтобы мясо не начинали готовить, пока еще горит огонь, подчеркнул шеф-повар. «Первое правило приготовления шашлыка — чтобы в мангале не было огня. Если, конечно, у нас не барбекю. Поэтому угли должны быть готовые, без огня, с розовой корочкой. Вот на такие угли уже можно ставить мясо», — объяснил Андрей Котов. Как правильно пожарить шашлыки на мангале В том, как нанизывать шашлыки на шампуры, нет какой-то особой техники. Достаточно, чтобы на мясе не оставались кусочки лука, лимона и других добавок — иначе они сгорят на огне. Также на одном шампуре должны находится кусочки одного размера, а нанизаны они должны быть так, чтобы не могли прокручиваться. «Я бы сказал, что есть три правила. Первое — это чтобы не было огня. Второе — не отвлекаться на других людей и не забывать постоянно переворачивать шашлыки. Ну и третье — проверять, приготовился ли шашлык внутри. Чаще всего людям кажется, что мясо готовое, а на самом деле оно еще сырое внутри», — объяснил Андрей Котов. По словам шеф-повара, именно на последнем пункте ошибаются большинство любителей шашлыков. Потому что в зависимости от вида мяса, ему нужно разное время на приготовление. «Взять те же окорочка. Внутри у них есть кости, а сам кусок здоровый, поэтому ему нужно больше времени на приготовление. Поэтому даже когда кажется, что оно готовое, лучше проверить ножом — возможно, мясо еще сырое внутри», — предупредил Андрей Котов. — «А если брать замаринованную свинину, то ей надо меньше времени. Вообще, хорошо замаринованное мясо быстрее готовится, поэтому если оставить мясо в маринаде на ночь, то оно быстро прожарится». При этом точное время, необходимое для приготовления мяса, назвать не получится. На это влияет погода, количество углей, размер мяса, его промаринованность и множество других факторов. Поэтому каждый раз необходимо проверять мясо перед тем, как снимать его с мангала. После того, как повар убедится, что шашлык действительно прожарился внутри, остается лишь снять мясо с шампуров и подать к столу с любимым гарниром и соусом. Здесь нет никаких ограничений: можно есть мясо с тем, что больше нравится.
