Споры о том, каким должен быть центр Екатеринбурга, утихнут только тогда, когда будет застроен последний клочок земли. Сейчас в полемике установилось некое затишье. Противники и сторонники строящего «Пассажа» прекратили перепалку, смирившись с неизбежным — огромному торговому центру быть. Но в жарких дебатах, когда приводились десятки аргументов «за» и «против», конечно же, никому не приходило в голову поинтересоваться мнением тех, кто вряд ли заинтересован в появлении на площади 1905 года еще одного торгового центра. С большим количеством торговых мест, сотнями арендаторов и небольшой, но имеющейся в наличии парковой зоной. О том, как можно выстоять в неравной борьбе с будущим монстром торгового Екатеринбурга, — читайте в материале «URA.Ru». В торговом центре «Европа» набирает обороты процесс реинкарнации ресторана «Папарацци». Пафосное заведение, открытое четыре года назад лично Федором Бондарчуком и привечавшее реальных звезд спорта, кино- и шоу-бизнеса — Никиту Михалкова, Ингеборгу Дапкунайте, Олега Табакова, Сергея Безрукова, Филиппа Киркорова, Алексея Ягудина, Татьяну Навку — в последние несколько лет, мягко говоря, «сдувался». И претензия к заведению была примитивна, но сложно устранима — «невкусно» говорили посетители и предпочитали обходить «Папарацци» стороной. Бывший шеф-повар Евгений Иванов покинул ресторан около месяца назад. Некоторое время пиццерия существовала без начальника. Недавно здесь появился новый шеф — Михаил Леуськов. Молодой и амбициозный: «Задача — моя личная, а не озвученная кем-то сверху — изменить все меню полностью и сделать ресторан „своим“». Сейчас делаются первые шаги к освоению ресторана «Папарацци», который новый шеф-повар назвал «королевством». Но даже блюда из прежнего меню, которые пока подают посетителям, серьезно отличаются. В отзывах перестало звучать «невкусно», а в гардеробе уже появилась очередь. На кухне «Папарацци» можно проводить экскурсии — это бесконечный лабиринт, по площади близкий к рекордным величинам. Как говорит Михаил, в России почему-то большие кухни, как правило, существуют только при ресторанах в гостиницах. Причем совсем не обязательно размер помещения сопоставим с потоком посетителей. Так, например, кухня «Атриум Паласа» обслуживает несколько заведений, находящихся в здании отеля, и рассчитана не только на постояльцев, но и гостей с улицы. В ресторан «Гранд авеню» редко завернут прохожие — здесь едят только постояльцы гостиницы. Кухня «Папарацци» ломает этот стереотип — она огромна, включает несколько подсобных помещений и оснащена разносторонним оборудованием высокого уровня. Немудрено, что попавший сюда из кафе «Дюк» шеф-повар был восхищен. Но при этом по-хорошему нагл: «Я понимал, что нужно готовить, когда пришел на собеседование. У меня времени был час на приготовление трех блюд — салата, пасты и горячего. Я не стал заказывать какие-то продукты, просто пришел на полчаса раньше и приготовил пять блюд. Не потому, что я такой всезнающий, просто не мог выбрать и поэтому сделал два салата, пасту, рыбу и мясо на горячее». Руководство «Папарацци» не прогадало, приняв на работу шеф-повара, который на незнакомой территории успевает отработать за двоих. Скорее всего, кроме вкуса созданных проверочных блюд, Михаил поразил работодателей собственной философией и планами, которые он хочет реализовать в ближайшее время. — Насколько кардинальными будут изменения в «Папарацци»? — Я здесь всего неделю. Но менять придется многое — я вижу, что мое видение кухни отличается от взглядов прежнего шефа. Оно не лучше и не хуже. Просто у нас были разные учителя. Пока мы работаем со старым меню и со старыми поставщиками. Но уже завтра начнется постепенный процесс замены. Месяца через два кухня будет отличаться от прежней. Отличия, которые обещает новый шеф-повар, нужны не только ресторану, но и «Европе». Девелоперы, по мнению экспертов, слегка прогадали, организовав в ТЦ вместо подземного паркинга супермаркет. И сейчас для посетителей торгового центра, который отличается взвешенным подбором арендаторов и расположен максимально удобно — «центрее не бывает», именно парковка стала неразрешимой проблемой. Через год, когда должен открыться «Пассаж», думать о том, где припарковаться на площади 1905 года не придется. Но захотят ли клиенты, оставив машины в одном ТЦ, перебираться в другой? Только ради чего-то особенного, например, устричного супа или артишоков, которые можно попробовать только в «Папарацци». Об устрицах, кстати, Михаил заговорил сам, заявив, что в самое ближайшее время начнет сезон устриц. А артишоки стали ответом на вопрос о блюде, которого не было, но обязательно должно появиться в новом меню «Папарацци»: — Я очень люблю артишоки и хочу, чтобы они здесь были. Пока поиск поставщиков не приносит результатов, но я их обязательно найду. Обидно, что многие у нас не знают, каковы артишоки на вкус, и поэтому не любят. А зря... — Позиций в меню будет больше? — Меньше не будет, но и больше — не надо. Правильнее мониторить спрос, анализировать отзывы и чаще менять позиции, нежели раздувать меню до огромных размеров. Кроме того, работая в Москве, я сталкивался с такой ситуацией: если для приготовления блюда не хватает хотя бы одного ингредиента, его просто ставят в стоп-лист. Хотя бы для того, чтобы избежать подобного, не стоит делать меню огромным. Новый шеф «Папарацци» выглядит мальчишкой даже по сравнению с поварами. Те — крепкие, громогласные, не стесняющиеся в выражениях. Сложно представить, как сухощавый, невысокий и деликатный Михаил будет «рулить» всеми процессами. Однако, как говорит он сам, он может найти общий язык с любым: — Я думаю, что со временем перестроится вся работа кухни. И соответственно, эта революция повлечет какие-то перемены и среди персонала. — Вы будете увольнять несогласных? — Я могу. С понедельника в «Папарацци» стартует новое бизнес-ланч меню, созданное Михаилом Леуськовым. Оно дешевле предыдущего — три блюда стоят 400 рублей. Еще одно отличие от того, что было раньше — объемы порций и возможность брать неполный комплект, ограничиваясь, например, салатом и горячим. Для «Европы», где часть здания отдана под бизнес-центр, вариативность, качество и доступность обедов — аргумент серьезный. Еще один пул клиентов бизнес-ланчей располагается через дорогу — многие чиновники в горадминистрации в последнее время игнорируют буфеты и столовые мэрии, предпочитая вкусно поесть, а заодно обсудить кулуарно вне рабочих стен насущные проблемы. Ресторан «Папарацци» ими уже использовался, как место для локальных кооперативов, так что вероятность увидеть вице-мэров за обедом тоже есть. Тем более что главное достоинство блюд, которые будут подаваться на бизнес-ланчи, не цена и количество, а качество — то есть вкус. Салат, который шеф-повар окрестил «девичьим, это листья салата, сыр горганзола, сладкая груша, кедровый орех и медово-лимонный соус на основе оливкового масла. Девочки, действительно, должны «пищать от восторга», но и мужчинам придется по нраву этот коктейль вкусов, в основе которого сплошные витамины. Далее следует суп — густой насыщенный гуляш, от души заправленный ароматными овощами. Он прекрасен без всяких скидок на то, что это блюдо бизнес-ланча, и даже для тех, кто, в принципе, не любит супы. Далее — паста с соусом песто и помидорами черри. Классическая, полноценная, красивая и вкусная. — Я был в шоке, когда узнал, что меню бизнес-ланча здесь не обновлялось несколько месяцев. Мы планируем запустить новый набор блюд с понедельника и менять его каждый день. В дальнейшем попытаемся делать смену еще и каждую неделю. Посмотрим, насколько нас хватит. Но главное для будущего ресторана «Папарацци», конечно, не бизнес-ланчи, а блюда основного меню. И очень скоро у любителей рыбы останется не так много вариантов, куда пойти. Приготовленная шеф-поваром дорада — маленький кулинарный шедевр. Рыба — продукт непростой. Сохранить баланс между ее природным вкусом, смягчив ненужные оттенки и подчеркнув нужные нюансы, не убив при этом специями, но создав из них ароматный шлейф, немногим под силу. Лучше всего это получается у поваров, выросших на побережье, с детства приученных готовить свежую, только что выловленную рыбу. Остальным приходится годами учиться. Дорада, поданная с нежным пюре из цветной капусты и кнелей из авокадо с лимонным соком и табаско, была воздушной и сливочной одновременно. Она выглядела, как королева — на ломтике жареного баклажана в окружении белоснежного томатного соуса. Ее вкус отсылал на средиземноморский берег, за грубый стол с видом на побережье. И только красная подсветка барной стойки, ставшая фирменным знаком «Папарацци», к сожалению, напоминала о том, что все происходит в центре Екатеринбурга. После этого блюда вопрос был один — как? — Дорада жарится с одной стороны, переворачивается и поливается маслом с чесноком и тимьяном. До готовности. — Где удалось научиться так готовить рыбу? — Я работал в двух московских ресторанах. Первый — «Семифреддо», бренд-шефом, шеф-поваром и идейным вдохновителем которого является Нино Грациано, обладатель двух звезд «Мишлен». Он — сицилиец, поэтому свежие овощи и свежая рыба для него — это свято. Второй ресторан — французский. Раньше он назвался «Ле Дюк», сейчас — «Манон», а шеф-повар там легендарный Мишель дель Бурго (три звезды «Мишлен»). Поэтому я могу сказать, что учился у очень сильных профессионалов. — А насколько разные итальянская и французская кухни? И что такое кухня средиземноморская? — Единственное отличие итальянской кухни от французской в наличии пиццы и пасты. Остальное — нюансы. В Италии — акцент на овощи, во Франции — больше мяса. А средиземноморскую кухню я бы назвал точнее — морской. — В этой морской кухне у вас есть любимые блюда? — Очень люблю треску. Черную треску [весьма смелое заявление: черная треска — любимый деликатес гурманов, редкий и изысканный деликатес в любом современном ресторане]. Люблю устриц. У меня есть фирменное блюдо — устричный суп, который уже сейчас хотят попробовать мои клиенты, но в меню «Папарацци» его пока нет — устрицы надо заказывать заранее. А у меня сейчас ощущение, что очень быстро летит время. Я не замечаю, как заканчивается день. Мне кажется, что я не успеваю. — Как рождаются рецепты? — Сначала я готовлю на бумаге. Но когда блюдо выходит, оно очень отличается от написанного. Сегодня, когда я планировал готовить рыбу, перебрал в уме кучу овощей и гарниров. А в итоге взял баклажан и просто пожарил его. В течение дня очень много вспышек — они рождаются и гаснут. Надо бы успевать записывать. — Самое ближайшее будущее «Папарацци» — чем, кроме бизнес-ланчей, вы сможете удивить клиентов? — Мы не будем менять те блюда, что есть в меню. Это неправильно — у людей, которые привыкли к определенному вкусу, не должно возникать вопросов «почему вчера было так, а сегодня иначе». И невозможно — нельзя менять чье-то блюдо: если хочешь предложить свой вкус, создай что-то свое. Первым этапом для нас будет смена закусок. Я уже запланировал покупку новой посуды, потому что те блюда, которые у меня в голове, хотят лечь на другие тарелки. Так что скоро страничка закусок в меню поменяется. И постепенно так же будет происходить и с другими позициями. Не получится сразу же создать новое меню. Когда ты готовишь сто блюд — гарантировано, что на 20-м начнешь выдумывать ерунду. Однако главная задумка нового шеф-повара «Папарацци» — это не авторские блюда и даже не их качество. Если ему удастся ее осуществить, как минимум, на полгода ресторану гарантировал полный аншлаг. А заведению статус не просто модного и богемного, но и уникального места. — Помещение позволяет организовать прямо в зале небольшую кухню. Как это делал Нино Грациано: он на несколько часов в определенные дни выходил в зал и готовил. К моменту его появления зал был полон. И даже кухня выдыхала. Реализовать подобное сольное действие в «Папарацци» вполне возможно. Пицца-печь на березовых бревнах, для установки которой потребовалось разбирать стену, так и просит организовать рядом авторское кулинарное производство. Когда блюда с особым вкусом будут создавать на глазах у изумленной публики, которая почувствует причастность к процессу. Подмочить репутацию ресторана может одно грубое слово официанта или оплошность, допущенная неаккуратным поваром. Чтобы исправить положение, усилий нужно приложить неизмеримо больше. Михаил Леуськов дополнительно к ответственности, возложенной на него собственниками заведения, возложил и дополнительный груз — поднять статус шеф-повара до уровня, принятого за рубежом. Быть человеком, которого хочется поблагодарить за хорошо проведенное время и удовольствие, полученное от вкусных блюд. Говорят, когда он увольнялся с прежнего места работы, женская часть коллектива не могла сдержать слез. Теперь осталось дождаться улыбок от посетителей «Папарацци» и благодарности от собственников ресторана.

прочитать статью полностью