Общепит Перми представляет собой забавное сочетание французского с нижегородским. По количеству заведений на душу населения столица Прикамья способна утереть нос Екатеринбургу. Блинные и пельменные, кафе и кондитерские, бары и рестораны — везде и всюду. Почти как в Европе. Но при этом можно «попасть» на сомнительное качество и абсолютно пролетарский сервис. Хотя это не смущает генерального консула США в Екатеринбурге Отто Ханса Ван Маерссена, который с непонятными целями посетил Пермь и одно из культовых ее заведений. Поэтому «URA.Ru» подготовило кулинарные рекомендации для тех, кому предстоит поездка в соседний регион, а также для желающих сделать селфи на фоне легендарных букв «Счастье не за горами». Мы готовы, сравнив цены, качество и сервис заведений в Перми и Екатеринбурге, сказать спасибо рестораторам. Каким — в нашем материале. Вывески самых разных заведений общепита в Перми, действительно, на каждом шагу. Довольно быстро привыкнув к их количеству, начинаешь удивляться буйной фантазии и эрудиции рестораторов, дающих названия своим владениям. Например, «Печки-лавочки» — мило и очень по-русски. Но практически напротив — ресторан «Живаго», принадлежащий «Живаго Group». А «умное» название кафе Pasternak вызывает только один вопрос: это в честь Бориса Леонидовича (тогда почему буквы латинские?) или в качестве напоминания о существовании растения семейства зонтичных. Но ведь роман «Доктор Живаго» полон грусти и неизбывной тоски, а в одноименном ресторане — жизнеутверждающие белый рояль и бирюзовые стены. Вообще любовь к литературе присуща многим пермским рестораторам. Есть здесь, например, сеть харчевен «Длинный нос», выполненных в «буратинской» стилистике. И на контрасте — простенько и по делу: «Пельменная № 2», ресторан греческой кухни «Олива», итальянский ресторан Porta, блинная «Сковородка» или пивоварня «Броварня». Еще одной особенностью пермского общепита является его сетевая основа. Если в Екатеринбурге есть стабильные «Рататуй» и «Нигора», плюс крупные игроки — холдинги «Реста менеджмент» и USTA Group, которым принадлежат заведения в самых разных категориях, то Пермь буквально опутана сетями. Редкое заведение живет само по себе, не входя ни в одну ресторанную группу. И, возможно, именно поэтому качество блюд находится практически на одном — средне-добротном — уровне. В уже упомянутой «Пельменной № 2» — солянка и рассольник очень даже достойные. Пельмени же заставят екатеринбуржцев с ностальгией вспомнить специализированные заведения на Пушкина и Горького, где редко кто ограничивался одной порцией. Блинная «Сковородка» — это почти два десятка заведений, умело совместивших традиционную русскую кухню с форматом фастфуда. Так что в средней ценовой (для Перми) категории есть где поесть. А вот в заведениях классом повыше все не так радужно. Складывается впечатление, что, открывшись, они остановились в кулинарном развитии. Более того, если дорогой общепит Екатеринбурга сегодня предлагает жанровое разнообразие, Пермь живет, в основном, в безликом формате усредненной европейской кухни. «Стейки у нас готовить не умеют, — признаются пермяки. — Поэтому их и нет. Мясо более-менее прилично делают в «Монтенегро». В сегменте восточной кухни отмечают «Суфру» и «Великую стену» — аналог екатеринбургской «Утки по-пекински», причем в ее сегодняшнем состоянии. Ресторанов «Суфра» в Перми целых два, наряду с «Чайханой» и «Пахлавой», принадлежащих ресторанной группе «Эмир». В отличие от екатеринбургской тезки, которую гурманы относят к изысканным заведениям как по части кухни, так и по части интерьеров, пермская «Суфра» попроще. Довольно инородно для такого рода заведений смотрится шведский стол [180 и 260 рублей за разные по диаметру тарелки]. Хотя пользуется популярностью у небольшого числа офисных работниц, забежавших сюда во время обеденного перерыва. А вот бизнес-ланча здесь нет. И, судя по всему, он не нужен, потому что, в отличие от Екатеринбурга, солидные мужчины приходят сюда именно пообедать — неторопливо (чему способствует и медлительность официантов), со вкусом, сопровождая обильные порции бокалом-другим красного вина. В меню немало блюд, выход которых рассчитан либо на грандиозный аппетит, либо на большую компанию. Так, все фирменный блюда — по 1000 г. При этом их стоимость завстегдатая екатеринбургских ресторанов восточной кухни приятно обрадует. Например, саджа-кебаб (люля из баранины, люля из курицы, баранья корейка, белое мясо, печень, свинина, бастурма, курица) за 1100 рублей или судак-лаванги (фаршированный грецким орехом, луком, миндалем, изюмом, гранатом) — 650 рублей. Самый дорогой салат, «Сабзи», анонсируется как обжаренное в специальном соусе филе телятины со свежими овощами и большим количеством зелени, подается с сыром Моцарелла [210 рублей]. Выглядит просто как не очень опрятная куча травы, в которой проглядывают вялая петрушка и безрадостная руккола. Сладкий перец нарезан такими крошечными кубиками, что пригоден лишь для развития мелкой моторики, поскольку истек соком задолго до подачи на стол. Однако, покопавшись в зеленых недрах, можно обнаружить кусочки телятины. А обжаривались они, похоже, в соевом соусе. Из-за этого получились настолько солеными, что даже нейтрализуют очень пряный и насыщенный вкус чая «Одлу гилас» из красной черешни, шиповника, гибискуса и кусочков ванили [90 рублей]. Шашлык ассорти [440 рублей], куда входят 100-граммовые порции баранины, свинины, курицы и люля-кебаба из телятины, доказывают: мало уметь хорошо готовить мясо, его сначала нужно правильно выбрать. Если оценивать по 5-балльной шкале, то люля — на отлично. Свинина — твердая четверка. Курица — за сухость получает тройку с минусом. А вот баранине даже двойку ставить жалко. Поскольку на кухню «Суфры», конечно, не попало нежное мясо молочного ягненка. Хотя это сезонный (весенний) продукт. Но и то, что стало шашлыком, скорее всего, не являлось молодым (годовалым) барашком. Хотя только такое мясо при правильной обработке превратится в ароматный, сочный и мягкий шашлык. Печальным финалом обеда в «Суфре» стал кусочек пахлавы [70 рублей]. С засохшим сиропом, покрытым окаменевшей корочкой, и демонстрирующий экономию орехов. Гриль-таверна «Монтенегро» — флагманское заведение ресторанной группы «Фо-Рест». Заходя в уютный особнячок, почему-то настраиваешься на доброжелательную встречу. Однако ни мужчина, выполняющий функции гардеробщика и швейцара, ни менеджер зала, ни официантка здесь не приучены ни здороваться, ни улыбаться. Молчаливый кивок в сторону свободного столика — это максимум внимания, на который способен персонал. Хотя приходящие сюда гости заслуживают большего хотя бы из-за своего статуса. Как, например, генеральный консул США в Екатеринбурге Отто Ханс Ван Маерссен, появившийся здесь явно не случайно, а по рекомендации. Возможно, летом, когда на летнем дворе на вертеле жарят барана, подобное равнодушие персонала и простительно. Но зимой мангал, расположенный в зале, не в состоянии создать теплую атмосферу. Чтобы скрасить ожидание блюд черногорской кухни, на столике появляется свежеиспеченный ломоть хлеба, пропитанный масляно-чесночной заливкой. Все бы ничего (хлеб мягкий, с хрустящей корочкой, натуральное оливковое масло и чеснок в правильной пропорции), но употребить все это, сведенное воедино, с комфортом не получается: жирные руки, капающее масло... А ведь дело все-таки происходит не в черногорской деревушке, а в столице российского региона. В супах, основа которых — баранина, именно она и подводит. Вместо сытной ароматной черногорской похлебки [184 рубля] — просто суп. Из баранины с овощами. Точнее, просто очень жирный бульон, в котором плавают переваренные ингредиенты. Бурек по-домашнему с бараниной [232 рубля] повторяет те же ошибки: много жира и превращенный в однородную безвкусную массу шпинат. Два куска свинины с печеным картофелем — лучшее из всего, что удалось попробовать в «Монтенегро». Хотя это и не соответствует заведению, где лучше всего в городе готовят мясо. Лидировали в блюде явно ломтики картофеля. Свинине не хватало предварительной подготовки — маринада и приправ. Термообработка вместо того, чтобы сохранить сочность и аромат мяса, высушила его. Удивительно и то, что в зале ресторана, где на открытом огне готовятся мясо и рыба, не витают аппетитные запахи. И это не заслуга системы вентиляции, поскольку кофейные ароматы здесь присутствуют. Рестораторы Екатеринбурга ищут что-то новенькое и последовательно запускают на рынок специализированные заведения — грили, стейки, фьюжн и т.д., комбинируют пропорции бара и кухни, экспериментируют с оформлением интерьеров. В Перми, похоже, время остановилось. Погнавшись за количеством точек, в стремлении заполнить средний ценовой сегмент общепит ограничил себя в кулинарном разнообразии и застопорился в поисках нового качества. Тем не менее каждое из заведений имеет своих клиентов. И картина, когда даже самые простецкие закусочные вечером буднего дня забиты битком, объясняется, конечно же, ценами. И, кроме того, движением по инерции: хотя превращение Перми в культурную столицу и город европейского формата оборвалось довольно внезапно, воспоминания-то остались.

прочитать статью полностью